“샤퀴테리는 소금에서 시작된 보존의 기술이자 재료와 시간을 다루는 음식이다.”
이 책은 이러한 샤퀴테리의 흐름을 따라 집에서 만드는 단계에서 시작해 소규모 업장을 거쳐 발효, 건조, 숙성, 훈연을 아우르는 전문적인 단계에 이르기까지 전 과정을 체계적으로 정리했다.
홈메이드 소시지와 잠봉, 브랏부어스트를 비롯해 모르타델라, 킬바사, 관찰레, 코파, 초리조까지 다양한 제품을 직접 만들고 요리로 확장할 수 있도록 구성했으며, 특히 충진과 링킹, 케이싱 관리와 같은 핵심 테크닉은 QR코드를 통해 실제 작업 과정을 영상으로 확인할 수 있다.
나아가 가정에서의 제조를 넘어 운영과 판매로 이어지는 구조까지 함께 다루며, 샤퀴테리를 ‘만드는 기술’에서 ‘운영 가능한 시스템’으로 확장하는 방향을 구체적으로 제시한다.
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저자 소개
저자(글) 이선재
인물정보
요리연구가
요식업 현장에서 커리어를 이어가던 중, 우연히 참여하게 된 독일 샤퀴테리 연수를 통해 새로운 세계를 마주하게 되었다. 그곳에서 경험한 샤퀴테리는 단순한 육가공 기술이 아니라, 시간과 환경, 재료의 관계를 다루는 하나의 체계였다. 이 경험을 계기로 샤퀴테리에 깊이 매료되어 본격적인 연구와 실험을 이어가기 시작했다.
국내로 돌아온 이후에는 샤퀴테리의 원리와 기술을 정리하고 재현하는 데 집중했고, 지금은 교육과 실습 중심의 수업, 그리고 현장 적용을 위한 컨설팅을 활발히 진행하고 있다.
복잡한 공정을 단순한 레시피가 아닌 구조와 원리로 설명하는 것을 중요하게 여기며, 샤퀴테리를 ‘이해하고 구현할 수 있는 기술’로 전달하는 데 초점을 두고 있다.
현재 메종무슈에서 샤퀴테리 분야의 전문 교육과 연구를 병행하며, 현장과 이론을 연결하는 작업을 이어가고 있다.
@maison_monsieur_
목 차
PART 1. 샤퀴테리의 정의와 기원
1. 소금에서 시작된 보존의 기술과 유럽 샤퀴테리의 역사
2. 집에서 시작해 판매로 이어지는 메종과 아티장의 정신
3. 왜 가공업이 아닌 가내 수공업인가
PART 2. 본격적인 샤퀴테리 작업에 앞서
1. 메종 샤퀴테리를 위한 도구와 재료들
2. 소금의 본질적 역할
3. 아질산염의 역할과 대체제의 이해
4. 샤퀴테리 공통 테크닉
1) 천연 케이싱(양장, 돈장) 세척
2) 케이싱 장착 및 반죽 충진
3) 소시지 링킹
4) 인조 케이싱 세척과 준비
5) 인조 케이싱 충진
6) 인조 케이싱 묶기
7) 플라스틱 케이싱 세척과 준비
8) 플라스틱 케이싱 링킹
PART 3. 메종 샤퀴테리 - 집에서 만드는 수제 소시지와 햄
1. 수제 소시지 이론
1) 고기 염장과 소금의 역할
2) 고기의 감칠맛, 지방의 고소함, 수분이 주는 촉촉함
3) 떡갈비처럼 촉촉하고 끈끈한 고기와 육즙
2. 메종 샤퀴테리 실습
1) 홈메이드 미트볼
2) 아질산염 무첨가 잠봉 블랑
3) 닭가슴살 건강 소시지
4) 한돈 브랏부어스트
5) 바비큐 폭립
3. 메종 샤퀴테리 응용 요리
1) 미트볼 파스타
2) 잠봉 블랑 & 에멘탈 치즈 오븐 샌드위치
3) 영국식 브렉퍼스트 닭가슴살 부어스트
4) 한돈 브랏부어스트와 사우어크라우트 핫도그
5) 감자 샐러드와 캠핑 바비큐
6) 샤퀴테리 플레터 페어링
PART 4. 아티장 샤퀴테리 - 장인의 기술과 과학
1. 햄, 소시지 제조에서 염의 이해와 사용 기준
2. 아질산염에 대한 올바른 이해
3. 고기와 pH의 관계
4. 염용성 단백질 이론 - 소시지 제조에서 ‘소금’이 필수적인 이유
5. 인산염과 염용성 단백질의 관계
6. 아티장 샤퀴테리 실습
1) 본레스 로스트 햄
2) 약드부어스트
3) 모르타델라
4) 이탈리안 비앙코 소시지
5) 폴란드 스타일 킬바사 소시지
6) 텀블링 잠봉
7. 아티장 샤퀴테리 응용 요리
1) 본레스 로스트 햄과 크로크 마담
2) 약드부어스트 치아바타 샌드위치
3) 모르타델라 포카치아 샌드위치
4) 이탈리안 비앙코 소시지 크림 파스타
5) 폴란드 스타일 킬바사 소시지와 매시드 포테이토
6) 텀블링 잠봉 더치 베이비 팬케이크
PART 5. 프로페셔널 샤퀴테리 - 발효, 건조, 숙성, 훈연의 기술
1. 건조 숙성 샤퀴테리와 발효 건조 샤퀴테리의 차이
2. 건조 숙성 샤퀴테리의 이해
3. 발효 건조 샤퀴테리의 이해
4. 훈연
5. 발효, 건조, 숙성 샤퀴테리를 위한 장비 세팅
6. 프로페셔널 샤퀴테리 실습
1) 스모크 소시지
2) 캐네디언 등심 베이컨
3) 관찰레
4) 코파
5) 초리조
7. 프로페셔널 샤퀴테리 응용 요리
1) 스모크 소시지 에그 인 헬
2) 캐네디언 등심 베이컨과 에그 베네딕트
3) 관찰레와 이탈리안 까르보나라 파스타
4) 코파와 병아리콩 수프
5) 초리조 감자 뇨끼
PART 6. 메종의 확장 - 수공업에서 시스템으로
1. 업종별 기본 구조 이해
2. 즉석판매제조가공업과 식육즉석판매가공업의 차이
3. 사례로 보는 영업 형태 구분
4. 즉석판매제조가공업 이후의 관리 구조
