슈 과자의 매력을 철저히 파헤친 슈크림 가이드북
기초 지식부터 레시피 아이디어, 응용까지
만드는 방법의 노하우와 테크닉
★ 일본 도쿄, 유명 슈크림 맛집 10곳의 시크릿 레시피 철저 해부! ★
● Patisserie du Chef FUJIU_ 윗면에 쿠키 반죽을 올려 바삭한 식감을 더한다.
● Avril de Bergue_ 아몬드 분태를 더하여 식감에도 악센트를 플러스.
● Sucre- rie_ 깨를 튀일에 넣고, 슈 반죽 위에 짜서 굽는다.
● Arcachon_ 표면에 캐러멜을 묻혀서 오도독한 식감을 더한다.
● Patisserie Yu Sasage_ 카라멜리제한 그래뉴당이 바삭한 식감을 더한다.
● EN VEDETTE_ 마카롱 반죽을 올린 슈로 바삭바삭 고소하게.
● PATISSIER SHIMA_ 진한 크렘 파티시에르와 생크림을 섞은 크렘 디플로마트를 듬뿍.
● Ryoura_ 풍미를 먼저 떠올리고, 반죽이나 조합할 소재를 선정한다.
● Patisserie YaYa_ 기름을 얇게 바른 오븐팬에 반죽을 직접 짠다.
● 100 spoons TACHIKAWA_ 설탕을 넣지 않고 반죽을 만들면, 응용범위는 훨씬 넓어진다.
상세이미지
저자 소개
저자(글) 후지우 요시하루
인물정보
제과제빵사/홈베이커
「파티세리 뒤 셰프 후지우」(도쿄 다카하타후도) 오너 셰프. 1947년 도쿄도 출생. 전문학교 졸업 후, 도내 서양과자점에서 3년 근무하고 1969년 프랑스로 건너갔다. 파리의 「장 밀레」, 빈의 「하이너」를 거쳐 스위스 코바 제과학교 졸업 후 1972년 귀국했다. 1980년부터 는 도쿄 다치카와 「에밀리 플뢰게」에서 셰프를 맡았다. 1993년 「파티세리 뒤 셰프 후지우」를 오픈. 강습회에서 기술지도를 맡으며 기술 전승과 후배 육성에도 힘을 쏟고 있다.
목 차
이 책에 나오는 가게
시작하며
CHAPTER 1 슈 과자 만들기
Patisserie du Chef FUJIU
슈크림 Choux a la creme
에클레르 카페 Eclair cafe
에클레르 쇼콜라 Eclair chocolat
를리지외즈 오랑주 Religieuse orange
Avril de Bergue
슈 파리지앵 Choux Parisien
루비 생토노레 Ruby Saint-Honore
생토노레 앙트르메 글라세
Saint-Honore entremets glace
체폴레 Zeppole
Sucre- rie
슈크림 Choux a la creme
초콜릿 에클레어 Chocolate eclair
딸기 에클레어 Strawberry eclair
로셰 Roche
Arcachon
슈 캐러멜 Choux caramel
에클레르 카페모카 Eclair cafe moka
파리 브레스트 Paris-Brest
밀 크레이프 아메리칸
Mille crepes Americaine
Patisserie Yu Sasage
슈크림 Choux a la creme
생토노레 프랑부아즈 피스타슈
Saint-Honore framboise pistache
파리 브레스트 마롱 카시스
Paris-Brest marron cassis
EN VEDETTE
슈 누가 Choux nougat
에클레르 쇼콜라 Eclair chocolat
생토노레 Saint-Honore
캐러멜 반죽 슈 링Choux ring caramel
PATISSIER SHIMA
슈 파리지엔느 Choux a la Parisienne
수리 Souris
스완 Cygne
카솔레트 다무르 Cassolette d’amour
Ryoura
슈크림 Choux a la creme
슈 에피스
Choux a la creme aux epices
슈 쇼콜라 테 베르
Choux chocolat - the vert
슈 프로마주 루주
Choux fromage rouge
Patisserie YaYa
슈크림 Choux a la creme
에클레르 카페 Eclair cafe
에클레르 딸기 Eclair fraise
살람보 Salambo
100 spoons TACHIKAWA
생토노레 디저트
Saint-Honore for dessert
슈 반죽을 사용한 한입크기 아뮤즈
Amuse-bouche
개성을 살리는 테크닉
슈크림 위에 무엇을 올릴까?
에클레르에는 포크? 깍지?
구멍? 잘라 나누기? 칼집?
1가지? 2가지? 크림은 어떻게 골라야 할까?
슈 과자 만들기 Q&A
CHAPTER 2 슈 과자 이해하기
슈 과자라고 하면 역시 슈크림
슈 과자 리스트
슈 과자 이모저모
슈 과자 응용 버전의 대표
에클레르
귀여운 슈 과자, 3 아이템
수리 / 스완 / 글랑
응용 슈 과자 트리오
생토노레 / 파리 브레스트/ 를리지외즈
파이 과자의 재료로 사용하는 슈 반죽
퐁뇌프 / 폴카
입이 심심할 때 안성맞춤
슈케트 / 페 드 논
단맛이 전부가 아니다, 짭짤한 맛의 과자
구제르 / 폼 도핀 / 뇨키 파리지앵
물려주고 싶은, 프랑스다운 슈 과자
살람보
슈 과자에는 인기 디저트 메뉴도 있다
프로피트롤
특별한 날을 장식하는 세계의 슈 과자
크로캉부슈 / 체폴레 / 볼루다구르
유럽의 대표적인 슈 과자
크라펜 아우스 브란트타이크 /
플로켄자네토르테 / 소뇨스 /
뒤셰스 / 보셰 볼
슈의 응용 방법을 생각하다
슈크림의 발자취
슈 과자의 시작
일본에 슈크림이 전해지다
정통 프랑스 과자를 일본에서도
미식의 시대에 일상화된 작은 사치
셰프 프로필
슈 과자별 레시피 색인
