누구나 자기만의 색깔을 지닌 가게로 성공하고 싶은 시대,
꼭 읽어야 할 외식업 현장의 이야기

매년 증가하고 있는 신규 창업자 수는 작년 한 해 동안 128만 명이 넘었다. 새로 사업자 등록을 한 음식점의 수는 18만 곳을 훨씬 웃돌았지만, 같은 기간 동안 음식점 자영업자의 폐업률(신규 사업자 대비 폐업 신고 비율)은 90퍼센트를 넘어섰다. 새로운 가게 10곳이 생기는 동안 9개가 넘는 가게가 문을 닫은 셈이다. 이러한 현상에는 경제 규모 대비 과다한 자영업자 수, 대기업과의 갑을 관계, 임대료 등의 구조적인 문제가 놓여 있는 한편, 충분한 숙련 기간을 거쳐 축적한 기술과 노하우, 외식업에 대한 이해 없이 창업에 뛰어드는 경우가 많다는 점 역시 문제의 주된 원인이다. 최근 인기 프로그램인 「백종원의 골목식당」이 준비 안 된 식당 운영자들의 적나라한 모습과 그런 상황에서 실무 경력을 갖춘 전문가의 조언이 얼마나 중요한지 보여주었듯 말이다.

달리 말해 음식 분야 (예비) 종사자나 (예비) 외식 창업자 들에게 필요한 이야기는 무엇보다 현재 외식업 실무자들이 가감 없이 전하는 ‘현장’의 목소리일 것이다. 현재 요식업의 현실을 떠올려보면, 프랜차이즈 창업이나 음식점 체인 사업 등은 이미 포화 상태인 탓에 생존 가능성이 높지 않다. 더욱이 치열한 생존의 문턱을 넘는다 하더라도 개인의 성장을 위한 경험 또는 충분한 자기만족을 얻기는 어렵다. 반면에 근년간 ‘골목상권’, ‘작은 빵집’, ‘독립서점’, ‘1인 가게’ 등의 키워드가 주목받았듯 자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있다.

또한 ‘조금 다른’ 음식과 가게를 즐기고, 그것을 만드는 사람과 과정을 알고 싶어 하는 소비자 역시 늘어났다. 『미식 대담』은 이처럼 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 사람들의 이야기를 담고 있다. 음식 평론가 이용재가 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 한국 외식업의 최전선에 선 12인을 만나, 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 것이다. 2017년 한 매체에서 ‘올해의 저자’로 선정되기도 한 저자는 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들을 공들여 섭외했다.

자신의 이야기를 공유해준 실무자 12인의 목록을 살펴보면, 대표 메뉴를 맛보려면 오픈 전부터 줄을 서야 할 만큼 인기와 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 로컬푸드 개념을 최초로 양식당에 도입했고 최근 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등등이 포함돼 있다.

“셰프님, 어떻게 일하시나요?”
한식당, 퓨전 레스토랑, 디저트 전문점, 바 …
꾸준히 사랑받는 가게들의 비밀을 묻다!

“조금만 책장을 넘기다 보면 알게 될 것이다. ‘정말 잘 먹었습니다. 어떻게 만들 수 있는 건가요?’의 무수한 변주로 운을 뗀 이야기는 결국 생존 및 지속 가능성의 이야기로 수렴한다는 것을. [……] 출연자의 표현을 직접 빌리면 “부동산”이 지배하는 현실 탓에 “매일 걱정“이 빚어내는 불안감 속에서 “사명감이나 자기만족”으로 “반복을 어떻게 소화”할지 고민하는 직업인의 이야기 모음이다. 다양한 관련 분야 실무자의 목소리를 담았다는 차원에서, 음식의 세계로 진로를 모색하는 젊은이에게 조금이나마 보탬이 되었으면 좋겠다는 바람을 가장 크게 품어본다.”
─「들어가는 말」 중에서

메종 엠오에서 권숙수, 광화문국밥까지
직업 철학, 작업 노하우, 협업 과정, 자기 계발법, 생존 전략 …
음식 분야에서 특별한 경력을 쌓아온 실무자들의 생생한 경험과 고민

