Prologue
A to Z
A (Acidity - Arabica)
B (Barista - Buffer)
C (C market - Cupping)
D (Decaf - Dry distillates)
E (Ecuador - Extraction)
F (Fair trade - Full immersion)
G (Gear - Gustatory)
H (Hawaii - Honey process)
I (Ibrik coffee - Italy)
J (Jamaican Blue Mountain - Japan)
K (Kaldi - Kopi Luwak)
L (Latte art - Lloyd‘s of London)
M (Maillard reaction - Multi boiler)
N (Naked shot - Nutate)
O (Old Brown Java - Oxidation)
P (Pacamara - Producing)
Q (Q Grader - Quaker)
R (Radiation - Rwanda)
S (Sensory science - Syphon)
T (Tamping - Typica)
U (Umami - United States of America)
V (V60 - Volumetrics)
W (Washed process - World Barista Championship)
X (Coffee X)
Y (Yemen - Yield)
Z (Zambia)
Index (가나다 순)
Acknowledgements
상세이미지
저자 소개
저자 : 맥스웰 콜로나-대시우드 Maxwell Colonna-Dashwood
영국 바리스타 챔피언. 영국바리스타챔피언십(UKBC)에서 세 차례 우승하고, 그 자격으로 참가한 월드바리스타챔피언십에서도 매회 결승에 진출한 실력자이다. 다수의 상을 거머쥔 독립 커피 회사의 공동 설립자이기도 한 그는 현재 런던에서 로스터리와 스페셜티 커피숍 Colonna and Small's를 운영하고 있다.
커피의 과학과 예술을 공부하며 전 세계를 여행한 끝에, 2013년 물과 커피 사이에 이루어지는 화학 작용을 연구하고 이것이 어떻게 커피 맛을 개선시킬 수 있을지 탐구한 《워터 포 커피》(Water for Coffee)를 출간했다. 맥스웰은 화학에서 심리학에 이르기까지 타 분야의 전문가들과 협업하며 커피를 심도 있게 살펴보고, 커피라는 매력적인 음료에 대한 이해를 넓히고 훌륭한 맛과 품질을 얻기 위해 열정을 바치고 있다.
역자 : 김유라
비교문학을 전공하고 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 《커피에 대한 우리의 자세》, 《크래프트 브루》 등이 있다. 30년 된 크로톤과 불로불사의 영약으로 추정되는 아라비아자스민을 거느리고 아시아 최고의 고양이와 살고 있다.
감수 : (사)한국커피협회
2005년 한국커피교육협의회로 출발하여 2011년 11월 대한민국 정부의 정식 허가를 취득하고 사단법인 한국커피협회(KCA)로 발전하였다. 바리스타 자격시험 제도를 필두로 다양한 커피 교육 인증 제도를 시행함으로써 국내 커피 산업의 발전을 선도하고 글로벌 커피 시장의 새로운 패러다임을 제시하며 대한민국 커피 산업의 위상을 높이고 있다.
사단법인 한국커피협회는 커피 관련 산업체에서 필요로 하는 우수 인재 양성을 위한 장학사업 및 커피 생산국과의 교류를 통해 보다 수준 높고 실질적인 교육 프램을 제시하고 개발하여 사회에 공헌하고자 한다.
목 차
바리스타들의 꿈의 대회, 영국바리스타챔피언십에서 세 번 우승한
세계적인 바리스타 맥스웰의 《커피 딕셔너리》 개정판 출간
커피콩이 한 잔의 커피가 되기까지, 커피의 여정에서 이야기할 수 있는 모든 것을 A부터 Z까지 담아낸 커피 사전이다. 커피의 종류, 역사와 문화 같은 기본적인 정보부터 로스팅 및 추출의 원리, 각종 커피 도구의 작동 방식, 커피에서 물의 역할 등 과학적 탐구를 기반으로 한 조금은 복잡하고 심화된 이야기까지 커피에 대한 모든 지식을 200여개의 키워드를 통해 담아냈다. 한 장 한 장을 넘길 때마다 커피에 관한 흥미로운 이야기들이 아름다운 일러스트와 함께 당신의 마음을 사로잡을 이 책은, 커피를 조금 더 알고 싶은 사람이든 이미 업계에 종사하고 있는 사람이든 모든 커피러버를 위한 가장 완벽한 지침서가 될 것이다.
출판사 서평
영국 바리스타 챔피언 맥스웰의 커피에 대한 모든 것 A to Z
"지금 커피가 궁금하다면, 이 책에 물어보라“
커피의 맛과 향미는 매우 복잡하다. 단순히 ‘맛있다’, ‘맛없다’로 표현하기에 커피가 가진 맛의 세계는 정말이지 심오하다. 종류에 따라, 온도에 따라, 물의 성분에 따라, 가공방식에 따라 커피의 맛과 향은 천차만별로 달라진다. 그러니 그냥 커피를 마시며 그 맛을 음미해도 좋지만, 어떤 것이 좋은 커피고, 어떻게 해야 맛있는 커피를 만들 수 있는지를 알고 설명할 수 있다면 더 좋지 않을까?
이 책은 그래서 커피에 대한 모든 지식을 저자의 풍부한 경험을 바탕으로 전달한다. 제목은 ‘사전’이지만 단순히 개념을 설명하는 것 이상으로 커피가 가진 셀 수 없이 많은 이야기를 빠짐없이 담고자 했다. A부터 Z까지 각 키워드마다 연관된 항목들을 함께 제시해 한눈에 맥락을 파악할 수 있으며, 궁금한 것이 생길 때마다 언제 어디서든 해당 페이지를 펼쳐볼 수도 있다.
