보다 심도있게, 보다 자세하게! 기다리고 기다리던 베스트셀러 2탄!
‘반죽’에 대한 궁금증을 전부 해결해 드립니다.
‘이렇게 만들면 어떻게 될까?’, ‘이 과정은 꼭 필요한 걸까?’ 베이킹을 하다 보면 많은 궁금증이 생기게 됩니다. 베이킹 마니아 레슨2에서는 랑그드샤, 쿠키, 타르트, 롤케이크, 마들렌, 가토 쇼콜라, 파르브르통, 케이크살레를 정말 맛있게 만드는 비밀 레시피를 공개하며, 베이킹을 하면서 생기게 되는 궁금증을 다양한 검증을 통해, 보다 심도있고 자세하게 해결해 드립니다. 다양한 검증 결과를 ?해 자신의 취향이나 목적에 맞춘 레시피를 스스로 생각하고 만들 수 있게 됩니다. 자~ 이제 베이킹 마니아를 위한 레슨2를 시작합니다.
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저자 소개
저자 : 타케다 카오루
베이킹 연구가, 제과위생사(제과제빵사). 어렸을 때부터 베이킹을 시작하여 일본 국내 외의 다양한 강좌와 베이커리에서 배웠다. 현재는 요리가와 베이킹 전문가도 와서 배우는 베이킹 교실을 주재하고 있다. 독자적인 레시피와 방법을 가르칠 뿐아니라 「실패의 원인」과 「이 재료를 사용하는 이유」 등 이론에 기반한 명확한 수업이 인기가 있어서, 다양한 미디어와 이벤트에서 활약하고 있다. 저서로 『베이킹 마니아 레슨』(유나출판사)이 있다.
역자 : 권효정
고려대학교 원예과학과에서 학사를 마치고 일본 문부성 장학생으로 규슈대학교에서 석사학위 취득 후 치바대학교에서 박사과정을 수료했다. 일본 효고현립대에서 8년간 전임강사로 근무하다가 귀국 후, 현재 전문 번역가로 활동하고 있다. 번역서로는 『일류 셰프의 파운드케이크』, 『히나타 제과점의 타르트』, 『레몬 레시피 북』, 『브런치 홀릭』, 『손뜨개 영문패턴 핸드북』, 『프랑스 자수 레슨 북』, 『집안일 쉽게 하기』, 『옷을 사려면 우선 버려라』, 『아이들은 모두 문제아』 등이 있다.
목 차
프롤로그
재료에 대하여
밀가루에 대하여
설탕에 대하여
버터에 대하여
도구에 대하여
유화에 대하여
글루텐에 대하여
Lesson 01 랑그드샤
기본 레시피（레몬 & 홍차 랑그드샤）
검증1 많이 섞지 않고 만들 때와 제대로 많이 섞어서 만들 때의 차이는?
검증2 녹인 버터로 만들면?
검증3 배합은 같게 하고 박력분 종류를 바꿔보면?
검증4 랑그드샤의 식감을 살려서 응용하면?
● 프랄린이 들어간 초콜릿 샌드 랑그드샤
미리 준비하기에 대해서
Lesson 02 쿠키
기본 레시피
검증1 같은 배합에서 전란을 달걀흰자 또는 노른자로 바꿔보면?
검증2 같은 배합에서 달걀 양을 바꿔보면?
검증3 설탕량을 바꿔보면?
검증4 베이킹파우더나 베이킹소다를 넣으면?
검증5 버터를 휘핑해서 만들어보면?
검증6 달걀노른자로 만드는 맛있는 쿠키는?
● 갈레트 브루통
검증7 달걀흰자로 만드는 맛있는 쿠키는?
● 캐러멜 샌드 사브레
검증8 설탕을 거의 넣지 않고도 맛있게 만들 수 있는 쿠키는?
● 치즈 사브레
검증9 달걀을 사용하지 않고 우유로 만드는 쿠키는?
● 전립분 가나슈 샌드 쿠키
검증10 달걀 대신 우유로 만들면?