이 책은 사업과 자신의 지향이 담긴 작업을 병행해온 12인의 실무자들에게 ‘좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법’을 묻고 실마리를 찾아나간다. 실무자 12인의 현재 위치와 고민은 모두 다르지만 그들의 선택 혹은 대응 방식에는 공통점이 있다.
이들은 2호점, 3호점으로 매장을 늘리거나 트렌드에 부합하는 아이템을 개발하는 데에만 집중하지 않는다. 지속과 삶의 여유가 가능한 장사법을 고민하면서도 맛의 다양성, 음식 문화의 다양성, 식재료 환경의 문제 역시 고려한다.
또한 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 것이다.
대화의 주제는 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기 계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나든다.
즉 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다. 탄탄한 현장 경력을 쌓아온 실무자들과 그에 대한 비평적 관점을 견지한 음식 평론가가 만난 덕분이다.
무엇보다도 열 번의 대담에 담겨 있는 활력의 원천은, 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하는 실무자들의 생생한 모습 그 자체이다.
메뉴 기획 및 개발 과정 ‘평양냉면을 메뉴로 선택한 동기가 무엇이냐?’ 광화문국밥의 박찬일 셰프는, 평양냉면은 냉면 기술자를 데려오지 않으면 창업이 어렵다는 인식에 의문을 가졌다고 말한다.
“여태껏 먹어본 냉면을 머릿속으로 분석하고 예측해서 손으로 구현해보고자 하는 요리사로서의 욕심”에서 직접 도전해본 것이다.
‘대다수 한국식 탕반과 달리 국밥에 소금 간이 되어 있는 이유’를 묻는 질문에는, “간은 음식의 맛을 결정”하며 “지방이 들어간 음식은 더더욱 간이 중요”하기 때문에 셰프의 “책임을 방기”하지 않기 위해서 염도계를 이용해 일정하게 소금 간을 한다고 답한다.

왜 냉면은 창업이 안 되는가, 왜 특히 평양냉면은 냉면 기술자를 데려와서 하지 않으면 안 되는가라는 의문이 있었습니다. 평양냉면, 함흥냉면 모두 그런 경향이 있지만, 함흥냉면 기술자는 상대적으로 구하기가 어렵지 않아요. 함흥냉면은 매운 양념을 기초로 하기 때문에 편차가 적은 편이고, 편차가 적기 때문에 일정 수준 이상의 기술을 보유한 분들이 많습니다. 실제로 함흥냉면집이 더 많죠. 입에 들어갔을 때 더 높은 만족감을 줄 확률이 높은 것이 함흥냉면입니다. 반면 평양냉면은 기술자를 구하기가 상당히 어렵습니다. 그만큼 그 기술이 비밀리에 전수되며, 동시에 고난도의 조리 기술임을 예측할 수 있죠.
그래서 제가 한번 해보고 싶었어요. 여태껏 먹어본 냉면을 머릿속으로 분석하고 예측해서 손으로 구현해보고자 하는 요리사로서의 욕심이기도 했습니다. 오직 스톡과 브로스의 차이만 아는 용감함으로 한번 시도해본 겁니다. (「광화문국밥, 박찬일 셰프」, 102쪽)

간은 음식의 맛을 결정합니다. 간을 어떻게 하느냐에 따라서 음식의 캐릭터가 생생하게 살아나기도 하고 흐릿해지기도 하죠. 소금 간을 안 하면, 섬세한 원화를 흐리고 다 깨진 256비트의 JPG 파일로 보는 것과 같습니다.
소금을 쳐서 그것이 보정된다면, 적어도 간에 대해서만큼은 셰프가 책임을 방기하는 것이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 고급 식당의 테이블에는 대개 소금과 후추 통이 놓여 있지 않아요. 그것이 고급 식당과 고급 아닌 곳을 나누는 기준이기도 해요.
대부분 셰프가 정해준 간이 그 식당의 성격이라고 생각하거든요. 그런데 한식, 그중에서도 유독 뚝배기 음식은 간이 안 되어 나오는 경우가 많습니다. 육개장은 간이 다 되어 있는데 왜 설렁탕, 곰탕만 간을 안 해서 나올까요. 지방이 들어간 음식은 더더욱 간이 중요한데 말이죠.
요컨대 소금 간 하는 건 제가 해야 될 일이라고 생각했어요. 제가 먹었을 때 첫술부터 맛있는 소금 간을 손님들한테 일정하게 공급할 수 있도록 염도계로 맞춰놨습니다. 이런 방식에 불만을 표하는 손님들이 더러 있을까 우려도 했어요.
아직까진 문제 제기 하시는 손님이 거의 없어서 결과적으로 제 판단이 틀리지는 않았다는 생각이 듭니다. (108~109쪽)

