일본을 대표하는 빵집 ‘에스프리 드 비고’의 불랑제 후지모리 지로가 알려주는 완벽한 기본 레시피 40가지를 담았다. 프티 바게트, 푸가스, 팽 페르뒤, 브리오슈 아 테트, 구글로프 살레, 쿠라아상, 팽 오 쇼콜라, 팽드 캉파뉴 등 후지모리 불랑제만의 인기 레시피와 노하우를 사진과 함께 상세하게 설명한다.
빵에 대한 기본적인 이해를 돕기 위해 준비부터 반죽 치대기, 1차 발효, 펀치, 분할, 휴지, 성형, 2차 발효, 굽기까지 가장 기본이 되는 제빵 기초 지식을 차근차근 알려주어, 누구나 집에서도 후지모리 불랑제의 레시피를 활용할 수 있도록 구성했다. 후지모리 불랑제의 조언을 따라가다 보면 가정에서도 불랑제리에서 구운 것 같은 맛있는 빵을 만들 수 있을 것이다.
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저자 소개
지은이 : 후지모리 지로 (藤森二郞) 1956년 도쿄 메구로구 출생. 메이지 대학 법학부 졸업. 파티세리에서 일하다 빵에 매력을 느끼고, 필립 비고(일본에 프랑스 빵을 알린 공로를 인정받아 레종 도뇌르 훈장을 수상)의 제자로 들어가 불랑제로 전직한다. 1989년 독립하여 비고의 가게(Chez BIGOT) 사기누마 점을 오픈한다. 현재 2011년 오픈한 몽 뻬세 미뇽(Mon-Peche-Mignon, 가나가와현 가마 쿠라 위치)을 포함하여 현재 5개 점포를 경영하는 셰프이자 경영자이다. 2006년에 프랑스 정부로부터 프랑스 농업공로훈장 슈발리에(Chevalier)를 일본인 불랑제로서 최초로 수상하였다. 빵 만들기를 향한 진지한 자세와 밝고 싹싹한 말투로 텔레비전, 잡지, 이벤트 등 다양한 방면에서 활약하고 있다. 저서로는 《‘에스프리 드 비고’의 홈 베이커리 레시피》가 있다. http://bigot-tokyo.co.jp/index.aspx
옮긴이 : 조윤희 책을 좋아하고 영화를 좋아하고 다양한 장르의 콘텐츠를 좋아합니다. 문화를 소개하는 번역가를 꿈꾸며 글밥 아카데미를 수료하고 바른번역 소속 번역가로 활동 중입니다. 번역한 책으로 《연봉이 달라지는 글쓰기》, 《내 손으로 만드는 ZBrush 캐릭터》 등이 있습니다.
목 차
*반죽과 대화하면서 빵을 만들어보세요 *후지모리 셰프의 기본 레슨 ？ [준비] 반죽이 좋아하는 환경은 ‘욕실’ ？ 힘을 빼고 리듬을 느끼며 즐겁게 [반죽 치대기] ？ 맛을 만든느 중요한 공정 [1차 발효] ？ [펀치] 반죽이 재충전하는 시간 ？ [분할] 분량보다 조금 크게 나누기 ？ [휴지] 반죽도 만드는 사람도 한숨 돌리는 시간 ？ [성형] ~ [마지막 발효] 반죽 상태 잘 관찰하기 ？ [굽기] ~ 갓 구운 빵 완성!
PART 4 크루아상 반죽 크루아상 [남은 크루아상 반죽 활용법] 크로캉 [크루아상 반죽 응용] 팽 오 쇼콜라 팽 아 라 소시스 다누아즈 (물랭, 스리즈, 마로나에) 폼 푸아르 [크루아상 응용] 크루아상 오 아망드 단팥 크루아상
PART 5 인기 반죽 팽 드 캉파뉴 [팽 드 캉파뉴 반죽 응용] 누아 에 레쟁 피그 무스티크 [루스티크 반죽 응용] 루스티크 프뤼 데부아
*빵의 친구 캐러멜 사과 콩피튀르 돼지고기 라예트
*불랑제리에서 인기가 많은 과자 흑설탕 러스크 캐러멜 러스크 슈케트 팽 데피스
*SPECIAL LESSON 아몬드 크림 *SPECIAL LESSON 크렘 파티시에르 *제빵 용어 *SPECIAL COLUMN 프랑스 지방색이 풍부한 빵
출판사 서평
프랑스로부터 농업공로훈장 슈발리에를 받은 최초의 일본인 불랑제! 일본을 대표하는 빵집 ‘에스프리 드 비고’의 불랑제 후지모리 지로가 알려주는 완벽한 기본 레시피 40가지 ‘에스프리 드 비고’는 오픈한 지 20년이 된, 오랫동안 많은 이들에게 사랑을 받고 있는 프랑스 빵집이다. 이 책에서는 프티 바게트, 푸가스, 팽 페르뒤, 브리오슈 아 테트, 구글로프 살레, 쿠라아상, 팽 오 쇼콜라, 팽드 캉파뉴 등 후지모리 불랑제만의 인기 레시피와 노하우를 사진과 함께 상세하게 설명하였다. 빵에 대한 기본적인 이해를 돕기 위해 준비부터 반죽 치대기, 1차 발효, 펀치, 분할, 휴지, 성형, 2차 발효, 굽기까지 가장 기본이 되는 제빵 기초 지식을 차근차근 알려주어, 누구나 집에서도 후지모리 불랑제의 레시피를 활용할 수 있도록 구성했다. 후지모리 불랑제의 조언을 따라가다 보면 가정에서도 불랑제리에서 구운 것 같은 맛있는 빵을 만들 수 있을 것이다.
