생면 파스타는 어렵고 특별한 기술이 필요한 요리처럼 보이지만, 몇 가지 기본만 익히면 집에서도 충분히 완성도 있게 만들 수 있다. 이 책은 그 ‘기본’에 집중해 처음 만드는 사람도 어렵지 않게 생면을 익히고, 나아가 자신만의 스타일로 확장할 수 있도록 도와준다.
값비싼 전용 장비 없이 가정용 툴이나 손작업만으로 반죽부터 제면, 성형까지 차근차근 따라 할 수 있게 구성했으며, 이 책 한 권으로 라자냐, 롱 파스타, 숏 파스타, 라비올리, 뇨끼까지 폭넓게 익힐 수 있다. 함께 소개하는 기본 육수와 소스 또한 다양한 파스타에 응용할 수 있도록 활용도를 더욱 높였다.
‘카밀로 라자네리아’와 ‘서교난면방(미쉐린 가이드 서울 & 부산 빕 구르망 2025-2026 선정)’을 운영하며 누구보다도 생면을 오랫동안 요리하고 연구해 온 김낙영 셰프의 기술과 노하우가 가득 담긴 이 책은, 반죽에서 시작해 요리로 이어지는 전 과정을 온전히 내 손으로 경험하는 즐거움을 느끼게 해 줄 것이다. 또한, 집에서 요리를 즐기는 사람부터 생면을 깊이 있게 이해하고 메뉴의 폭을 넓히고자 하는 업계 종사자와 요리 분야 전공자에게도 든든한 길잡이가 되어 줄 것이다.
상세이미지
저자 소개
저자(글) 김낙영
인물정보
요리사/조리사
카밀로 라자네리아, 서교난면방의 오너 셰프.
대학에서 실내건축학을 전공한 뒤 관련 분야에서 일하다 비교적 늦은 나이에 요리사의 길을 선택해 이탈리아로 유학을 떠났다. 이탈리아 요리 학교 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)에서 정규 과정을 수료한 후, 현지의 레스토랑에서 근무하며 파스타를 중심으로 한 이탈리아 요리 전반을 경험했다.
국내에서 생면 파스타가 지금처럼 주목받기 이전부터 카밀로 라자네리아에서 오랜 시간 생면 파스타를 중심으로 면의 반죽과 요리의 완성도를 다듬어 왔으며, 이후 서교난면방을 열어 한국 전통의 난면까지 작업의 범위를 확장했다.
앞으로도 면을 더 깊이 공부하고 연구하며, 그만의 색이 드러나는 편안한 파스타이자 따뜻한 국수 한 그릇으로 자연스럽게 이어질 수 있는 생면 요리를 계속해서 소개하는 것이 목표다.
인스타그램 @camillo_nakyoung_kim
목 차
PART 1. 생면의 뿌리와 기준
1. 이탈리아 생면 파스타 이야기
2. 고조리서 속 우리 난면 이야기
3. 생면과 건면의 차이와 구조적 이해
4. 생면 파스타의 규격
1) 일반적인 생면 파스타 반죽
2) 긴 형태의 생면 파스타
PART 2. 재료와 도구
1. 재료
1) 밀
2) 달걀
2. 도구
1) 반죽 도구
2) 제면 & 성형 도구
PART 3. 생면 파스타 반죽
1. 달걀 생면 반죽
2. 듀럼밀 생면 반죽
3. 비트 생면 반죽
4. 시금치 생면 반죽
5. 먹물 생면 반죽
6. 메밀 생면 반죽
7. 카카오 생면 반죽
8. 글루텐 프리 비트 생면 반죽
9. 중북부 스타일 뇨끼 반죽과 성형
10. 로마 스타일 뇨끼 반죽과 성형
PART 4. 생면 파스타 제면과 성형의 기본 원리와 공정
1. 생면 파스타 제면
1) 제면 공통
2) 가정용 파스타 툴을 사용한 제면
3) 칼로 자르는 수작업 제면 74
4) 스폴리아
5) 줄무늬 스폴리아
2. 생면 파스타의 성형과 응용
3. 생면의 건조 및 보관
4. 생면의 조리
PART 5. 생면 파스타 레시피
1. 볼로냐식 라자냐
2. 볼로냐식 라구 소스 탈리아텔레
3. 트러플 타야린
4. 노르마 스타일 시금치 탈리올리니
5. 먹물 탈리올리니 해산물 토마토 파스타
6. 소고기 칸넬로니
7. 새우 리코타 치즈 칸넬로니
8. 리보르노 스타일 감자 뇨끼와 해산물
9. 로마 스타일 구운 감자 뇨끼와 렌틸콩, 베샤멜 소스
10. 레몬 버터로 맛을 낸 리코타 치즈 라비올리
11. 버섯과 치즈를 채운 카카오 파고티니
12. 볼로냐 스타일 또르텔리니 인 브로도
13. 피에몬테식 아뇰로티 델 플린과 세이지 버터 소스
14. 브로콜리와 엔초비를 곁들인 오레키에테
15. 랍스터 토마토 크림 소스와 가르가넬리
16. 제노바 스타일 바질 페스토 트로피에
17. 발텔리나 스타일 피초케리
18. 오미자 난면