매너리즘 극복 방법 ‘반복 숙달이 중요한 제과를 하면서 매너리즘이 찾아올 때 어떻게 극복하는가?’ 메종엠오의 오쓰카 데쓰야 셰프는 질문에 망설임 없이 답한다. “매너리즘에 빠진 적은 없”다고. 얼핏 매일매일 똑같아 보이는 작업 속에 “작은 차이”가 있기 때문이다.
같은 작업을 반복하면서 파티시에 스스로가 관찰하고 고민하며 이 작은 차이를 알아챌 수 있어야 성장할 수 있다.

매너리즘에 빠진 적은 없습니다. 다른 분들이 보면 매일매일 똑같은 작업이라고 느낄 수도 있지만 매일매일 다르거든요. 매일 똑같은 것 속에서도 차이가 있고, 그런 작은 차이를 알아채지 못하는 분은 그만두시는 게 좋다고 생각합니다.(웃음) [……] 똑같은 작업을 반복하는 것이야말로 파티시에다운 모습을 만들어주는 요소라고 생각해요. 예를 들어 학생이 만든 마카롱과 몇십 년간 경력을 쌓은 파티시에가 만든 마카롱의 차이를 저는 분명히 알 수 있습니다. 같은 레시피로 만들었어도 다른 물건인 거죠. 감각적인 문제일 수 있는데, 먹는 행위 자체가 어차피 감각적인 것이니까요. (「메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프」, 32~33쪽)

꾸준함. 꾸준히 하는 게 기본입니다. 동일한 작업을 하면서도 생각하는 것, 본인이 어떻게 느끼는지를 늘 염두에 두는 것. 이런 것들이 중요하다고 생각합니다. (40쪽)

자영업자로서 생존과 자기 계발의 병행 주반의 김태윤 셰프는 식사라는 총체적인 경험의 향상을 위해 조리 기술뿐 아니라 다양한 문화적, 인문학적 경험과 공부의 시간을 갖고자 한다. 동시에 갈수록 줄어가는 주방에서의 조리 실무 시간을 보충할 방편을 마련한다.
다른 한편 ‘바틸트’의 주영준 바텐더는 가게의 연차가 쌓일수록 “바텐더로서 생존이 아니라 장사꾼으로서의 생존”을 염두에 두게 된다. 자기 계발의 큰 그림이나 장기적인 계획은 점차 살피지 않게 되는 현실을 솔직하게 전한다.

식사 경험이라는 것이 단순히 ‘맛있는 음식을 먹었다.’에서 끝나지 않잖아요. 손님들에게 식사를 잘 대접하기 위해선 조리의 기술적인 측면만을 개발해서는 안 된다고 생각합니다. 그래서 음식과 관련된다고 생각되는 것들은 뭐든지 흡수하려고 합니다.
전시회를 간다든지, 인문학 강의를 듣는다든지, 여행을 간다든지, 패션 잡지를 본다든지, 독서를 한다든지 가족과 시간을 보내는 것도 마찬가지고요. (「주반, 김태윤 셰프」, 83쪽)

이제 주방에서 불 쓰고 칼 잡고 할 일이 예전보다 많이 줄었습니다. 주방 일을 나누고 저는 좀 더 머리 쓰는 일 위주로 하다 보니까요. 그래서 그린마일 밥상 프로젝트 같은 행사는 될 수 있으면 직원들 힘을 빌리지 않고 제가 처음부터 끝까지 다 하는 걸 목표로 합니다. 한 2주 정도 준비하면서 요리를 위한 강도 높은 시간을 보내요. 실무에서 벗어날수록, 다른 영역의 자기 계발 시간이 많아질수록 삶의 여유나 계발의 시간이 부족한 것과는 다른 의미에서 두렵거든요. 시간은 누구에게나 유한하고, 그 시간 내내 주방에 있는 사람보다 감이 떨어질 수밖에 없잖아요. 실무에 집중하는 시간을 의도적으로 만들려고 합니다. (85쪽)