가장 간단한 재료로 만드는 프랑스빵 반죽부터 빵집에서 자주 사용하는 인기 반죽까지 총 40가지 수록! 이 책에서 소개한 프랑스빵 반죽은 가장 간단한 재료로 가정에서도 쉽게 만들 수 있도록 구성한 것이다. 예를 들어 후지모리 불랑제가 소개한 프티 바게트는 가정용 오븐에 딱 맞는 빵이다. 이 반죽을 응용해 베이컨을 추가하면 베이컨 에피가 되고, 올리브를 첨가하면 푸가스, 형태를 변형하여 샹피뇽으로 만들 수도 있다. 이외에도 프티 바게트를 더 맛있게 먹을 수 있는 카스 쿠르트 등의 추가 레시피를 수록하여, 프티 바케트 하나만으로도 다양한 맛을 즐길 수 있는 노하우를 얻을 수 있다. 누구나 익숙하고 만들기도 쉬운 식빵은 그대로 먹어도 맛있고 토스트나 샌드위치를 만들기에도 좋아 활용도가 매우 높다. 이 책에서 소개한 ‘에스프리 드 비고’의 사각 식빵은 촘촘한 조직과 촉촉한 식감이 특징이다. 기초 레시피인 사각 식빵을 만드는 방법 하나만 숙지한다면 산형 식빵, 발아 식빵, 팽 오레 등 다양하게 응용할 수 있다. 프랑스 빵은 제과류에 비해 각 지방의 특색이 적은 편이지만, 브리오슈는 지방마다 기후와 풍토에 맞춘 다양한 명물이 있다. 브리오슈 반죽은 버터, 설탕, 우유 등을 넣어 만들어 맛이 풍부하다는 특징을 갖고 있는데, 이 책에서는 타르트 오 쉬르크, 쿠글로프 살레, 보스토크 등 형태와 맛이 조금씩 차이가 나는 브리오슈를 다채롭게 소개한다. 크루아상은 ‘프랑스 빵’이라고 하면 바게트와 함께 떠올리는 빵으로, 버터를 아낌없이 사용한다. 프랑스에서는 버터로 만든 크루아상을 곧은 모양으로 성형하는데, 이 책에서 후지모리 불랑제가 소개하는 크루아상도 같은 모양이다. 책에 실린 레시피와 과정을 따라가다 보면 집에서도 프랑스 정통 크루아상의 맛을 연출해낼 수 있을 것이다. 이외에도 크루아상 반죽을 응용한 팽 오 쇼콜라, 팽 아 라 소시스, 다누아즈, 푸아르 등의 레시피를 수록하였다. 마지막으로 반죽을 치대지 않고 만드는 루스티크는 가정에서 만들기에 최적인 빵으로 후지모리 불랑제가 강력 추천하는 빵이다. 루스티크의 경우 수분 함량이 높아 속이 촉촉하여 빵집에서도 인기가 많다. 이 책에서는 루스티크의 기본 반죽과 함께 다양한 응용 버전을 담았다. 이외에도 번외 편으로 ‘에스프리 드 비고’의 인기 과자 흑설탕 러스크, 슈게트 등과 빵과 함께 먹으면 좋을 콩피튀르, 메인요리를 소개했다.
후지모리 지로 불랑제의 노하우 전수 가정에서도 맛있는 빵을 만들어보자! 이 책에는 기본 레시피 뿐만 아니라 빵 이름의 유래와 맛, 만들 때의 요령, 맛있게 빵을 먹는 방법 등을 상세하게 수록하였다. 특별히 주의해야 하는 식재료에 대한 불랑제의 자세한 설명과 가르침은 초보자가 느낄 수 있는 의문을 해소해주며, 중요한 내용에는 형광펜 표시를 하여 주의 깊게 읽도록 하였다. 중·상급자는 레시피 절차를 확인하며 기본적인 지식을 재점검하는 등의 시간을 가질 수 있을 것이다. 각 레시피 공정마다 후지모리 불랑제의 팁과 노하우를 자세하게 수록하여, 복잡해 보이는 레시피의 이해를 도왔다. 이 책의 친절하고 자세한 과정 사진을 따라가다 보면 누구나 손쉽게 빵을 완성할 수 있을 것이다. 특히 후지모리 불랑제만의 상세한 조리법 아래에 있는 말풍선은 불랑제의 조언과 설명으로 보통의 레시피에는 쓰여 있지 않은 내용이다. 레시피 과정 외에도 스페셜 레슨으로 빵에 발라 굽기만 해도 풍미가 살아나는 아몬드 크림과 불랑제리의 기본크림인 크렘 파티시에르 등을 따로 목차로 구성하였다. 불랑제가 이해하기 쉽게 설명해주는 기본 지식들을 숙지하고, 이 책에 실린 레시피를 바탕으로 연습을 반복하다 보면 누구나 제빵의 기초를 탄탄하게 다질 수 있다. 곁에 두고 오랫동안 소장하여 볼 만한 가치가 있는 책이다.
