나도 만들 수 있는 ‘맛있는 바게트’
재료는 간단하지만 만들기 까다롭고 어렵다는 빵, 바게트.
SPC 컬리너리 아카데미의 프랑스 셰프, 장 마리와 제레미는 크루아상에 이어 두 번째로 선보이는 이 책에서 재료부터 제법까지, 전통 바게트부터 응용 바게트까지 프랑스 바게트의 필수 지식과 노하우, 테크닉과 응용을 공정사진과 함께 차근차근 소개하고 있다.
바게트가 어려운 이유는 밀가루, 효모(이스트), 소금, 물이라는 지극히 단순한 재료만으로 항상 일정한 퀄리티의 제품을 만들어야 하기 때문인데, 온도, 습도, 발효 시간 등 소소한 환경 차이로도 맛은 물론 식감과 풍미까지 크게 영향을 받는 것이 바로 바게트이다.
이 책은 프랑스빵 만들기의 가장 기본이 되고 일관적인 작업이 가능한 ‘기본 온도(T℃)’를 베이스로, 르방 리퀴드와 묵은 반죽, 오토리즈 제법을 적절하게 적용하면서 맛은 충분히 살리되 작업의 편리성과 효율성에 초점을 맞춘 15개 바게트를 완벽하고 쉽게 마스터할 수 있게 해주는 바게트 지침서이다.
상세이미지
저자 소개
저자 : 장 마리 라니오
Jean-Maire Lanio
증조부가 제분업자이긴 했으나 제빵사가 되리라곤 생각하지 못했다는 장 마리.
방학 때마다 동네 빵집을 빈번이 드나들며 빵을 배운 그는 고등학생이 되면서 빵집 수습을 시작했다. 이후 CAP(직업적성자격증), BEP(직업교육수료증), BP(전문기술자격증), 그리고 2010년 루앙 INBP(Institut National de la Boulangerie-P?tisserie, 프랑스 국립제과제빵학교)에서 BM(전문과정자격증)을 취득했고 INBP의 교육팀에서 배움의 욕구와 열정으로 충만한 학생들을 가르쳤다. 2012년 토마 마리(Thomas Marie, 제빵 MOF)의 권유로 스위스 로잔호텔학교에서 3년 동안 교수로 근무, 2015년에는 MOF를 준비한다. 현재는 서울로 이주해 SPC 컬리너리 아카데미 INBP 마스터클래스를 4년째 맡고 있다.
2017년 6월, 동료인 토마 마리, 파트리스 미타이예와 공저로 『Le Grand Livre de la Boulangerie(빵에 관한 위대한 책)』를 출판했다.
저자 : 제레미 볼레스터
Jeremy Ballester
어릴 적 어머니 주위를 맴돌다가 식탁 위 밀가루로 창의적인 반죽을 만들면서 빵의 세계에 발을 내디딘 제레미. 15살에 리옹의 콩파뇽 뒤 드부아(Compagnons du Devoir, 기술장인이 되고자 하는 이들을 지원하는 프랑스의 민간 교육기관)에서 제빵을 본격적으로 시작했고, 17살에 CAP를 취득했다.
그 후 빵에 대한 모험심과 호기심으로 떠난 파리, 브뤼셀, 오슬로, 뉴질랜드, 두바이, 영국에서 새롭고 값진 경험을 쌓던 중 두바이에서 그의 마음을 빼앗은 여성을 위해 서울로 발걸음을 옮긴다. 결혼까지 이어지는 데는 오랜 시간이 걸리지 않았다고.
현재는 다양한 제빵 경험을 바탕으로 SPC 컬리너리 아카데미에서 프랑스 제빵 프로그램을 기획하고 학생들을 가르치는 일에 열정을 쏟고 있다. 2017년에는 배움에 대한 갈증으로 BP, BM을 취득하기 위해 INBP 교육을 받기도 했다. 태오의 아빠이기도 한 그는 아들에게도 제빵사의 길을 걷게 하고 싶은 바람이다.
목 차
Intro
006 프롤로그
008 Base 01 알고 먹으면 더 맛있는 바게트
010 Base 02 맛있는 바게트란?
016 Base 03 팽 트라디시오넬 반죽의 무게별ㆍ모양별 분류
017 Base 04 바게트의 반죽 상태를 결정하는 ‘기본 온도’
Recipe
018 르방 리퀴드를 사용한 전통 프랑스 바게트
Baguette de tradition fran?aise au levain liquide
028 장시간 저온 숙성 바게트 Baguette de tradition en pointage retard?
038 캄파뉴 바게트 Baguette de campagne
048 비엔누아즈 바게트 Baguette viennoise
056 잡곡 바게트 Baguette aux graines
066 세몰리나 바게트 Baguette ? la semoule
074 올리브 바게트 Baguette aux olives
084 호두 바게트 Baguette aux noix
094 프루츠 바게트 Baguettes aux fruits
102 단팥 타이거 바게트 Baguette tigr?es aux haricots rouges
110 초콜릿 크랜베리 바게트 Baguettes chocolat cranberries
120 노엘 바게트 Baguette de No?l
128 와인 바게트 Baguettes vigneronnes
138 아페리티브 바게트 Baguettes ap?ritives
148 트위스트 푀이테 바게트 Baguette feuillet?e
Etc.
158 보다 완벽한 바게트를 만들기 위한 도구&재료
출판사 서평
이게 전부 바게트?? 15개 레시피 총망라
장 마리와 제레미가 제안하는 15종의 바게트는 다양한 재료와 제법의 조합이 뛰어나다. 오토리즈 제법과 르방 리퀴드를 사용한 전통 프랑스 바게트, 15시간 냉장 발효시키는 저온 숙성 바게트, 호밀가루와 르방 리퀴드로 구수함과 풍미를 더한 캉파뉴 바게트, 우유와 버터가 들어가는 비엔누아즈 바게트, 묵은 반죽이 큰 비중을 차지하는 단팥 타이거 바게트, 크루아상 반죽을 응용한 트위스트 푀이테 바게트 등 어느 것 하나 단조롭지 않은, 지금까지 경험하지 못한 개성 넘치는 바게트를 이 책을 통해 만날 수 있다.
시간과 바게트의 맛은 비례한다
맛있는 바게트란, 얇고 바삭한 껍질과 촉촉한 속결, 바게트 특유의 크고 작은 기공, 시간을 들여 발효시킨 풍미를 갖추고 있어야 한다. 특히 바게트는 재료가 단순하기 때문에 충분한 발효가 바게트의 풍미를 결정짓는다고 해도 과언이 아니다. 이 책에서는 이스트에 의존하기보다는 15시간(최소 8시간)의 저온 장시간 발효 이외에 1시간의 오토리즈, 2차 리프레시까지 최소 60시간이 소요되는 르방 리퀴드, 전날 만드는 묵은 반죽 등 바게트의 풍미를 최대한 이끌어내기 위한 충분한 시간과 정성이 담긴 진짜 바게트 만들기에 초점을 맞추고 있다.