사업이 지속돼야 자기 발전을 할 수 있고, 발전을 해야 지속이 가능하잖아요. 이런 순환에서 비중을 어디에 두어야 할지 구체적으로 고민하게 됐고, 장기적인 계획은 점점 살피지 않게 됩니다. 이제는 진짜 ‘장사’의 영역에 들어왔다고 할까요. 바텐더로서 생존이 아니라 장사꾼으로서의 생존. 생존의 햇수가 한 해 한 해 늘어날수록 큰 그림에 대한 신뢰가점점 줄어듭니다. 이 계절의 분위기에, 이런 날씨에 맞게 뭘 손봐야 할지 눈앞에 맞닥뜨린 상황을 해결하는 정도예요. (「바 틸트, 주영준 바텐더」, 152~153쪽)

질 좋은 식재료를 위한 노력 권숙수의 권우중 셰프는, 좋은 재료를 확보하기 위해 직접 산지에 방문하여 공급지를 찾거나 매일 직접 장을 본다. 첫째, 기존의 식자재 공급 루트는 가격이 너무 비싸거나 품질이 떨어지는 탓이다.
둘째, 품질이 뛰어난 재료, 특히 해산물을 고르기 위해선 많은 경험치에서 오는 ‘안목’이 필요해서다. 마지막으로 시장의 흐름을 파악하고 아이디어를 얻기 위함이다.
한편 좀 더 넓은 차원에서 접근하는 ‘주반’의 김태윤 셰프는, 열악한 식재료 환경과 생태계를 변화시키기 위해 친환경 농법, 로컬푸드를 중시하는 농장과 협업해 ‘그린마일 밥상 프로젝트’라는 행사를 진행하기도 한다.

특수한 식재료는 맨날 사는 게 아니라서 직접 보고 골라야 합니다. 농산물은 그래도 어렵지 않은데, 어패류는 경험치가 쌓여야 좋은 제품을 알아보는 안목이 생기거든요. 경력 3~4년 차 요리사 대부분은 알아보기 어렵습니다. 저도 사람이니까 어떤 날은 너무 피곤하고 몸이 안 좋을 때도 있지만 꼭 가야 합니다. 그래서 대인관계가 많이 깨졌어요. [……] 시장을 다니다 보면 새로운 요리에 대한 아이디어가 많이 생기고 자신감도 생깁니다. 예전에 해산물 모둠구이 스타일의 요리를 할 때, 상한 거 아니냐고 묻는 손님이 가끔 있었어요. 저는 생선을 살 때 회로 먹을 수 있는 것만 사고, 저온 냉장고에서 이틀 보관한 후엔 다 빼버리거든요. 신선도에 대한 압도적인 자신감이 있기 때문에 절대 그렇지 않다, 불가능하다고 말씀드렸어요. 요리하는 사람으로서 자기가 하는 요리에 자신감이 있어야 된다고 생각합니다. 자만심도 문제지만 재료에 대한 자신감 정도는 있어야 하지 않을까요. 그렇기 때문에도 직접 장을 봅니다. (「권숙수 & 설후야연, 권우중 셰프」, 190~191쪽)

김태윤 셰프님은 재료에 대한 탐구에 활발히 힘쓰고 있는 실무자라고 생각합니다. 그린마일 밥상 프로젝트를 운영하고 계시죠. 분기마다 남양주의 1인 농장 ‘준혁이네 농장’에서 재배되는 채소를 중심으로 코스를 꾸리고, 준혁이네 농장의 이장욱 농부님이 직접 농작물에 대해 설명도 해주는 행사입니다.
친환경 농법, 푸드 마일리지를 줄이는 로컬 푸드 등을 중시하는 준혁이네 농장은 『제3의 식탁』에서 댄 바버(Dan Barber)가 주창한 다품종 소량생산의 독립적인 생태계를 다져가는 곳이라고 할 수 있습니다. (「주반, 김태윤 셰프」, 63쪽)

