최근 급속한 경제발전과 식생활 패턴의 변화로 고혈압, 당뇨, 고지혈증 등의 만성질환이 증가하면서 안전하고 건강한 식품 섭취에 대한 소비자들의 관심이 쏠리고 있다. 1인 가구가 증가하면서 가정간편식(HMR)의 소비도 계속 확대되었다. 식품산업에도 소비자 중심의 새롭고 다양한 프리미엄 식품 개발에 대한 요구가 높아지고 있다. 가치 소비, 간편함, 레디밀(ready meal), 멀티푸드 등 식품 트렌드가 확산되고 시장이 빠르게 성장함에 따라 이에 대한 과학적 지식과 전문적 교육을 통한 올바른 이해가 필수적으로 요구된다.
이 책은 한 학기 동안 교재로 사용하기에 적합하도록 구성하였다. 먼저 식품의 주성분인 수분, 탄수화물, 지방질, 단백질, 비타민, 무기질의 물리·화학적 특성을 다루었고, 식품효소와 식품의 분산계를 포함시켜 식품화학을 식품가공에 응용할 수 있도록 하였으며, 색소와 향미 등의 식품의 감각적 요인들을 설명하였다. 또한, 식품안전성과 관련이 있는 식품의 위해물질과 식품첨가물을 살펴보았다.
식품영양학 및 식품공학 전공자와 영양사, 위생사, 식품기사 관련 자격증을 준비하는 학생과 일반인이 식품화학을 쉽게 이해할 수 있도록 집필하였다. 특히 실생활에서 흔히 접하는 식품에 대한 사례와 사진, 식품성분 및 그 변화에 대한 다양한 그림을 함께 제시하여 이해도를 높이고, 최근의 식품공전 및 식품첨가물공전의 개정에 맞추어 용어를 통일하여 실무에 도움이 되고자 하였다. 식품영양학 관련 전공자에게는 향후 영양학 및 식품가공학 등의 전공과목을 이수하는 데 좋은 지침서가 될 수 있으리라 기대한다.
저자 소개
저자 : 신말식
서울대학교 식품영양학과 학사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
전남대학교 식품영양학과 교수
저자 : 최은옥
서울대학교 식품영양학과 학사
미국 오하이오주립대학교 식품공학과 박사
인하대학교 식품영양학과 교수
저자 : 이경애
서울대학교 식품영양학과 학사
일본 동경대학 대학원 농예화학과 박사
순천향대학교 식품영양학과 교수
저자 : 권미라
서울대학교 식품영양학과 학사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
부산대학교 식품영양학과 부교수
저자 : 김범식
서울대학교 식품공학과 학사, 석사
연세대학교 대학원 노화과학협동과정 박사
연성대학교 식품영양학과 조교수
목 차
1 수분
2 탄수화물
3 지방질
4 단백질
5 식품효소
6 식품의 분산계
7 비타민과 무기질
8 색소
9 향미
10 식품의 위해 물질
11 식품첨가물
