맥주 한 잔에는 오랜 역사와 다양한 문화, 수많은 사람의 노력이 담겨 있다. 이 책은 맥주 한 잔을 마셔도 더 즐겁게, 더 지적으로 마실 수 있도록 맥주에 얽힌 흥미진진한 이야기들을 모았다. 고대부터 현대까지 맥주의 발달 과정, 맥주와 관련된 역사적 사건, 맥주를 너무 사랑했거나 맥주를 이용해 야망을 이룬 유명인들, 맛있는 맥주를 만드는 데 기여한 사람들, 현재 주목받는 브루어리와 한국과 북한 맥주의 현주소까지 망라한다. 이 책에 담긴 이야기들은 맥주를 마시는 자리에 딱 맞는 대화 소재가 되어줄 것이다.
미국의 소설가 레이 브래드버리(Ray Bradbury)는 “맥주는 지적이다. 그 술을 수많은 바보가 마신다는 게 유감이다”라고 했다. 맥주에는 역사와 문화가 담겨 있고, 다양한 정보와 이야기가 얽혀 있다. 물론 맥주는 아무 정보 없이 그냥 마셔도 맛있다. 하지만 알면 알수록 새로운 맛을 느낄 수 있다. 모르고 봐도 좋지만 알고 볼수록 더 많이 보이는 것은 예술 작품만이 아니다.
『맛있는 맥주 인문학』은 맥주에 관한 거의 모든 이야기를 다루지만, 맥주의 맛을 설명하거나 평가하는 것은 피했다. 맥주의 맛과 향은 마시는 사람의 몫이기 때문이다. 맥주의 맛을 언급하면 맥주를 마실 때 그 프레임에 갇혀 본인의 느낌에 집중하기 힘들어진다. 다른 사람의 평가에 휘둘리기보다는 자신의 혀와 코, 입맛을 믿고 ‘나에게 맛있는’ 맥주를 찾는 모험을 하는 게 더 즐겁지 않을까? 이 책은 그 모험을 도와줄 정보를 제공하는 데 집중했다.

맥주의 세계로 떠나는 모험

맥주는 크게 라거와 에일로 구분할 수 있다. 과거 영국에서는 야생 벌꿀로 만든 술을 마셨다. 벌꿀이 귀해지면서 곡물을 섞게 되었고, 곡물과 꿀을 섞어서 만든 술을 알루(Ale, Ealu)라고 불렀다. 알루는 차차 곡물로만 빚게 되었고, 이름도 에일(Ale)이라고 부르게 되었다. 라거는 15세기경 뮌헨에서 우연히 개발되었다. 수도사들이 저온 발효법으로 만든 맥주를 동굴에 보관했더니 기존의 맥주와 달리 깔끔하고 청량한 맥주가 만들어졌다. 라거는 ‘저장하다’라는 의미의 독일어 ‘Lagern’에서 왔다.
라거·에일과는 다른 ‘자연 발효’ 맥주도 있다. 벨기에 브뤼셀 일대에서 만들어지는 람빅(Lambic)이다. 람빅은 인공적으로 효모를 써서 발효시키지 않고, 공기 중에 떠도는 균으로 발효시키는 특이한 맥주다. 그러다 보니 정해진 맛이 없고 양조장마다, 혹은 맥주를 보관하는 통마다 다른 맛이 난다. 고대 메소포타미아에서 만들어진 맥주의 원형에 가장 가까운 맥주라고도 한다. 식초에 가까운 엄청난 신맛과 쿰쿰한 맛이 나는데, 이를 완화하기 위해 설탕이나 과일을 넣기도 한다. 그런데 보수적인 마니아들은 이를 람빅의 참맛을 망친다며 경멸한다.
귀한 유산으로 여겨지는 또 다른 맥주로는 트라피스트 맥주가 있다. 트라피스트 맥주는 트라피스트 수도원에서 만드는 맥주로 비상업성·전문성·희귀성·고품질로 20세기 초부터 맥주 세계에서 성스러운 존재로 취급되고 있다. 시메이·아헬·라트라프·오르발·베스트플레테렌 등 11종이 있으며, 대부분 벨기에에서 만들어진다. 트라피스트 맥주에는 포함되지 않지만, 수도원 맥주의 전통을 이어온 애비 에일(Abbey Ale)도 있다.
트라피스트 맥주와는 반대로, ‘자본주의의 맛’을 제대로 느끼게 해주는 맥주도 있다. 바로 IPA(인디아 페일 에일)이다. 제국주의 시대 영국과 인도의 무역에서 탄생한 IPA는 자본주의의 대부인 미국에서 꽃을 피웠다. 인도 무역이 시작되면서 맥주도 수출되었다. 그런데 인도까지 가는 오랜 여정을 맥주가 버티지 못했다. 영국의 양조업자들은 홉을 거의 사용하지 않던 기존 맥주와 달리 방부 효과를 위해 홉을 많이 넣은 맥주를 만들었다. 이 맥주가 인기를 얻고, 시장을 장악하는 과정에서 외상 거래, 브랜드화, 수량 조절을 통한 시장 교란, 기술 유출 등이 벌어졌다. IPA라는 용어가 처음 등장한 것도 조지 셔브(George Shove)라는 주류 유통 상인의 광고였다



