『Bon Pain』은 일본에서 ‘빵의 신’이라 존경받는 니헤이 도시오가 펴낸 책을 한국 제빵계의 정통으로 인정받고 있는 곽지원 교수가 번역하였다. 일본 빵집 ‘동크’ 입사를 시작으로 50년 가까이 좋은 빵 만들기에 힘쓰고 있는 니헤이 도시오는 이 책에서 빵에 대한 뚜렷한 철학으로 프랑스빵의 역사를 비롯한 이론에서부터, 정통 프랑스빵 만드는 기술을 손동작 하나하나까지 사진으로 보여준다.
저자 소개
니헤이 도시오는 1947년 가나가와현에서 출생. 1970년 (주)동크에 입사. 동크의 아오야마점 프랑스빵 공장에서 시즈오카 세이부점, 긴자 미쓰코시점을 거쳐서 기술 지도 관리직에 취임. 1983년 프랑스 연수 이후, 사내외의 강습회에서 활약하면서 세계대회 에 출전하는 젊은 제빵사들의 지도와 응원에 힘을 쏟고 있음.
목 차
빵이란
Bon Pain이란
프롤로그
제1장 Bon Pain의 역사
1) 나의 기록 「프랑스빵의 발자취」
프랑스빵의 변천 1 ~밋슈에서 바게트로~
프랑스빵의 변천 2 ~르방에서 르붸르까지~
연도별 표로 보는 프랑스빵의 발자취
2) 니헤이 도시오가 본 일본과 프랑스의 프랑스빵 현대사
일본에 있어서 칼벨 교수의 공적
분할 반죽의 중량과 빵 이야기
빵 드 캄파뉴는 밀가루를 뿌린 모조물이 아니다
가나쇼의 빵 오 르방과 빵 데코레
뿌왈란과 바게트
1970년 아오야마 동크에서 반죽을 하면서 배운 것
콘빵(옥수수빵)과 함께
일본 술에서 찾은 빵과의 유사점
제라르 무니에 씨를 만나서 얻은 것
빵과 와인과 자전거와
비론사의 연구실에서 「빵 블랑」 체험
프랑스빵 공부 모임에서 길을 벗어나다
세미나로 전하는 것은 기술만이 아니다
프랑스빵을 쫓는 남자 니헤이 도시오가 되기까지
제2장 Bon Pain 만드는 법을 추구하다
빵 오 르방
바게트 / 바타르
빵 뤼스틱
빵 드 로데브
제3장 Bon Pain의 원재료
밀가루
빵 효모
소금
물
몰트
비타민C
제4장 공정 ~Bon Pain을 만들기 위한 트러블 슈팅~
발효
호이로
쿠프 넣는 법
스팀(증기)
바게트 상관도
Bon Pain을 찾는 방법
에필로그
프랑스빵에 관한 용어 해설
참고 문헌
감사의 글
출판사 서평
‘빵의 신’이라 불리는 니헤이 도시오의 프랑스빵 결정판!
일본에서 ‘빵의 신’이라 존경받는 니헤이 도시오가 펴낸 『Bon Pain : 좋은 빵으로의 길』(원제 : Bon Painへの道)을 한국 제빵계의 정통으로 인정받고 있는 곽지원 교수가 번역한 책이다.
일본 빵집 ‘동크’ 입사를 시작으로 50년 가까이 좋은 빵 만들기에 힘쓰고 있는 니헤이 도시오는 이 책에서 빵에 대한 뚜렷한 철학으로 프랑스빵의 역사를 비롯한 이론에서부터, 정통 프랑스빵 만드는 기술을 손동작 하나하나까지 사진으로 보여준다. 프랑스는 뛰어난 실력과 까다로운 빵...
‘빵의 신’이라 불리는 니헤이 도시오의 프랑스빵 결정판!
일본에서 ‘빵의 신’이라 존경받는 니헤이 도시오가 펴낸 『Bon Pain : 좋은 빵으로의 길』(원제 : Bon Painへの道)을 한국 제빵계의 정통으로 인정받고 있는 곽지원 교수가 번역한 책이다.
일본 빵집 ‘동크’ 입사를 시작으로 50년 가까이 좋은 빵 만들기에 힘쓰고 있는 니헤이 도시오는 이 책에서 빵에 대한 뚜렷한 철학으로 프랑스빵의 역사를 비롯한 이론에서부터, 정통 프랑스빵 만드는 기술을 손동작 하나하나까지 사진으로 보여준다. 프랑스는 뛰어난 실력과 까다로운 빵의 정의를 지켜온 나라이다. 프랑스빵을 만든다는 것은 그만큼 제빵사로서의 자부심과 긍지를 바탕으로 하는 것이기에 꾸준한 노력이 필요하다.
“제빵사마다 각자가 목표로 생각하는 좋은 빵의 조건이 다를 수 있겠지만 나에게 있어서 ‘좋은 빵’이란 ‘먹을 때 맛있는 빵’을 말한다. 빵을 먹을 때 그 빵을 만든 제법의 특징이 잘 드러나는, 특유의 맛이나 향이 나는 빵을 말한다.”
먹을 때 맛있는 빵, 기운이 나는 빵, 매일 먹어도 질리지 않는 빵이 곧 ‘봉빵(좋은 빵)’이라고 말하는 저자는 좋은 빵을 만드는 데 정말 중요한 것은 빵을 만드는 사람의 생각과 솜씨라고 이야기한다. 유명한 제빵사의 빵 배합표대로 만든다고 해서 좋은 빵이 될 수 없는 것은 배합표에 적혀 있지 않은 부분에 그 진짜 핵심이 담겨져 있기 때문이다.
제빵사들에게 올바른 지식을 전하고, 빵을 즐기는 사람들에게 이해를 더하기 위하여 펴낸 이 책이 프랑스빵을 공부하는 사람들에게 올바른 지표가 되기를 바란다. 그들이 이 책을 통해 자신에게 어울리는 ‘Bon Pain’의 길을 찾길 바란다.
“정말 좋은 프랑스빵을 만드는 것은 오랜 시간이 걸리고 간단한 일이 아닙니다. 그러나 여러분들처럼 공부할 의욕이 있으면 반드시 좋은 빵이 나올 겁니다. 그러므로 여러분은 기본을 지켜서 좋은 빵을 만드십시오.”
