프랑스 최고의 파티시에, 피에르 에르메가 엄선한 디저트 레시피와 필수 테크닉을 담은 제과 바이블. 프랑스 전통 기법에 충실한 전통 레시피와 프랑스 향토 레시피, 새로운 재료를 가미한 독창적인 디저트 레시피와 저칼로리 디저트 레시피, 그리고 부드러움과 바삭거림이 공존하는 다양한 텍스처와 풍미가 있는 피에르 에르메의 창작 레시피가 담겨 있다. 베이킹 입문자부터 전문 파티시에까지 누구나 집에서도 가토나 디저트, 앙트르메 등을 쉽게 만들 수 있도록 750여 개의 디저트 레시피를 엄선해 한 권의 디저트 레시피 책으로 엮어냈다.
‘제과의 기본’에는 정통 프랑스 제과의 기본이 되는 레시피로, 반죽, 크림, 무스, 가나슈, 아이스크림, 셔벗, 쿨리 등의 디저트를 구성하는 220개의 레시피를 소개하였고, 필수 테크닉은 단계별 공정 사진으로 상세하게 담았다. ‘제과 레시피’와 ‘디저트 레시피’, ‘콩피즈리와 과일 시럽, 초콜릿’에는 510여 개의 레시피를 소개하였다.
또 크라미크, 퀴냐만, 크리스마스 푸딩 등의 프랑스 향토 레시피와 외국 레시피도 소개하였고, 다이어트 중인 독자를 배려해 그리오트 크럼블, 블러드 오렌지를 넣은 딸기, 포도 크렘 등의 저칼로리 레시피도 열량을 표시하여 중간중간 소개하였다. ‘제과의 실전’에는 제과의 기본 도구와 장비, 좋은 재료를 선별해 사용할 수 있도록 구입처와 재료 등도 소개하였고, 무엇보다 건강하게 디저트를 즐길 수 있도록 디저트와 영양에 대한 내용도 담았다.
상세이미지
저자 소개
지은이 : 피에르 에르메 (Pierre Herme) 프랑스 알자스 출생. 4대에 걸친 제빵 기술자 집안에서 태어나 14세 때 가스통 르노트르(Gaston Len?tre)에게 사사하며 파티시에의 길을 걷기 시작했다. 20세가 되던 해 셰프 파티시에가 되면서 디저트 업계 명인의 반열에 올랐는데, 특히 독특한 창의력과 숙련된 테크닉, 최고급 페이스트리 노하우가 바탕이 된 세련된 감각 등을 무기로 업계의 관심과 존경을 한몸에 받았다. 1996년 말 몸담고 있던 포숑(Fauchon)을 떠나 샤를 즈나티(Charles Znaty)와 함께 ‘메종 피에르 에르메 파리’를 설립하고 나서 1998년 도쿄에 첫 매장을 오픈했으며 2000년에는 도쿄 디즈니에 ‘살롱 드 테(Salon de Th?)’를 오픈했다. 2001년 파리로 돌아와 패션과 유행의 중심지인 생 제르맹 데프레 지역의 보나파르트 가 72번지에 페이스트리 부티크를 열었는데, 오픈과 동시에 대단한 명소가 되었다. 매일 열정적인 식도락가들이 찾아와 마카롱, 초콜릿 등 페이스트리의 신세계를 즐겼을 뿐 아니라 전 세계의 미식가들이 이 달콤한 성지로 몰려들었다. 2004년 말에는 파리 보쥐라르 가 185번지에 아주 혁신적이고 현대적인 인테리어로 장식한 두 번째 부티크를 오픈했다. 또한 2005년 초에는 일본을 대표하는 최고의 명품 패션 거리 도쿄 오모테산도에 피에르 에르메 파리의 최신 콘셉트를 반영한 럭셔리 부티크 카페와 ‘바 초콜릿(Bar Chocolat)’을 오픈했다. 2014년 메종 피에르 에르메 파리는 도쿄의 8곳 매장을 포함해 일본 전역에 13곳, 파리의 10곳 부티크를 포함해 프랑스 전역에 14곳, 런던에 2곳, 두바이에 2곳, 홍콩에 2곳, 카타르에 2곳 그리고 서울에 2곳의 매장을 오픈했다. 제조 공방은 알자스에 있으며 온라인몰 www.pierreherme.com도 운영 중이다. 프랑스는 물론이고 일본과 미국 등지에서 최고의 사랑을 받고 있는 그는 패션 잡지 『보그』가 ‘페이스트리계의 피카소’라고 극찬할 만큼 이 분야에서 맛과 예술을 접목시킨 것으로 유명하다. 그의 파리 부티크들은 인테리어 디자인이 심플하고 세련된 멋을 보여주고 있으며, 제과 테크닉은 끊임없이 진화하고 있다. 어른을 위한 그의 디저트들은 과거의 전통적인 맛의 기준이나 어린 시절에 즐기던 디저트의 추억을 뛰어넘어 명실상부한 미식의 세계로 한 단계 더 높이 도약했다고 볼 수 있다. 그는 오로지 ‘기쁨’이라는 목표 하나로, 맛뿐 아니라 오감을 만족시키는 완벽하게 독창적인 그만의 세계를 창조한 것이다. 그는 또한 미슐랭 스타급 유명 셰프들과 협업을 진행 중인데, 프랑스 최고의 파티시에로 명성을 떨치고 있는 만큼 세계 각지에서 정기적으로 열리는 갈라 디너에도 참여하고 있다. 지은 책으로는 『달콤한 기쁨(Plaisirs Sucr?s)』, 『마카롱(Macaron)』, 『무한히(Infiniment)』 등이 있다.