준혁이네 농장 같은 곳과 협업을 선보이고, 채소를 활용한 간단한 음식들의 가능성을 보여주는 게 중요하다고 생각하거든요. 식재료나 식문화에 좀 더 관심 있는 사람들이 오는 행사이긴 하지만 대중에게 오픈된 시장이 자리 잡아가고, 사람들이 맛을 날카롭게 판단하는 걸 직접 볼 수 있었어요.
혼자 조리대 앞에 서서 한국의 식재료를 생각했던 것과 달리 현장에는 실질적인 변화의 씨앗이 훨씬 넓게 퍼져 있다는 사실을 시장에 나가면서 깨닫게 됩니다. (67쪽)

자신의 지향점과 대중 사이의 간극을 좁히는 법 메종엠오는 그들이 추구하는 ‘맛’의 방향은 고수하는 대신, 소구력을 높여줄 ‘판매 방식’을 고민한다. 예를 들어 마들렌, 피낭시에 등의 구움과자가 더 먹음직스러워 보이고 구매하기 편하도록 일반 제과점처럼 봉지 포장을 하지 말고 진열대에 두고 판매한다.
이런 제시 및 포장법의 변화를 통해 메종엠오의 마들렌은 큰 인기를 얻었고, 한국에서 마들렌 자체의 인기가 높아지기까지 했다.
박찬일 셰프는 광화문국밥에서 김치, 생마늘, 생고추, 쌈장 등의 밑반찬이 “맛의 과학적 측면에서는” 식사 전체의 조화나 완성도를 떨어트리더라도, “대중 식사를 표방”하는 ‘밥집’으로서 그 “익숙한 문법”을 따르기로 결정했다. 맛의 심리적인 측면을 고려한 것이다.

매일 정합니다. 매일, 매일, 매일. 내일은 손님이 와주실까……. 그래서 맛에 대한 방향은 바꾸지 않는 대신, 판매 방식을 한국에 맞추려고 했습니다. 판매가 되고 안 되고는 상당 부분 그 방식에 달려 있다고 봅니다. 맛 외적인 부분, 가령 음식을 제안하는 방식, 판매하는 방식에 변화를 줄 수 있겠다고 판단했어요.
어떤 아이템을 어떻게 구성할까 하는 문제도 판매 방식에 대한 고민에 포함됩니다. 저희가 시장조사를 하고 관찰하면서 한국 사람들은 빵을 좋아한다고 느꼈습니다. 그것을 의식하고 있진 않은 것 같지만요. 그래서 이런 생각을 했어요. ‘마들렌(madeleine)이나 피낭시에 같은 종류가 케이크보다는 더 익숙한 맛이 아닐까.
그런데 제과점에선 보통 마들렌을 봉지에 넣어놓으니까 마들렌을 잘 알거나 그걸 사러 온 손님이 아니면 손이 잘 안 가는 게 아닐까. 그렇다면 우리는 시식도 권하고, 구매하기 더 편하게 봉지 포장을 하지 말고 진열해서 판매하자.
갓 구운 느낌도 더 살리고, 익숙한 과자를 조금 차이가 나게 제시해보자.’ 이런 방식이 한국뿐 아니라 일본에서도 새로운 형태였을 겁니다. 피에르 에르메 셰프가 다른 업무차 서울에 왔다가 매장에 들러 둘러본 후에 저희가 마들렌을 파는 방식이 새롭다고 얘기하셨던 게 기억이 납니다.
(「메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프」, 31쪽)

저는 종합적인 맛, 예를 들어 기름의 맛, 소금의 맛, 단맛, 신맛 등의 배합을 결국 경험적으로 해석하게 됩니다. 각각을 얼마큼씩 배합했을 때 최종적인 만족도가 높을 것인가를 고민하죠. 고민해야 할 요소가 여러 가지예요. 하나의 음식을 한 숟갈 먹었을 때 만족도와 식사 중반에 느끼는 만족도가 다릅니다. 한식 국물 요리의 경우, 매운 깍두기를 곁들이면 국물이 깍두기의 온도와 결합되어 온도가 계속 떨어지는 한편 혀에는 마비가 오죠. 혀의 감각이 둔해지고 힘이 떨어질 때쯤, 어떻게 끝까지 힘을 잃지 않고 손님들한테 어필할 수 있을지 고민합니다. 김치를 먹지 않는다면, 그리고 음식의 온도가 떨어지지 않는다면 설명이 쉽습니다. 그러나 그렇지 않기 때문에 식사의 끝에 가서 오는 만족감으로 당이 주는 포만감 외의 해법을 찾기가 어려워요. 이 점이 한식이 겪는 어려움 중 하나예요. (「광화문국밥, 박찬일 셰프」, 114~116쪽)

