『제주 섬·집·밥』은 제주 한식 레시피를 다룬 책이다. 더불어 제주의 역사와 문화, 제주 여성의 삶과 지혜가 제주 한식과 함께 어우러져 있는 요리 에세이다. 책장을 넘기다 보면, 바다밭과 땅밭에서 비롯된 제주 고유의 맛을 음미할 수 있고, 동화처럼 맛있는 음식 에세이에 공감하게 된다.
거창하지만, 제주 요리는 역사와 문화, 그리고 자연 환경, 더 나아가 여성들의 삶을 밀쳐두고선 시작하기 어렵다. 다행히 해녀 요리 명인이 차려낸 음식 하나하나를 따라 읽다 보면 그의 구수한 입담에서 풀어낸 ‘인문학 밥상’ 이야기에 제주 섬 해안가나 오름, 곶자왈을 걷고 있는 듯한 인상을 받게 된다. ‘그동안 제주도에 헛왔다. 토속음식을 대접받았는데, 여태껏 먹은 것과는 판이하다.”는 낭만식객 허영만 선생의 한 줄 평이 인상적인 것도 이 때문이다. 유명해서 북적이는 제주 섬의 관광지가 아닌 또 하나의 제주를 만날 수 있어 설레는 책이다.
이 책은 크게 4장으로 구성되어 있다. 본격적인 요리를 시작하기 전, 다루는 〈제주 한식의 뿌리〉는 제주 가정식만의 특징과 양념, 젓갈과 장아찌 등에 관한 내용으로, 이어질 제주 요리를 이해하는데 도움을 준다. 저자가 소개하는 제주 토속 음식은 제주에서 시기마다 성행하는 요리와는 다소 차이가 있어 〈전통 구전 음식〉을 눈여겨 보면 제주에 와 무엇을 찾아 먹어야 할 지 알 수 있다. 또한 하도리 해녀 집안 출신인 저자가 엄선한 〈비밀 가득한 해녀음식〉은 제주 바다의 정체성을 담은 귀하디 귀한 맛의 보고라 해도 과언이 아니다. 마지막으로, 오랜 역사를 거쳐 고립되었던 섬의 특징상, 자연이 허락한 재료에 의지했던 제주 한식은 〈사계절 치유 한식〉에서 빛을 발한다. 양념에 기대는 것이 아닌, 사철 재료 고유의 맛이 깃든 계절 밥상은 제주의 네가지 얼굴을 대표하고 있다. 책 말미에 싣은 〈책 속 책〉 ‘맛의 방주’는 제주의 귀한 식재료와 음식의 가치를 객관적으로 증명해 주는 자료로, 사라져가는 제주의 식재료를 보존하고 이어가려는 저자의 의지를 담은 부분이기도 하다.
상세이미지
저자 소개
저자 : 진여원
제주 해녀요리 & 자연음식 연구가
제주 해녀마을 하도리에서 태어나 할머니, 어머니의 계보를 이어 언니와 함께 열두 살부터 물질을 시작했다. 하지만 더 넓은 세상을 보라는 해녀 언니의 권유와 도움으로 대학에 진학해 일본어를 공부했다. 일본어 통역 안내원 자격증을 취득해 일하던 중 제주 해녀와 일본 식생활개선위원회가 함께하는 음식교류회와 인연이 닿았고, 이를 계기로 해녀음식에 담긴 기억과 의미를 한층 깊이 들여다보게 되었다. 문헌을 찾아 공부하고, 전통 방식 그대로의 음식을 배우면서 기록하기 시작한 것도 이 무렵. 2016년, 제주 해녀가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되면서 그 후손으로서 해녀음식 연구를 소명으로 삼았다. 제주의 역사와 문화, 자연과 음식 그리고 제주 여성의 삶과 지혜를 품은 ‘조냥정신’의 실천을 위해 사려 깊은 행보를 이어 가는 중이다.