옮긴이 : 박유형 이화여자대학교 통번역대학원 한불과를 졸업한 후 삼성 SDS와 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 한불 통역사로 근무했으며, 현재는 전문 번역가로 활동하고 있습니다. 옮긴 책으로는 『신비한 한살이』 『가람』 『프랑스 미식과 요리의 역사』 등이 있습니다.
목 차
서문 라루스 디저트 사용법 디저트 성공의 비결
제과의 기본 반죽 비스퀴 반죽과 머랭 크림과 무스 설탕과 초콜릿 가나슈 아이스크림과 셔벗, 그라니테 쿨리, 소스 그리고 즙
제과 레시피 반르트와 투르트, 크럼블 가토 일인용 가토와 타르틀레트 바바루아 샤를로트, 디플로마트, 푸딩, 팽 페르뒤 크레프와 베녜, 와플 비에누아즈리 프티푸르 파운드케이크와 가토 드 부야주 디저트 레시피 크림과 플랑, 달걀 디저트 쌀·세몰리나·곡물 앙트르메 과일 디저트 수플레 데세르 글라세
제과의 실전 기본 도구와 장비 구입처와 재료 영양과 디저트 제과 용어 피에르 에르메가 사랑하는 레시피
알파벳순 레시피 인덱스 / 재료별 레시피 인덱스 / 저칼로리 레시피 인덱스
출판사 서평
프랑스 최고의 파티시에, 피에르 에르메가 엄선한 디저트 레시피와 필수 테크닉을 담은 제과 바이블! ‘디저트계의 디올’, ‘페이스트리계의 피카소’라는 수식어가 말해주는 프랑스 최고의 파티시에 피에르 에르메는 다채로운 감각과 실험적인 맛의 조합으로 수많은 사람들을 매료시켜왔다. 기성의 질서를 뛰어넘는 감각과 모더니티를 제과에 도입해 ‘오트 파티스리’를 이끌며 프랑스 정부에서 최고 훈장인 레지옹 도뇌르를 수여하였고, 디저트를 예술의 경지로 끌어올렸다는 찬사를 받고 있다. 전 세계 10개국 40여 곳의 매장에서 피에르 에르메의 매력적인 디저트를 경험할 수 있는데, 파리의 부티크는 오픈과 동시에 파리를 방문한 관광객들은 꼭 한 번은 들러야 할 ‘달콤한’ 명소로 떠올랐다. 국내 제과 애호가들이 손꼽아 기다려 온 피에르 에르메의 달콤하고 사랑스러운 디저트의 세계를 경험할 수 있는 제과 바이블 『피에르 에르메의 라루스 디저트』가 북스토리라이프에서 출간되었다. 디저트 트렌드를 주도하는 파티시에, 피에르 에르메는 전통을 존중하면서도 그 안에서 창조적 기지를 발휘하는 크리에이터로 유명한데, 『피에르 에르메의 라루스 디저트』에는 프랑스 전통 기법에 충실한 전통 레시피와 프랑스 향토 레시피, 새로운 재료를 가미한 독창적인 디저트 레시피와 저칼로리 디저트 레시피, 그리고 부드러움과 바삭거림이 공존하는 다양한 텍스처와 풍미가 있는 피에르 에르메의 창작 레시피가 담겨 있다. 베이킹 입문자부터 전문 파티시에까지 누구나 집에서도 가토나 디저트, 앙트르메 등을 쉽게 만들 수 있도록 피에르 에르메는 750여 개의 디저트 레시피를 엄선해 한 권의 디저트 레시피 책으로 엮어냈다. 무엇보다 이 책은 예부터 전해 오는 프랑스 제과의 근간을 이루는 전통 기법들을 담은 ‘제과의 기본’에 상당 부분을 할애하고 있는 점이 돋보인다. 필수 테크닉은 단계별 공정 사진을 통해 상세히 소개하였고, 각각의 레시피마다 난이도가 명시되어 있을 뿐만 아니라 레시피 곳곳에 셰프만의 비법과 노하우를 담은 귀중한 팁까지 들어 있어 제과 애호가들이 가장 알고 싶어하는 필수 테크닉과 디저트 레시피를 잘 조합한 매혹적인 제과 바이블이라 할 수 있다. 여기에 생동감 넘치는 디저트 사진들은 새콤함과 씁쓸함, 따뜻함과 차가움 등을 담아내 미식가들의 구미를 자극하며 달콤하고 사랑스러운 디저트의 세계로 초대한다. 맛있는 것에 대한 사람의 욕망은 끝이 없다. 어느 누가 달콤한 유혹을 마다하겠는가?