냉정하게 말해 김치를 안 주면 식당이 망하죠. 그게 핵심입니다. 기왕에 담그려면 좀 더 맛있게 하자고 노력하는 정도예요. 저는 광화문국밥을 통해 대중 식사를 표방했어요. ‘밥집’이라고 하는 대중 식사의 형식이 심리적인 안정을 줍니다. 외국인도, 비평가도 마찬가지예요. 편하게 한 그릇에 몰두할 때 느낄 수 있는 가치가 더 클 때도 많습니다. 그런 식당을 지향했기 때문에 김치와 다른 음식의 맛이 충돌하느냐에 대해서는 깊이 생각하지 않기로 잘라버린 거죠. 대중 식사의 익숙한 문법, 예를 들어 마늘, 고추, 쌈장을 같이 제공하는 방법을 따르겠다는 생각이었습니다. 늘 먹던 구성을 갖추었을 때 오는 만족감. 생마늘을 하나 쌈장에 찍어 먹어야 입가심이 되는 것도 맛의 과학적 측면에서는 틀렸을 수 있지만, 맛에는 심리적인 측면도 있으니까요. (119~120쪽)

좋은 입지 vs. 합리적인 임대료 주영준 바텐더는 임차 기반 자영업자로서 “싼 월세를 우선순위에 두고, 입지를 포기하”는 선택을 내렸다. 그 덕에 “월세 인상의 위협”은 상대적으로 낮지만 최근에는 열악한 입지의 한계를 느끼는 중이다.

지금 가게는 신촌 상권의 가장 외곽에 있어서 그냥 지나가다 들어오는 손님을 기대하기 힘들거든요. 공간도 작고 2층이고 한계가 명확해서 월세 인상의 위협에선 상대적으로 자유롭습니다. 처음부터 싼 월세를 우선순위에 두고, 입지를 포기하고 잡은 자리였어요. [……] 들어가고 싶은 좀 더 목 좋은 자리가 있었는데, 그때 생각에 바는 결국 손님이 다른 손님을 데려오는 곳이었어요. 내가 좀 더 열심히 해서 잘하면 단점을 상쇄할 수 있겠다고 생각했습니다. 월가 저렴한 데 들어갔기 때문에 초기에 잘 버틸 수 있었던 면도 있지만 지금은 가끔 속이 탑니다. ‘내가 저기 들어갔으면 지금쯤…….’ 지금까지 살아남았기 때문에 할 수 있는 배부른 소리이기도 하죠. (「바 틸트, 주영준 바텐더」, 151쪽)

내수동의 아파트 안쪽 상가라는 변화가 적은 환경을 선택했어요. 지금이야 아파트 건물 입구에서 가게까지 들어가는 길이 연극적이라는 칭찬도 받지만 처음에는 왜 여기냐는 반응이었어요. 주식 투자로 치면 수익률은 낮지만 원금 손실 위험은 낮은 상품에 투자한 셈이죠. 그렇기 때문에 손해를 보지 않았다고 생각해요.
서촌이나 홍대, 이태원, 한남동에 있었다면 주변 상황의 변화에 영향을 많이 받았겠죠. 상권과 매장을 정할 때 내가 원하는 공간의 성격과 포지션을 정하는 단계가 생각보다 어렵습니다. (「쇼콜라디제이, 이지연 쇼콜라티에」, 330~331쪽)

성공적인 동업의 비결 ‘라뽐므 & 에뚜왈’의 정응도 대표는 10년 이상 동업을 안정적으로 끌어올 수 있었던 비결은 철저한 ‘분업화’라고 강조한다. “전문 분야가 서로 다른 사람들끼리 동업을” 하거나, 각자 영역에 대해 정확히 합의한다면 가게의 생존 확률을 높일 수 있다.