제주의 전통 텃밭인 ‘우영팟’의 보전을 위해 토종 작물들을 심고 기르며 제로 웨이스트를 지향하는 환경운동가로 수업과 강연 활동을 병행하고 있다. 제주섬 하귀에서 냉장고 없는 제철 자연음식의 집, ‘푸른부엌’을 운영 중이다.
〈서울고메 2022〉 ‘제주 해녀음식’(전북 완주 아원고택, 2022년)
〈블루 플래닛 - 바다〉 전시 연계 ‘제주 해녀의 삶과 음식 문화’(보안1942, 2022년)
〈제주의 가을 일상식 2회〉(D&DEPARTMENT JEJU by ARARIO, 2023년)
〈행복작당〉 ‘백년 전에 온 편지, 제주해녀밥상’(북촌 이새 한옥, 2024년)
〈화합생사和合生死〉 ‘삶과 죽음의 제주 해녀밥상’(경기도 양평 꼴도방, 2024년)
〈화합생사和合生死〉 ‘삶의 해녀밥상’(경기도 양평 꼴도방, 2025년)
엮음 : 이새
목 차
여는 글 1
바다를 먹으면서 어른이 되었다
여는 글 2
이새의 집, 흘HEUL 그리고 명인 진여원
4인4색 추천의 말
허영만(만화가·식객)
이보은(마르쉐 친구들 대표)
김지완(디앤디파트먼트 제주 대표)
최성우(보안1942 대표)
먼저, 기본 준비
쓰다 | 제주 한식의 뿌리
1 섬 · 집 · 밥
맛, 향, 식감까지! 재료의 물성 조리법
입에서 입으로, 구전 음식
약 없이도 충분하도록, 약식
자연 장수식
천혜의 미식
나눔, 품앗이 음식
자연의 순환, 친환경 식단
2 양념이거나 약념
소금
된장
쉰다리식초
고춧가루
3 찬의 기본, 젓갈과 장아찌
전복내장젓 게우젓
멸치젓 멜젓
자리젓
뿔소라젓
성게알젓
풋마늘대장아찌 콧대산이장아찌
제주재래감잎장아찌
달래장아찌 꿩마농장아찌
무말랭이장아찌
제핏잎장아찌
콩잎장아찌
깨송아리장아찌
양하봉오리장아찌
찾다 | 전통 구전 음식
성게국
갈치호박국
자리물회
한치물회
호박잎보리수제비
고기국수
제주팥죽
제주전복죽
옥돔구이 솔라니구이
빙떡
캐다 | 비밀 가득한 해녀 음식
전갱잇국 각재깃국
멸칫국 멜국
옥돔국
고동미역국 보말미역국
홍해삼미역냉국
우무묵 & 우무냉국
뿔소라물회
톳나물
배추콩죽
성게알죽
고동미역죽 보말미역죽
문어죽
게콩장 깅이콩장
게죽 깅이죽
성게알청각양하잎찜
먹다 | 사계절, 치유 한식
봄
톳밥
양탯국 장탯국
방풍나물무침
먹고사리나물무침
배추꽃대김치 동지김치
봄쌈채소·멜젓·푸른콩생된장·달래장아찌·풋마늘대장아찌
여름
감자밥 지실밥
열무보리밥김치
자리돔구이
고동간장조림 보말간장조림
고춧잎무침
청각된장냉국
여름쌈채소·자리젓·제핏잎장아찌·푸른콩생된장
가을
반지기밥
얼갈이배추된장국
달래장아찌갈치조림
늙은호박나물무침
푸른콩장아찌
얼갈이배추김치
가을쌈채소·푸른콩생된장·멜젓·양하봉오리장아찌
겨울
차조고구마밥
콩국
우럭콩조림
유채나물무침
갓김치 갯노물김치
생미역·겨울쌈채소·푸른콩생된장·멜젓
읽다 | 제주 음식 동화
이야기 1 공평하고 건강한 밥, 제주식 반과 몸국
이야기 2 쉰밥, 쉰다리
이야기 3 고사리육개장, 그 끈끈한 맛
이야기 4 유월 스무날, 닭을 먹다
이야기 5 비릴 틈이 없는 고등어죽
이야기 6 긴 겨울날의 정성, 꿩엿
