INTRODUCTION
PART I 시작하며
CHAPTER 1 재료와 도구
CHAPTER 2 방법과 기술
CHAPTER 3 르뱅=사워도우(새로운접근법)
PART II 레시피
레시피를 위한 안내
CHAPTER 4 하루에 완성하는 레시피
기본빵 #1
화이트 브레드
50% 에머밀 또는 아인콘밀 브레드
50% 호밀빵
버터 브레드
블랙 브레드
콘 브레드
모든 재료를 다 넣은 콘 브레드
건포도 피칸 브레드
헤이즐넛 브레드
잡곡빵
CHAPTER 5 오버나이트 저온발효 레시피
기본빵 #2
100% 스펠트밀 로프팬 브레드
캐러웨이 시드를 넣은 뉴욕 스타일 호밀빵
CHAPTER 6 인리치드 반죽 레시피
브리오슈
일본식 우유식빵
달걀 샐러드 샌드위치, 일본 편의점 스타일
피자 토스트
CHAPTER 7 더치오븐 르뱅 레시피
컨트리 브레드, 이볼루션 in 브레드 스타일
호두빵
팽 오 르뱅
50% 에머밀 또는 아인콘밀 더치오븐 르뱅 브레드
필드 블렌드 #3
호두를 넣은 50% 호밀빵
애플 사이더 르뱅 브레드
BONUS RECIPE 르뱅 스타터 ‘여분’을 이용한 피자 도우
BONUS RECIPE 부드러운 사워도우 풍미의 피자 도우
감사의 글 / 이 책을 만든 사람들 / INDEX
상세이미지
저자 소개
저자 : 켄 포키시
켄 포키시는 오리건주의 포틀랜드에 위치한 〈켄즈 아티장 베이커리〉, 〈켄즈 아티장 피자〉, 〈체커보드 피자〉의 설립자다. 또한, 제임스 비어드 어워드와 IACP 어워드를 수상한 『밀가루 물 소금 이스트』 책의 저자이며, 2016년에 출판된 피자에 대한 찬가, 『피자의 구성 요소(The Elements of Pizza)』의 저자이기도 하다.켄은 2001년 〈켄즈 아티장 베이커리〉를 오픈하고 2006년에는 〈켄즈 아티장 피자〉를 오픈하여, 포틀랜드의 미식문화 발전에 핵심적인 역할을 했다. 2013년 제임스 비어드 어워드의 아웃스탠딩 페이스트리 셰프 부문, 2017년 아웃스탠딩 베이커 부문의 결선 진출자 명단에 이름을 올리기도 했다. 2013년에는 여러 곳에서 상을 수상한 〈트라이펙타 타번 & 베이커리〉라는 바와 레스토랑, 작은 베이커리가 함께 있는 공간을 오픈했고, 이곳은 가장 번성하던 2019년 후반에 문을 닫았다. 〈켄즈 아티장 베이커리〉는 오랫동안 그곳에서 함께 일한 2명의 직원에게 매각했고, 〈켄즈 아티장 피자〉는 오랜 친구에게 매각했다. 켄의 곁에서 이 책에 실린 레시피를 전문적으로 테스트해준 이는 그의 반려견 주니어다.
역자 : 이선용
이화여자대학교 경영학부와 뉴욕대학교 스턴비지니스 스쿨에서 MBA를 졸업한 후, 뉴욕 금융가에서 일했다. 뉴욕 생활 중 요리와 와인에 흥미를 느끼고, 프렌치 컬리네리 인스티튜트에서 Classic Culinary Arts 과정을 수석으로 졸업하고, Artisanal Bread Baking, Intensive Sommelier Training 과정을 이수했으며, 코트 오브 마스터 소믈리에의 Certified Sommelier 자격을 갖고 있다. 뉴욕과 워싱턴 DC의 미슐랭 스타 레스토랑 《Aquavit》, 《Corton》에서 요리사로, 《Atera》, 《minibar by Jose Andres》에서는 소믈리에로 경력을 쌓았다. 현재, 함께 요리하고 음식을 나누는 쿠킹클래스와 소셜 다이닝을 접목한 「목금토 식탁」을 운영하고 있다. 번역서로 『제프리 해멀먼의 브레드[증보 개정판](개정 내용)』가 있다.
목 차
『밀가루 물 소금 이스트』(그린쿡) 저자 KEN FORKISH의 새로운 역작!
“더 쉽게, 더 효율적으로!”
“베이커를 위한 새로운 반죽에 대한 혁신”
★
「켄 포키시」가 지난 10년 동안 완벽한 빵을 만들기 위해 연구한 모든 지식을 활용하여,
아티장 로프팬 브레드와 더치오븐 브레드의
전반적인 제빵과정을 업그레이드시킨 새로운 레시피를 제시한다.
● 앞서 출간된 『밀가루 물 소금 이스트』와 달라진 점은?
- 기존의 사워도우 레시피를 개선하여 남아서 버리는 사워도우의 양을 줄였다.
- 훨씬 적은 양의 밀가루를 사용하여, 새로운 천연 르뱅 발효종을 만들었다.
- 간단하면서도 효율적으로 밀가루를 이용하는 방법을 찾았다.
● 이 책 『빵의 진화』에서는 무엇이 진화되었는가?
- 아티장 로프팬 브레드라는 새로운 영역을 탄생시켰다.
- 아티장 로프팬 브레드를 집에서도 구울 수 있게 만들었다.
- 모두 새로운 레시피로 구성하였다.
- 대부분의 레시피는 1개의 레시피로 2~3개의 각각 다른 빵을 만들 수 있다.
출판사 서평
“진정한 진화(Evolution)는 가장 복잡해지는 것이 아니라,
가장 실용적으로 변화하는 것이다.”
『빵의 진화』에서는 켄 포키시가 제시하는 베이킹의 새로운 방향성을 만날 수 있다.
여전히 『밀가루 물 소금 이스트』의 베이킹 방법을 따르지만,
이 책 『빵의 진화』에서는 놀랍도록 훌륭한 풍미의 빵을,
보다 간단하게 만드는 방법을 찾는 것에 더 큰 목표를 두고 있다.