동업에 대해 흔히 부정적인 얘기가 많지만, 제가 보기에 부정적인 사례가 많은 이유는 분업화가 안 되어 있어서예요. 전문 분야가 서로 다른 사람들끼리 동업을 해야 싸움이 안 납니다. 싸움이 나도 이기는 사람이 정해져 있으면 싸움이 끝날 수 있죠. 제가 동업을 10년 넘게 하고 있는데 그동안 크게 위기를 겪었던 적이 없거든요. 제일 중요한 것이 영역 분담, 그리고 그에 대한 합의라고 생각합니다. (「라 뽐므 & 에뚜왈, 정응도 대표」, 219쪽)

자영업은 어떻게 보면 종합예술과 비슷한 측면이 있다고 생각해요. 내가 여태껏 어떻게 살아왔느냐 하는 경험과 취향이 쌓여서 가게에 나타난다고 할까요. 그런데 아무래도 한 사람의 삶의 경험보다는 여러 사람이 축적한 경험이 낫습니다. 한 번이라도 세금 신고를 해본 사람이 회계를 맡고, 한 번이라도 커피를 더 먹어본 사람이 음료를 하고, 한 번이라도 과자를 더 만들어본 사람이 과자를 만드는 게 나은 것처럼 각자 경험이 있는 분야를 나눠서 담당할 수 있죠. 이런 원칙에 따라 동업하면 일을 정리하기 쉽고 좀 더 효율성을 낼 수 있습니다. (257쪽)

디자이너와의 협업을 통한 브랜딩 ‘쇼콜라디제이’의 이지연 쇼콜라티에는 로고, 패키지, 인테리어, 홈페이지 등의 디자인 작업을 위해 여러 디자이너들과 협업했다. “브랜딩의 원칙은 ‘디저트라는 주제에 얽매이지 말자.’”는 것이었다. “프랜차이즈처럼 서로 비슷해”지지 않고 사업의 확장성을 위해서는 전문가의 도움을 받는 브랜딩이 중요하다고 말한다.

다섯 평이지만 평당 디자이너가 네 명이라고 농담할 정도로 디자이너들의 공이 많이 들어갔습니다. 일반 기업은 전혀 하지 않을 종류의 욕심을 부렸어요. [……] ‘자본이 있는데 왜 이런 브랜딩을 할까. 어떤 가게든 간에 왜 전문가의 도움을 받지 않을까.’ 대부분 비용 절감을 디자인 쪽에서 하는 탓이겠죠. [……] 브랜딩은 대기업만 하는 게 아니라 가게 규모와 상관없이 필요한 것이라고 생각합니다. [……] 그래서 공간의 규모에 대한 모험은 하지 않았지만 브랜딩에 대해 많이 고민했습니다. 음식뿐만 아니라 가게도 첫인상이 중요한 것 같아요. (「쇼콜라디제이, 이지연 쇼콜라티에」, 317~318쪽)

가게를 준비할 때 쭉 시장을 둘러보니까 디자인이 너무 ‘예쁜’ 거죠. 디저트를 좋아하고 소비하는 층이 주로 여성이라거나, 특정 취향을 가진 사람일 거라는 고정관념이 반영된 결과가 아닐까 해요. 저는 디자이너가 디저트 쪽 작업을 안 해본 경우라도 상관없었어요. [……] 클라이언트부터 디저트 안에서 생각을 시작하면 한계가 생겨요. 안전하게만 가다 보면 가게들이 프랜차이즈처럼 서로 비슷해집니다. 상호는 다른데, 안에 들어간 콘텐츠나 디자은 대동소이해요. (319쪽)

협업 과정에서 의사소통을 잘 하려면, 일단 디자이너와 상의하기 전에 본인이 원하는 것을 많이 고민해보고 구체화해서 밑그림을 열심히 그리는 것이 당연히 중요합니다. 그리고 본인의 성향과 디자이너의 성향을 잘 파악해서 상호 보완이 될 수 있는 작업자를 찾는 것도 필요합니다. (323쪽)

남초 업계의 여성 직업인으로서 살아남기 호세쿠엘보 등의 주류 브랜드 마케팅을 맡고 있는 정순나 매니저는, 주류 시장의 80퍼센트 이상을 차지하는 동시에 성차별적 문화 유지에도 지분이 큰 소주, 맥주 회사의 변화가 중요하다고 말한다. 주로 유흥주점 등에서 소비되는 양주의 판매량이 줄면서 상대적으로 주류업계의 문화나 관행이 개선되기도 했다. 요컨대 ‘남초’ 현상이 야기하는 업계의 문제 해결은 주류 소비의 다양성 확보와도 연결된 것임을 알 수 있다.