이야기 7 설룬 애기의 감저밥 고구마밥
이야기 8 장모의 두 눈 상하게 한 제주 된장
이야기 9 생선조림의 특효약, 만능 간장 마농지
이야기 10 앞마당의 감기약, 댕유자
이야기 11 조선시대 유배 1번지, 제주와 추사 김정희
이야기 12 음식 동화의 시작, 제주 해녀 인생사
책 속의 책
맛의 항해, 맛의 방주 243
제주푸른콩장 / 제주흑우 / 제주강술 / 제주꿩엿 / 제주댕유자 / 제주순다리 혹은 쉰다리 / 제주재래감 / 제주재래돼지 / 골감주 / 산물 / 자바리 / 제주오분자기 / 자리돔 / 우뭇가사리 / 옥돔 / 톳 / 구억배추 / 제주재래닭 / 제주참몸 / 제주전복 / 제주홍해삼 / 제주고소리술 / 붉바리 / 모인산디 원산디 / 개발시리 조 / 강돌아리 / 둠비 / 제주오합주 / 제주오메기술 / 삼다찰 / 수애
끝인사 1
제주 시간여행, 맛 좋으셨습니까? 262
끝인사 2
책 속의 제주 밥상, 맛 조안마씸? 263
출판사 서평
-『제주 섬·집·밥』은 제주 한식 레시피를 다룬 책이다. 더불어 제주의 역사와 문화, 제주 여성의 삶과 지혜가 제주 한식과 함께 어우러져 있는 요리 에세이다. 책장을 넘기다 보면, 바다밭과 땅밭에서 비롯된 제주 고유의 맛을 음미할 수 있고, 동화처럼 맛있는 음식 에세이에 공감하게 된다.
거창하지만, 제주 요리는 역사와 문화, 그리고 자연 환경, 더 나아가 여성들의 삶을 밀쳐두고선 시작하기 어렵다. 다행히 해녀 요리 명인이 차려낸 음식 하나하나를 따라 읽다 보면 그의 구수한 입담에서 풀어낸 ‘인문학 밥상’ 이야기에 제주 섬 해안가나 오름, 곶자왈을 걷고 있는 듯한 인상을 받게 된다. ‘그동안 제주도에 헛왔다. 토속음식을 대접받았는데, 여태껏 먹은 것과는 판이하다.”는 낭만식객 허영만 선생의 한 줄 평이 인상적인 것도 이 때문이다. 유명해서 북적이는 제주 섬의 관광지가 아닌 또 하나의 제주를 만날 수 있어 설레는 책이다.
이 책은 크게 4장으로 구성되어 있다. 본격적인 요리를 시작하기 전, 다루는 <제주 한식의 뿌리>는 제주 가정식만의 특징과 양념, 젓갈과 장아찌 등에 관한 내용으로, 이어질 제주 요리를 이해하는데 도움을 준다. 저자가 소개하는 제주 토속 음식은 제주에서 시기마다 성행하는 요리와는 다소 차이가 있어 <전통 구전 음식>을 눈여겨 보면 제주에 와 무엇을 찾아 먹어야 할 지 알 수 있다. 또한 하도리 해녀 집안 출신인 저자가 엄선한 <비밀 가득한 해녀음식>은 제주 바다의 정체성을 담은 귀하디 귀한 맛의 보고라 해도 과언이 아니다. 마지막으로, 오랜 역사를 거쳐 고립되었던 섬의 특징상, 자연이 허락한 재료에 의지했던 제주 한식은 <사계절 치유 한식>에서 빛을 발한다. 양념에 기대는 것이 아닌, 사철 재료 고유의 맛이 깃든 계절 밥상은 제주의 네가지 얼굴을 대표하고 있다. 책 말미에 싣은 <책 속 책> ‘맛의 방주’는 제주의 귀한 식재료와 음식의 가치를 객관적으로 증명해 주는 자료로, 사라져가는 제주의 식재료를 보존하고 이어가려는 저자의 의지를 담은 부분이기도 하다.
