『프로 제빵 테크닉』은 츠지 제빵기술전문칼리지, ‘에자키 오사무’ 주임교수의 고급 제빵 전문서로서 일본 제빵 기술인들이 애독하고 적극 추천하는 필독서이다. 에자키 오사무 교수가 설명하는 ‘프로들의 빵’ 만들기는 만들고자 하는 빵에 맞는 적절한 배합이나 제법을 선택하고 나아가 자유자재로 제품을 변화시킬 수 있는 것이다. 이 책에서는 빵을 의도한 대로 실패 없이 정확하게 구워내는 데 필요한 핵심적이고 필수적인 이론은 물론 빵의 기본 줄기가 되는, 전세계의 각종 제법이 상세히 기술되어 있어 다양한 제품으로 응용할 수 있다. 또한 반죽의 상태를 제대로 파악하는 것이 빵 만들기의 시작이라고 보고 첨가물을 최소화한 기본적인 배합을 통해 제빵의 진짜 노하우를 배울 수 있도록 했다.
저자 소개
저자 에자키 오사무는
쇼와51년 3월
와세다대학 일본사학과 졸업
쇼와52년 3월
오사카 아베노 츠지 조리사전문학교 졸업
쇼와54년 3월
함부르크 슈타트 베이커리(Stadt Backerei)
호텔 비어 야레스자이텐(Vier Jahreszeiten)에서 연수
현재
츠지조그룹 오사카 아베노 츠지제빵기술전문칼리지 주임교수
목 차
목차
머리말ㆍ002
한국어판을 내며ㆍ003
이 책에서 사용한 재료와 기기ㆍ006
규모 베이커리를 위한 재료와 사용기기 009
빵 만들기의 기초 021
빵의 제법 028
제빵 공정의 해설 035
하드계 식사빵
뺑 트레디?셔널 046/ 뺑 판타지 052/ 뺑 오 르방 056/ 카이저젬멜 060/ 바이첸브로트 064/ 뺑 드 캉파뉴 068/ 슈바이처브로트 074/ 뺑 드 세글 078/ 로제타 082/ 뺑 브리에 085/ 뺑 콩플레 088/ 뺑 페이장 091/ 슈스터융겐 094/ 제잠브뢰트헨 097/ 밀히벡크 100
세미하드계 빵과 스페셜
뺑 비에누아 103/ 룬트슈튀크 106/ 회른헨, 슈탕겐 109/ 무렌 112/ 비어슈탕겐 115/ 브레첼 118/ 파니니 알로 요거트 121/ 타이거 롤 124/ 포카치아 127/ 아이시 130/ 시미트 133/ 베이글 136
사워종 빵
사워종 140/ 바이첸미슈브로트 152/ 로겐미슈브로트 155/ 바우어브로트 158/ 베르리나-란드브로트 161/ 로겐미슈브로트(슈로트 함유) 164/ 츠뷔벨브로트 167/ 요구르트브로트 170/ 프로켄브로트 173
틀에 굽는 빵
화이트 팬 브레드 176/ 뺑 드 미 180/ 레이즌 브레드 183/ 허니 브레드 186/ 캐럿 브레드 189/ 월넛 브레드 192/ 잉글리시 머핀 195
소프트계 식사빵
뺑 오 레 198/ 테이블 롤 201/ 하드롤 204/ 햄버거 번즈 207/ 코린튼브뢰트헨 210/ 좁프 213/ 프레히텐 218/ 부터크노텐 222
반죽을 접어 만드는 빵
크루아상 뺑 오 쇼콜라 226/ 보보로 230/ 프룬더룬트슈튀크, 프란츠브뢰트헨 233/ 몬게백, 누스게백 236/ 데니시 239
간식이 될 만한 소프트계 빵
브리오슈 244/ 크바르크브뢰트헨 249/ 초콜릿 롤 253/ 구겔호프 256/ 파스티스 브리 259/ 레몬 롤 262/ 슈톨렌 265/ 스위트 롤 270/ 단과자빵 274/ 브레히쿠헨 281/ 몬부흐텔 287/ 프레스브르거 누스보위겔 290
튀기는 빵
도넛 293/ 베르리나 296/ 카레빵 299
천연효모 빵
천연효모 302/ 비어브로트 305/ 요구르트브로트 308/ 레이즌 로프 312/ 애플 롤 315
나타나기 쉬운 빵의 주요 결함과 원인 및 대책 ㆍ318
색인ㆍ321
출판사 서평
출판사 서평
일본 기술인들이 극찬하는 제빵 필독서
프로를 위한 다양한 제빵 테크닉을 담은 역작을 만나다
이 책은 츠지 제빵기술전문칼리지, ‘에자키 오사무’ 주임교수의 고급 제빵 전문서로서 일본 제빵 기술인들이 애독하고 적극 추천하는 필독서이다. 에자키 오사무 교수가 설명하는 ‘프로들의 빵’ 만들기는 만들고자 하는 빵에 맞는 적절한 배합이나 제법을 선택하고 나아가 자유자재로 제품을 변화시킬 수 있는 것이다. 이 책에서는 빵을 의도한 대로 실패 없이 정확하게 구워내는 데 필요한 핵심적이고 필수적인 이론은 물론 빵의 기본 줄기가 되는, 전세...
일본 기술인들이 극찬하는 제빵 필독서
프로를 위한 다양한 제빵 테크닉을 담은 역작을 만나다
이 책은 츠지 제빵기술전문칼리지, ‘에자키 오사무’ 주임교수의 고급 제빵 전문서로서 일본 제빵 기술인들이 애독하고 적극 추천하는 필독서이다. 에자키 오사무 교수가 설명하는 ‘프로들의 빵’ 만들기는 만들고자 하는 빵에 맞는 적절한 배합이나 제법을 선택하고 나아가 자유자재로 제품을 변화시킬 수 있는 것이다. 이 책에서는 빵을 의도한 대로 실패 없이 정확하게 구워내는 데 필요한 핵심적이고 필수적인 이론은 물론 빵의 기본 줄기가 되는, 전세계의 각종 제법이 상세히 기술되어 있어 다양한 제품으로 응용할 수 있다. 또한 반죽의 상태를 제대로 파악하는 것이 빵 만들기의 시작이라고 보고 첨가물을 최소화한 기본적인 배합을 통해 제빵의 진짜 노하우를 배울 수 있도록 했다.
기존의 어려운 표현이나 개념을 보다 쉽고 명확하게 바로 잡기 위해 2016년 새번역을 통해 다시 탄생한 『프로 제빵 테크닉』. 프로 제빵사를 꿈꾸는 기술인은 물론 전공 학생들의 기술 향상에도 큰 도움이 될 것이다.
▼ 이 책의 특징은
1. 빵을 자유자재로 만드는 데 필요한 가장 핵심적인 바탕이론을 담았습니다.
2. 사용하는 재료의 특성, 사용법 및 공정 과정을 체계적으로 설명했습니다.
3. 제품의 완성도를 높이는 팁과 문제 발생 시 적절한 대처 방안을 자세히 기술했습니다.
4. 세계 각국의 기본 빵들을 제법에 따라 구분하였으며, 저배합에서 고배합 순으로 정리했습니다.