남성이 압도적이죠. [……] 와인 테이스팅 하려고 소믈리에들 모아보면 열에 아홉은 다 남성입니다. 끌어주고 밀어주고 하는 인맥의 영향력은 이 업계도 마찬가지인 거죠. 매니저로서 거래처와 같이 자리하려면 여성이 남성보다 훨씬 더 오랜 시간을 버텨줘야 하는데, 여성의 근무 환경이 더 열악합니다. 여성이 겪는 자잘한 성희롱, 일상적인 차별은 어느 업장이나 마찬가지이고 특히 바 같은 근무지에서는 더 심한 것 같아요. (「와인 & 스피릿 수입 유통, 박이경 & 정순나 매니저」, 289~290쪽)

소주나 맥주 광고에 여성성을 활용하는 경우가 흔한데, 그 두 개 주종이 한국 시장의 80퍼센트 이상을 차지한다고 보면 되거든요. 큰 회사들이 각성하고 개선하지 않는 이상, 저처럼 웨스턴 스피릿 회사에 있는 사람들이 주도적으로 이 문화를 바꾸기는 어렵습니다. 지금 회사처럼 외국 MOT 계열의 양주를 하는 회사들은 그렇게까지 성평등 인식이 낮지는 않습니다.
[……] 밤 11시 넘어서까지 근무해야 할 때도 많고, 업장 사람들과 미팅도 많은데 각자가 생각하는 상식의 선이 업장별로 너무 다릅니다. 같은 경력이라도 여자이면 더 만만하게 보는 경향도 있고요. 그래서 주류 영업 쪽은 여성들이 하기 힘들다고 여겨져왔지만, 다른 회사 영업팀에는 여성 에이스들이 많다고 들었습니다. 이 시장 자체가 TOT보다 MOT에 집중하게 되면서 예전과 달리 영업을 잘하는 여성들이 나오는 것 같아요. 분위기가 좀 바뀌고 있다고 느낍니다. 특히 젊은 직원들이 많은 회사는 주류업계의 나쁜 문화나 관행에 물든 사람이 상대적으로 적어요. (290~291쪽)

미슐랭 가이드 발표 이후에도 변함없이 성장하기 권우중 셰프는 음식과 서비스의 품질 유지를 위해 미리 대비했다. 예약 문의 시간을 제한하고, 예약금제를 시행하고, 질 저하를 방지하고자 객수를 늘리지 않았다. 때문에 미슐랭 가이드 발표 후에도 별다른 변화를 겪지 않았지만, 레스토랑 영업 외적으로는 미슐랭 2스타를 받음으로써 권숙수 근무 경험이 “세계적으로 통용되는 경력”이 되었다고 말한다.

미슐랭 가이드가 셰프의 수준을 판단하는 근거가 되고, 그에 따른 대우를 해주는 느낌이에요. 저희 가게에서 근무하는 친구들이 해외에 취업할 때도 경력이 인정됩니다. 그 전에는 변방의 이름 없는 레스토랑 출신이라 기회조차 못 잡았다면, 미슐랭 투 스타 출신은 세계적으로 통용되는 경력이죠. (「권숙수 & 설후야연, 권우중 셰프」, 177쪽)

12월 1일에 미슐랭 가이드 메일을 받은 다음 날부터 지배인하고 의논해서 접객 서비스 시간이 아닌 때에만 전화를 받기 시작했어요. 그와 더불어 어마어마한 예약 문의와 노쇼(no-show)가 발생할 걸 대비해서 발표 며칠 전부터 예약금제로 갔습니다. [……] 특히 생계형 오너 셰프 입장에서는 노쇼가 늘어나면 경영상의 위기가 닥치거든요. 그리고 오시는 분들에게 최고로 잘할 수 있는 조건을 유지하기 위해서 객수를 늘리지 않았습니다. 객수가 늘어나면 아무래도 질이 떨어질 테니까요. 최소한 미슐랭 별을 받은 곳에 대 기대만큼은 최대치로 충족시키자고 방향을 잡았습니다. 그러다 보니 발표 후에도 별다른 변화가 없었어요. (176~177쪽)