고전부터 21세기 현대 과학의 새로운 베스트셀러까지
과학 필독서 45권을 핵심만 쏙쏙 짚어 설명
이 책은 아리스토텔레스 ？？자연학？？, 코페르니쿠스 ？？천체의 회전에 관하여？？, 다윈 ？？종의 기원？？, 폰 노이만 ？？컴퓨터와 뇌？？, 도킨스 ？？이기적 유전자？？ 등 고대 과학의 탄생부터 근현대 과학에 이르기까지 평생 한 번은 꼭 읽어야 하는 과학책 45권을 선정하고 내용의 핵심 포인트를 알기 쉽게 정리했다.
물리학, 화학, 생물학, 지구과학, 천문학, 수학 등 모든 분야의 과학책을 균형 있게 다루고자 했으며 ‘과학이 좋아지는 과학책’, ‘과학적 사고력을 길러주는 과학책’, ‘현대 과학의 이해를 돕는 과학 고전’, ‘과학으로 세상을 탐구하는 과학책’, ‘과학의 역사를 보여주는 과학책’의 다섯 파트로 나누어 실었다.
이 책은 단순히 내용을 요약하는 것에 그치지 않고 그 발견에 얽힌 에피소드와 ‘흥미롭다’ 또는 ‘이해하기 어렵다’ 등의 감상을 솔직하게 남기고자 했다. 과학 이론과 함께 과학을 둘러싼 매력적인 이야기를 읽다 보면 어느 새 과학이 즐거워지고 궁금해져 또 다른 책을 찾아보는 자신을 발견하게 될 것이다. 더 많은 사람이 과학을 좋아하게 만들고 싶다는 저자의 말처럼, 이 책을 통해 과학에 대한 관심이 깊어지고 과학적 사고력도 키울 수 있기를 바라본다.
책 속에서
커피와 사랑에 빠지는 방법은 두 가지다. 먼저 어린 시절부터 커피를 즐겨 마시며 시간이 흐를수록 커피와의 관계를 더욱 돈독히 하고 커피의 맛과 문화적 잠재력에 깊이 빠져드는 것이다. 반대로, 어떤 이는 커피에 조금도 관심이 없이 살다가 어느 날 마신 한 잔의 커피가 모든 것을 뒤흔들어버리는 계시와도 같은 경험을 한다. 이 혼란스럽지만 짜릿한 경험을 한 사람은 곧장 커피에 빠져드는 것이다.
- 〈프롤로그〉 중에서
전 세계의 모든 나라가 그러하듯, 커피가 있는 곳에는 나름의 커피 문화가 있다. 커피는 그 어떤 것보다 세계적이지만 지역적이기도 하다. 지역마다 커피를 즐기고 소비하는 방식에 차이가 있기 때문이다. 모든 커피 문화가 그들만의 이야기를 지닌다.
- 〈Dear, Korean Coffee Lovers〉 중에서
이탈리아어인 바리스타를 직역하면 ‘바에 있는 사람’이다. 전 세계 커피 문화에서 이탈리아의 영향력이 매우 크다보니 ‘바리스타’라는 말이 오늘날 전문적인 커피 제조자를 일컫는 단어가 되었다.
- 〈Barista 바리스타〉 중에서
카페인의 각성 효과가 없었다면 커피가 오늘날처럼 전 세계인이 사랑하는 음료는 되지 못했을 것이다. 커피 작물은 많은 동식물이 그러하듯 특수한 진화적 이치에 따라 카페인을 생성하게 되었는데, 바로 카페인이 커피나무를 보호하는 천연 살충제이다.
- 〈Caffeine 카페인〉 중에서
기본적으로 에스프레소는 맛이 강하고 농도가 짙은 적은 양의 커피 음료라고 할 수 있다. 에스프레소는 가압 추출되기 때문에 표면에 ‘크레마’라고 하는 거품층이 생긴다. 또한 에스프레소는 오늘날 전 세계에 퍼져 있는 커피숍 열풍을 일으킨 최대 공자라고도 할 수 있겠다.
- 〈Espresso 에스프레소〉 중에서
인스턴트커피는 수용성 커피라고도 한다. 쉬운 말로 하자면 ‘물만 타서 마시는’ 커피라는 뜻이다. 인스턴트커피의 기원은 18세기 영국이라고 한다. 그러나 처음으로 특허 출원된 인스턴트커피는 뉴질랜드 인버카길 출신의 데이비드 스트랜드가 개발했다.
- 〈Instant Coffee 인스턴트커피〉 중에서
한국은 스페셜티 커피 문화에 열광하고 이 현상은 점점 더 확산되고 있다. (……) 한국에서는 로스터리 커피숍이 큰 인기를 누리고 있고, 이는 커피숍 내부에 둘 수 있는 소규모 로스터의 개발과 발전을 낳았다.
- 〈South Korea 한국〉 중에서
추천사
영국 바리스타 챔피언, 맥스웰은 무척 친절합니다. 나의 가까운 친구여서가 아니라 실제 그는 무척 다정한 사람입니다. 그는 커피에 대해서도 무척 해박합니다. 《커피 딕셔너리》는 맥스웰다운 책으로, 사전 형식으로 구성해 꼭 필요한 커피 관련 지식들을 친절하고 상세히 설명합니다. 이제 막 커피에 관심이 생긴 사람들, 현재 커피일을 하고 있는 사람들이 이 책을 곁에 둔다면 큰 도움이 될 것입니다. 어느 페이지를 펼쳐도 꼭 알아두어야 할 내용들이 가득 담겨 있으니까요.
― 김 병기(프?츠커피 대표)