짜릿하게 술술 넘어가는 맥주의 역사

맥주는 고대 메소포타미아에서 처음 만들어졌고 이집트로 넘어가 보급되었다. 이집트에서 맥주는 신에게 바치는 제물이면서 일꾼에게 지급하는 일당이었다. 맥주는 그리스와 로마로 전해져서 제국의 교통로를 따라 북유럽까지 전해졌다.
중세에는 수도원에서 맥주를 빚었다. 맥주를 빚는 것은 고된 노동이었는데, 수도사들은 노동을 수도 생활의 일부로 여겼다. 또한 수도사들은 사순절에 금식을 해야 했는데, 맥주는 ‘마시는’ 것이기 때문에 금식 기간에도 마실 수 있었다. 당시 수도사 1명당 맥주 5리터를 마셨다고 한다.
근세로 넘어오면서 도시가 발전하고 길드가 정착됨에 따라 맥주 양조는 서민의 손으로 옮겨가게 된다. 맥주 빚는 방법이 다양해지면서 재료도 다양해졌는데, 나쁜 재료를 넣은 맥주가 문제를 일으키기도 했다. 1516년 바이에른의 빌헬름 4세는 맥주 순수령을 공포해 맥주에 잡다한 재료를 넣지 못하게 했다. 지금도 맥주 순수령을 지킨 맥주가 만들어지고 있다.
18세기 산업혁명은 맥주의 대량생산과 대량 소비 시대를 열었다. 증기기관의 발전으로 대량생산이 가능해졌고, 맥주의 운반이 쉬워지면서 대량 소비의 기반이 만들어졌다. 보관과 유통의 획기적인 변화로 각 지역의 맥주만 마시던 시대가 저물고 다양한 맥주를 선택할 수 있는 시대가 되었다.

왜 독일 맥주가 맛있을까?

독일의 맥주 순수령은 보리.홉.물만 사용해서 맥주를 만들라는 법령이다. 원래 맥주는 다양한 곡물을 사용해 만들었다. 그런데 유럽에 도시가 발달하면서 술 소비량이 늘어나자 빵을 만드는 데 필요한 호밀과 밀의 수요도 덩달아 증가했다. 수요가 증가하니 가격이 올라갔고, 빵값이 오르자 가격을 안정시켜야 했다. 그래서 맥주에 보리만 사용하게 하는 순수령이 생긴 것이다.
또한 당시 양조업자들은 다양한 허브와 약초로 만든 그루이트를 사용했다. 그런데 가격을 낮추려고 저질 재료를 넣는 게 다반사였다. 게다가 교회와 중소 영주들이 그루이트의 독점권을 가지고 있었는데, 홉만 사용하게 하면서 이 독점권을 무력화하고 조세를 장악하고 통치권을 강화할 수 있었다.
맥주 순수령은 정치적·경제적 이해가 깔린 제도였으나, 한정된 재료로 맛을 내다 보니 양조 기술이 발전하게 되었다. 프로이센이 독일을 통일할 때 바이에른 공국이 합류 조건으로 내세운 것 중에는 맥주 순수령도 있었다. 이 제안은 받아들여졌고 맥주 순수령은 독일 전역에서 시행되었다.
이와는 반대로 맥주 순수령에서 자유로웠던 벨기에는 쌀·귀리·밀·옥수수·과일 등 다양한 재료를 넣어 맥주를 빚어왔다. 그 덕에 다양한 맥주 양조법이 발달했다. 트라피스트 수도원 등 수도원에서도 양조법을 보존·발전해왔고, 이 기술이 민간에 전파되기도 했다. 지금도 벨기에는 ‘맥주 백화점’이라고 할 정도로 맥주가 다양하다. 벨기에의 맥주 문화는 유네스코 세계문화유산으로 지정되기도 했다.
독일, 벨기에와 더불어 맥주가 유명한 곳으로는 체코가 있다. 체코의 맥주 역사는 조금 더 이전으로 거슬러 올라간다. 1356년 보헤미아의 왕이자 신성로마제국의 황제였던 카를 4세는 수도원뿐만 아니라 도시 시민들도 맥주를 양조할 수 있게 했다. 카를 4세의 아들인 바츨라프 4세는 독일 왕에서 물러나 보헤미아 왕으로만 있었는데, 교황에게 일반 시민도 맥주를 만들 수 있도록 허락해달라고 건의했다. 교황은 이를 허락했고, 일반 시민도 맥주를 빚을 수 있게 된 보헤미아 지방에서는 맥주 산업이 발달했다. 특히 플젠(Plze?)에서는 연수를 이용해 색이 맑고 깔끔한 맥주를 만들었다. 시간이 흘러 저온 발효와 냉장 시설이 개발되자 체코 맥주의 시대가 열렸다. 1842년 탄생한 페일 라거인 필스너 우르켈은 전 세계를 석권했다.