Lesson 03 아몬드 타르트
기본 레시피
검증1 크렘다망드를 많이 섞지 않고 (유화를 강하게 시키지 않고) 만들면?
검증2 크렘다망드를 만들 때 버터를 휘핑해서 만들면?
검증3 크렘다망드를 배합은 같지만, 재료를 넣는 순서를 다르게 만들면?
검증4 수분이 많은 아파레이유를 넣을 때는?
● 캐러멜 사과 타르트
Lesson 04 롤케이크
기본 레시피（딸기 롤케이크）
검증1 공립법으로 만들 때 섞는 횟수를 줄이면?
검증2 별립법 반죽으로 만든 것과 별립법 반죽을 짜서 만든 것의 차이는?
검증3 별립법 반죽의 식감을 살리는 맛있는 롤케이크는?
● 망고 롤케이크
검증4 별립법 반죽을 짜서 만든 시트의 식감을 살리는 맛있는 롤케이크는?
● 커피 롤케이크
핸드믹서별 특징
Lesson 05 버터케이크(공립법 파운드케이크)
기본 레시피
검증1 많이 섞지 않아서 유화가 손에 느껴지지 않는 상태에서 만들면?
검증2 공립법으로 만든 맛있는 파운드케이크는?
● 마론 케이크
검증3 공립법 반죽과 별립법 반죽을 비교하면?
검증4 별립법 반죽으로 만든 맛있는 파운드케이크는?
● 레몬 케이크
버터케이크(별립법 파운드케이크)
Lesson 06 마들렌
기본 레시피
검증1 반죽을 휴지시키지 않고 바로 구웠을 때와 반죽을 이틀 동안 휴지시키고 구웠을 때의 차이는?
검증2 구울 때 반죽의 온도 차이에 따른 완성품의 차이는?
검증3 밀가루를 마지막에 넣으면?
검증4 녹인 버터로 만든 것과 상온에서 부드럽게 한 버터로 만든 것의 차이는?
검증5 전기 오븐으로 구우면?
틀에 따라 바뀌는 완성품
Lesson 07 가토 쇼콜라
기본 레시피
검증1 초콜릿과 버터를 함께 녹여서 만들면?
검증2 머랭을 단단하게 휘핑하면?
검증3 초콜릿의 카카오 함유량을 바꾸면?
초콜릿 이야기
Lesson 08 파르브르통
기본 레시피
검증1 섞는 횟수를 절반으로 줄여서 바로 구우면?
검증2 반죽을 하룻밤 휴지시켜서 구우면?
검증3 섞는 횟수를 절반으로 줄이고 휴지시켜서 구우면?
Lesson 09 케이크살레
기본 레시피
검증1 거품기로 잘 섞어서 구우면?
검증2 따뜻한 우유를 넣어서 반죽 온도를 상온으로 만들면?
검증3 반죽을 이틀 동안 휴지시켜서 구우면?
검증 결과 일람
출판사 서평
보다 심도있게, 보다 자세하게! 기다리고 기다리던 베스트셀러 2탄!
‘반죽’에 대한 궁금증을 전부 해결해 드립니다.
‘이렇게 만들면 어떻게 될까?’, ‘이 과정은 꼭 필요한 걸까?’ 베이킹을 하다 보면 많은 궁금증이 생기게 됩니다. 베이킹 마니아 레슨2에서는 랑그드샤, 쿠키, 타르트, 롤케이크, 마들렌, 가토 쇼콜라, 파르브르통, 케이크살레를 정말 맛있게 만드는 비밀 레시피를 공개하며, 베이킹을 하면서 생기게 되는 궁금증을 다양한 검증을 통해, 보다 심도있고 자세하게 해결해 드립니다. 다양한 검증 결과를 ？해 자신의 취향이나 목적에 맞춘 레시피를 스스로 생각하고 만들 수 있게 됩니다. 자~ 이제 베이킹 마니아를 위한 레슨2를 시작합니다.
