이 책은 세 명의 저자가 끊임없이 반복하고 실험한 끝에 완성한 완벽한 제빵의 테크닉과 이미지를 선사합니다.
책은 발효의 중심인 천연발효종 즉, 르방을 만드는 것에서 시작합니다. 이어서 프랑스 지역의 전통적인 빵, 세계 각 지역에서 생겨나 사람들의 입맛을 사로 잡은 여러 가지 빵, 재료와 배합이 독특한 개성 있는 빵, 프랑스의 전통 빵과 브리오슈, 제빵사라면 알아야 할 세계의 브리오슈, 제빵사가 재현한 달콤한 제과류를 만드는 방법 100여 가지를 담고 있습니다. 책에는 빵 굽기에 필요한 용어 설명과 한국 실정에 맞는 편집자주도 정리되어 있습니다.
프랑스에서 만들어진 책이지만 제빵을 사랑하는, 일로 삼는 모든 분들에게 도움이 되고자 만들어진 책입니다. 그 노력은 명확한 레시피와 완성도 높은 사진으로 확인하실 수 있답니다.
완전한 빵에 한 발 가까이 다가서는 방법
누구라도 재현이 가능한 정확한 레시피를 만들기 위하여 수분, 반죽 시간, 발효, 휴지, 굽기, 온도 등에 관련하여 상세한 지침을 제공하고 있습니다. 뿐만 아니라 빵의 탄생 배경, 빵과 얽힌 역사적인 사건, 빵의 변천사를 포함하여 우리가 몰랐던 다양한 빵의 매력 포인트가 잘 정리되어 있습니다.
저자 소개
목 차
003 서문
005 파트릭 카스타냐의 편지
007 토마 마리 소개
008 장 마리 라니오 소개
011 파트리스 미타이예 소개
013 독자들에게
르방
019 르방 뒤르
021 르방 리퀴드
프랑스 지역빵
024 슈브롯(알자스)
026 쿠론 보르들레즈(아키텐)
029 뺑 드 메튀르(아키텐)
030 투르트 드 세글(오베르뉴)
032 뺑 르네(브르타뉴)
034 플리에 브르통(브르타뉴)
036 바게트 쿠랑트(일 드 프랑스)
039 바게트 드 트라디시옹 프랑세즈(일 드 프랑스)
041 뺑 드 보케르(랑그독 루시옹)
042 뺑 드 로데브(랑그독 루시옹)
045 뺑 브리에(노르망디)
046 프레푸(페이 드 라 루아르)
048 뺑 콜리에(푸와투 샤랑트)
050 맹 드 니스(프로방스 알프스 코트 다쥐르)
053 푸가스(프로방스 알프스 코트 다쥐르)
054 쿠론 리오네(론 알프스)
특별한 빵
093 바게트 오 그렌
094 바게트 오 세잠
097 바게트 드 캄파뉴
098 바게트 에피 흐비지테
100 바게트 페이잔느
103 브느와통
104 쿠론 오 사하쟁
107 쿠론 플뢰흐
108 뺑 아 라 샤테뉴
111 뺑 오 젱그레디앙 아 라 쿠프
113 쁘티 뺑 푀이테
114 뺑 아 라부완
116 뺑 아 레포트르
119 뺑 오 쁘티 에포트르
121 뺑 오 블레 드 코하장
122 뺑 오 르방
125 뺑 오 마이스
127 뺑 오 미엘 드 사팽
128 뺑 꽁플레
131 뺑 드 미 아베크 엥크휘스타시옹
132 뺑 드 미 제브헤
134 뺑 드 메튀르 흐비지테
137 뺑 드 세글
138 뺑 드 세글 오 프휘
141 뺑 뉘트리시오넬 쿠흐쥬 크랜베리
145 뺑 뉘트리시오넬 랭 투흐느솔
147 뺑 오 세레알
148 뺑 상 글뤼텐 오 세레알
151 뺑 오 누와 티그헤
152 파베 휘스티크
155 뺑 판타지
브리오슈와 프랑스 전통빵
159 브리오슈 푀이테 시트롱
160 베녜
163 브리오슈 후와이얄
164 브리오슈 쿠론
166 크루아상 우 뺑 오 쇼콜라
169 쿠글로프(알자스)
170 후와 드 보르도(아키텐)
173 퀴니아망(브르타뉴)
174 가쉬(페이 드 라 루아르)
177 타르트 오 쉬크르(노르)
179 바튀 피카르디(피카르디)
180 폼프 아 륄(프로방스 알프스 코트 다쥐르)
183 생 제니(론 알프스)
184 갈레트 오 프랄린(론 알프스)
187 포뉴 드 로망(론 알프스)
프로 제빵사들을 위한 올바른 길잡이
이 책은 프로 제빵사를 위한 책입니다. 책 속 레시피의 대부분은 제빵 환경이 제대로 갖추어진 곳에서 재현이 가능합니다. 그만큼 책 속에 포함되는 메뉴 선정, 레시피의 분류, 레시피의 구성을 비롯하여 빵의 완성도를 높이는 가이드는 세 명의 저자가 심혈을 기울여 실험하고 정리한 결과입니다. 독자 여러분의 제빵 환경에 차이가 있겠지만 어떤 제빵사가 만들더라도 오차를 줄일 수 있으며, 자신의 환경에 따라 본인만의 개선된 레시피를 완성할 수 있습니다. 세 명의 저자는 단순히 빵에 관한 레시피를 전달하는 것이 아니라 빵이 완성되기까지의 모든 과정을 제빵사가 이해하면서 자신만의 제빵 노하우를 터득하기를 바라는 마음을 담은 진정한 길잡이 도서입니다.
우리가 미처 몰랐던 빵에 관한 흥미진진한 이야기
책은 프랑스 지역의 개성 있는 빵, 여러 나라에서 탄생해 전세계 입맛을 사로 잡은 빵, 독특한 재료의 조합이 돋보이는 특별한 빵, 매력적인 브리오슈의 세계, 제빵사의 시선으로 고른 개성 있는 제과 종류 등의 카테고리로 분류되어 있습니다. 이중 역사적으로 의미 있는 빵들은 정확한 레시피와 함께 그 기원과 변화에 관하여 상세하게 설명되어 있습니다. 우리가 익숙하게 접하는 빵의 재료, 모양, 크기, 무게 등이 특정한 지역과 사건에 그 바탕을 두고 있다는 사실을 여러분은 알고 있었나요? 책 속에는 우리가 미처 몰랐던 흥미진진한 빵의 역사가 고스란히 숨쉬고 있습니다.
시선을 사로잡는 아름다운 사진의 용도를 아시나요?
이 책 속에 수록된 빵의 사진은 숨이 막히게 아름답습니다. 책 속에 수록된 모든 빵은 저마다 가진 형태와 색깔에서 뿜어 나오는 매력을 밤하늘의 별처럼 빛나게 보여주고 있습니다. 칠흑 같이 깊고 검은 배경은 빵의 개성을 도욱 도드라지게 하지요. 사진 자체만으로도 아름답지만 사실 모든 사진은 각 레시피가 성공적으로 완성된 결과물을 보여주고 있습니다. 완전한 모양의 빵을 카메라에 담기 위해 세 명의 저자가 수없이 반복하였을 시간과 노력이 각각의 사진에 녹아 들어 있습니다. 사진 한 장 한 장이 레시피 못지않게 여러 제빵사 분들에게 정확한 가이드와 지침이 될 수 있을 것입니다. 완전한 빵에 한 발 가까이 다가서 보세요.