한국 맥주는 왜 맛이 없을까?

마트나 편의점에 가보면, 맥주의 ‘대세’는 수입 맥주인 것이 한눈에 보인. 수입 맥주 매대는 점점 늘어나고 한국 맥주는 구석으로 쫓겨나고 있다. <헬스 키친(hell’s kitchen)> 으로 유명한 요리사 고든 램지(Gordon Ramsay)가 광고를 찍고 내한까지 했지만 램지의 “한국 맥주가 맛있다”는 평가를 곧이 받아들이는 사람은 별로 없다. 심지어 김정은 북한 국무위원장도 “남한 맥주는 정말 맛없다”며 북한 대동강 맥주가 더 맛있다고 했다. 2018년 4·27 남북정상회담이 이루어지자 사람들은 반농담조로 ‘옥류관 서울점’과 함께 ‘대동강 맥주 수입’을 기대했다.
한국 맥주의 맛은 왜 천편일률적일까? 블라인드 테스트를 했을 때, 카스와 하이트를 구분할 수 있는 사람이 몇이나 될까? 한국 맥주의 고만고만한 맛은 독립 이후 계속된 두 기업의 독과점 구조에 있다. 물론 몇 번 제3의 맥주 회사가 나타나 삼사(三社)시대를 열기도 했다. 1975년 한독맥주가 이젠백을 출시했고, 1994년에는 진로쿠어스가 카스를 출시했다. 하지만 두 번 모두 오래가지 못했다.
2014년 롯데주류가 클라우드를 내놓으며 세 번째 삼사시대가 열리기 전까지, 경쟁 없는 맥주 시장에서 두 회사는 서로 눈치를 살피며 맥주 가격을 비슷하게 유지했다. 당연히 재료의 수준도 비슷하게 유지했을 것이다. 가격을 정해놓고 거기에 맞는 재료를 선택했을 가능성이 높다. 알코올은 당에서 나오고, 당은 곡물의 전분에서 나온다. 재료의 양이 많아질수록 맥주의 도수도 높아진다. 도수가 돈으로 연결되다 보니 생산 단가를 낮추기 위해 GMO 곡물을 사용하기도 한다. 정해진 도수에만 맞추면 되니 도수를 높게 만들고 물을 섞는다. 이게 하이 그래비티 공법이다. 맥주를 만드는 대부분 회사가 사용하는 방식이다. 국내 두 기업 모두 이 방식으로 맥주를 만들어왔다.

대동강 맥주의 ‘편의점 4캔 1만 원’은 가능할까?

북한 맥주는 사정이 다르다. 대동강 맥주는 김정일 국방위원장의 명령으로 시작되었다. 김정일 국방위원장이 2001년 러시아를 방문했을 때 발티카 맥주를 맛보고 “우리는 왜 이렇게 못 만드냐”고 해서 대동강 맥주가 시작되었다고 한다. 북한은 약 350만 달러를 들여 영국 어셔스(Ushers) 양조장의 시설을 들여왔다.
북한의 양강도 일대는 일제강점기부터 홉 농사를 지었던 곳으로, 기후 조건이 좋아 굉장히 좋은 홉이 난다. 한국 맥주가 따라가기 힘든 결정적인 부분은 맥아의 함량이다. 한국 맥주는 전체 내용물에서 맥아가 차지하는 비율이 많아봤자 5~6퍼센트다. 그에 비해 북한은 10~12퍼센트다. 한마디로 북한 맥주는 한국 맥주보다 2배 많은 맥아를 사용하는 것이다. 재료를 아끼지 않고 집어넣으니 맛이 안 좋을 리 없다.
하지만 한국 맥주와 북한 맥주의 차이를 만든 가장 큰 요인의 정치·사회 형태다. 한쪽은 자유주의 국가에서 독과점으로 운영되는 산업의 결과물이고, 다른 한쪽은 공산주의의 허울을 쓴 전제 왕권 국가다. 왕이 맛있는 맥주를 만들라고 시키는데, 적당히 할 수 있을까? 한국 맥주는 적은 재료에서 일정 수준의 맛을 뽑아내는 데 특화되어 있고, 북한 맥주는 높은 원가로 좋은 품질을 유지하고 있다. 대동강 맥주는 원가가 너무 비싸 마진이 안 맞아 수입을 포기했다는 설도 있는데, 진짜 이유는 정치 문제였다고 한다. 남북 관계가 좋아지면 한국 편의점에서도 대동강 맥주를 팔게 되지 않을지 기대해본다.