제과 애호가들이 손꼽아 기다려 온 피에르 에르메의 매혹적인 디저트 레시피! 프랑스 제과를 최고의 경지로 이끈 파티시에, 피에르 에르메는 그만의 독창적인 세계를 선보이며 파리, 도쿄, 뉴욕 등지에서 많은 사랑을 받고 있다. 정통 프랑스 제과의 전통 기법에 충실한 제과의 기본부터 라루스 디저트만의 테크닉과 팁, 피에르 에르메가 창작 고안한 레시피까지, 『피에르 에르메의 라루스 디저트』는 제과 애호가부터 전문 파티시에까지 모두가 환영할 만한 제과 바이블이다. 이 책을 통해 독자들은 평소 궁금해하던 제과의 의문점을 말끔하게 해소할 수 있다. ‘제과의 기본’에는 정통 프랑스 제과의 기본이 되는 레시피로, 반죽, 크림, 무스, 가나슈, 아이스크림, 셔벗, 쿨리 등의 디저트를 구성하는 220개의 레시피를 소개하였고, 필수 테크닉은 단계별 공정 사진으로 상세하게 담았다. ‘제과 레시피’와 ‘디저트 레시피’, ‘콩피즈리와 과일 시럽, 초콜릿’에는 510여 개의 레시피를 소개하였는데, 마들렌, 초콜릿 를리즈외즈, 클라푸티, 레몬 머랭 타르트, 딸기 샤를로트 등의 프랑스 전통 디저트 레시피와 소테른을 넣은 배 로티, 제비꽃 수플레, 올스파이스 아이스크림 등의 새로운 재료를 가미한 독창적인 디저트 레시피를 담았다. 또 크라미크, 퀴냐만, 크리스마스 푸딩 등의 프랑스 향토 레시피와 외국 레시피도 소개하였고, 다이어트 중인 독자를 배려해 그리오트 크럼블, 블러드 오렌지를 넣은 딸기, 포도 크렘 등의 저칼로리 레시피도 열량을 시하여 중간중간 소개하였다. ‘제과의 실전’에는 제과의 기본 도구와 장비, 좋은 재료를 선별해 사용할 수 있도록 구입처와 재료 등도 소개하였고, 무엇보다 건강하게 디저트를 즐길 수 있도록 디저트와 영양에 대한 내용도 담았다. 또한 식사 메뉴에 어울리는 디저트 고르기, 디저트와 궁합이 좋은 음료 선택하기, 질 좋은 재료와 적절한 도구를 선택하는 법 등도 유용하게 담아냈고, 프랑스 제과에서 주로 쓰이는 용어를 명료하게 정리한 ‘제과 용어’도 수록하였다. 특히 피에르 에르메가 사랑하는 레시피에는 세계적 명성의 프렌치 파티시에, 피에르 에르메의 독창성이 돋보이는 쿠프 글라세 이스파한, 복숭아·살구·사프란 향 마카롱, 아니스 향 라즈베리 밀푀유 등 20가지의 창작 레시피를 소개하였는데, 감각적인 제품 사진과 함께 작업 과정도 면밀히 담아냈다. 모든 레시피에 총 3단계로 나누어 난이도를 표시한 것과 명장 물리화학자, 에르베 티스의 과학적인 요리 팁, 기본 레시피를 다양하게 활용하는 Plus 레시피뿐만 아니라 레시피 곳곳마다 노하우가 담긴 귀중한 코멘트와 셰프만의 팁이 이 책의 완성도를 더한다. 다채로운 맛이 어우러진 디저트의 향연, 달콤하고 사랑스러운 디저트가 가득한 제과 바이블 『피에르 에르메의 라루스 디저트』를 만나 보자.
