완전판 레시피 : 일식의 기본 일본 최고의 일식 레스토랑 ‘와케토쿠야마’의 레시피와 노하우

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ISBN

9791160074826

쪽수 : 127쪽

노자키 히로미쓰 | 한스미디어(한즈미디어) | 2020년 04월 27일

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책 소개

이 책에서는 요리 초보자도 이해하기 쉽고 요리 고수도 활용할 수 있는 제 요리의 비법을 일본 가정식에 반영해서 소개합니다. 제 요리는 특별한 조미료를 사용하지 않고 종류도 많지 않습니다. 가열하는 시간도 짧기 때문에 순식간에 완성됩니다. 하지만 요리할 때 '왜 이렇게 하지?'라고 이유를 생각해보시기 바랍니다. 손이 덜 가기 때문에 과정 하나하나에 의미가 있습니다. 간을 맞출 때도 법칙이 있어서 비율만 기억하면 맛있게 만들 수 있습니다.

상세이미지

저자 소개

도쿄에 위치한 일본음식점 ‘와케토쿠야마’의 총주방장. 1953년 일본 후쿠시마현 출신이며 무사시노 영양전문학교를 졸업했다. 기존 방식을 따르지 않고 요즘 시대에 맞는 요리 철학을 이해하기 쉽게 설명하는 영양사 겸 요리사이다. 언제나 가정요리의 중요성과 가정에서만 만들 수 있는 맛을 널리 알리고자 한다. 주요 저서로 《일본 요리 기초 기술》, 《일본 가정식 반찬 결정판》, 《일본 요리의 전채와 술안주》 등이 있다.

목 차

요리의 ‘왜?’를 알면 요리 과정이 간단하고 즐거워집니다 노자키 셰프의 기본 레슨. 맛있는 요리를 만드는 6가지 비결 1. 일식의 기본은 밥과 국 2. 밥 짓는 요령 3. 육수 만들기 4. 된장국에 육수가 필요할까? 5. 오래 가열하면 맛없다 6. 실패하지 않고 간 맞추는 법 이 책의 사용법 제1장 구이와 튀김 기본 생선구이 ‘소금구이’ 방어 소금구이 전갱이 소금구이 말린 전갱이 데리야키 2종 방어 데리야키 닭고기 데리야키 생선 양념구이 4종 산초잎을 넣은 도미 양념구이 유자향을 낸 삼치 양념구이 두반장을 넣은 방어 양념구이 깨를 넣은 금눈돔 양념구이 삼치 된장절임구이 달걀말이 2종 바로 만들어 먹는 달걀말이 식어도 맛있는 달걀말이 새우튀김 제2장 조림 삼치 담백 조림 [응용]소금을 뿌린 생선요리 고등어 소면 금눈돔국 고등어 된장조림 볼락조림 가자미 무즙조림 전갱이 식초조림 일본식 로스트비프 닭고기 채소조림 2종 옛날식 닭고기 채소조림 현대식 닭고기 채소조림 호박조림 2종 육수를 넣은 호박조림 두반장을 넣은 호박조림 고기 감자조림 2종 소고기 감자조림 돼지고기 감자조림 육수를 넣은 토란조림 토란 오징어조림 요세나베 [응용]접대용 회 전갱이 초절임 가자미 다시마절임 사계절 오징어 요리 봄-소용돌이 모양 오징어 채소무침 여름-덩굴 모양 오징어무침 가을-유자향을 낸 솔방울 모양 오징어무침 겨울-오징어 다시마가루무침 제3장 전채요리와 곁들임 반찬 소송채 오히타시 가지 시금치 니비타시 ‘초무침’의 기본 2배 식초로 만든 삶은 문어 미역 초무침 2배 식초 응용 :큰실말 초무침/우무 3배 식초로 만든 새우 생강 초절임 3배 식초 응용: 게살 오이말이/닭고기 난반즈케 강낭콩 참깨무침 유부 실곤약 두부무침 참깨두부 2종 젤라틴을 넣은 참깨두부 칡녹말을 넣은 참깨두부 달콤한 참깨두부 [응용]일식의 만능 조미료, 다마미소 새우 미역 누타 다마미소로 만드는 사계절 요리 봄-오징어 죽순 산초잎 된장무침 여름-새우 차조기잎 된장무침 가을-토란 참깨 된장무침 겨울-후로후키 무 제4장 밥과 국 다키코미밥 3종 볶은 콩밥 도미밥 멸치밥 오목 찰밥 2종 찜기에서 만든 오목 찰밥 밥솥에서 만든 오목 찰밥 지라시즈시 대합 우시오지루 사와니완 소고기 스테이크를 저온에서 굽는 이유 구이에 계절감을 얹는 곁들임 채소 뚜껑을 꼭 덮어야 할까? 어떻게 하면 전갱이조림을 잘 발라 먹을 수 있을까? 장식용 오이 만드는 법 오이 뱀비늘 썰기 오이 깎아썰기 생선 밑손질 세 장 뜨기(산마이오로시) 오징어 내장손질법 우엉 어슷썰기 우동과 소바, 쓰유의 농도가 다른 이유

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