프롤로그
1 슈의 기본
슈의 기본 / 슈의 재료와 도구 / 주재료의 역할 / 완벽한 슈를 위한 테크닉 / 슈 반죽
형태에 따른 슈 반죽 팬닝 방법 / 사블레 반죽 / 속성 푀이타주 반죽 / 파티시에 크림
앙글레즈 크림 / 디플로마트 크림 / 크레뫼 / 이탈리안 머랭 버터 크림
파트 아 봄브 버터 크림 ‘/ 무슬린 크림 / 과일 크림 / 쿨리 / 가나슈 / 가나슈 몽테
크라클랭 / 글라사주
2 슈 아 라 크렘
슈 아 라 크렘 포인트 / 바닐라 슈 아 라 크렘 / 다크초콜릿 슈 아 라 크렘
홍차 슈 아 라 크렘 / 흑임자 슈 아 라 크렘 / 녹차 오렌지 슈 아 라 크렘
카푸치노 슈 아 라 크렘 / 산딸기 를리지외즈
3 에클레르
에클레르 포인트 / 바닐라 에클레르 / 커피 에클레르 / 세 가지 초콜릿 에클레르
딸기 에클레르 / 블루베리 에클레르 / 홍시 에클레르 / 훌라 에클레르
4 생토노레
생토노레 포인트 / 클래식 생토노레 / 이스파한 생토노레 / 바닐라 배 생강 생토노레
라임 민트 생토노레 / 포레누아르 생토노레 / 사과 재스민 생토노레 / 티라미수 생토노레
5 파리 브레스트
파리 브레스트 포인트 / 클래식 아몬드 파리 브레스트 / 헤이즐넛 파리 브레스트
피스타치오 산딸기 파리 브레스트 / 땅콩 바나나 파리 브레스트
바닐라 피칸 파리 브레스트 / 곡물 파리 브레스트
6 블록 슈
블록 슈 포인트 / 유자 레몬 뷔슈 / 패션프루츠 구아바 뷔슈 / 밤 에클레르
현미 유자 레이 / 캐러멜 생토노레 / 파인애플 프로마주 블랑 를리지외즈
사과 수정과 플뢰르 / 마카다미아 뷔슈
7 이벤트 & 세이버리 슈
크로캉부슈 / 사팽 드 노엘 / 아무르 / 벚꽃 나무 / 프로피테롤
토마토 바질 에클레르 / 홍감자 슈 / 초당옥수수 슈 아 라 크렘
사과 루콜라 슈 샌드위치 / 오징어 먹물 클램 차우더
상세이미지
저자 소개
저자 : 권주원 Kwon, Ju won
한남동의 대표적인 디저트 숍이자 아뜰리에 ‘수르기’의 오너셰프다. 간호학을 전공하고 오랜 꿈이었던 파티시에가 되고자 파리로 떠났다. 크리스마스 시즌, 겨우살이를 걸어 두고 그 아래서 소중한 사람들과 사랑을 나누는 파리의 겨울에 반해 프랑스어로 ‘겨우살이 아래’라는 뜻의 ‘수르기(sous le gui)’를 오픈했다. 그녀만의 감성이 묻어나는 세련된 디자인과 섬세한 맛의 디저트로 이름을 알린 지 10여 년. 현재는 숍 운영과 클래스를 병행하며 세미나와 컨설팅, 다른 브랜드와의 협업 등을 통해 더욱 활발한 활동을 이어가고 있다. 최근에는 오랫동안 관심을 가져온 슈를 더욱 발전시켜 계절마다 제철을 온전히 느낄 수 있는 독창적인 슈 디저트를 개발해 선보이며 디저트 마니아들의 탄성을 자아내고 있다.
목 차
슈 반죽의 모든 것
차곡차곡 쌓은 슈 오답노트를 공개하다
‘슈’에 대해 이렇게 자세히 다룬 책이 있을까? 지독하게 슈를 애정하며 누구보다 많은 시간 슈를 만들어 온 ‘수르기’ 권주원 셰프가 수많은 실패와 수 없는 테스트를 거듭하며 차곡차곡 쌓아온 그녀만의 슈 오답노트를 전격 공개했다. 이 책은 슈 반죽의 구조부터 슈가 만들어지는 원리, 슈를 만드는 데 필요한 핵심 주재료의 역할은 물론, 완벽한 슈를 만들기 위한 테크닉 등 슈에 대한 자세하고 풍부한 이론을 빠짐없이 정리하고 있다. 또, 슈 반죽을 만들면서 충분히 겪을 수 있는 다양한 실패 사례와 해결책, 완벽한 슈를 위한 셰프의 구체적인 노하우를 비교 사진과 함께 제시한다. 수르기만의 독창적인 스타일로 실제 매장에서 판매 중인 45개의 레시피를 슈 아라 크렘, 에클레르, 생토노레, 파리 브레스트, 블록 슈, 이벤트 & 세이버리 등 총 6 파트로 나누어 각 파트별 포인트까지 하나하나 세심하게 짚어 준다. 그동안 어디에서도 보지 못했던, 아무도 알려주지 않았던 슈 만들기의 모든 것이 이 한 권에 모두 담겨 있다. 누구나 만들고 싶지만 생각보다 만들기 까다로운 슈. 아직 슈에 대한 해답을 찾지 못했다면 이 책 『어바웃 슈』가 충분한 해답이 될 것이다
