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‘크림’에 대한 수많은 고민과 질문에 답하다!
크림을 ‘잘’ 만들 수 있는 효과적인 방법 제시
크림에 대한 수많은 고민을 해결해 줄 셰프들의 필독서, 『크림의 비밀』은 ‘에꼴 르노뜨르 서울’의 이민철 셰프와 ‘베이킹스튜디오 크레마주’ 김이슬 셰프가 펴낸 책이다. 제과에서 빠질 수 없는 핵심요소인 다양한 크림을 깊이 있게 다루고 있으며, 기초적인 크림부터 응용크림까지 크림 제조법을 수준별로 정리해 제과전공자는 물론 초보자들이 보기에도 적합하다. 무엇보다 이 책의 큰 장점은 크림 제조를 위한 셰프들의 실용적인 팁까지 세세하게 담았다는 것이다. 크림의 텍스처를 분별할 수 있는 사진을 첨가하고 크림을 효과적으로 만들 수 있는 포인트, 주의할 점, 보관법, 다양한 재료 사용법 등까지 폭넓게 다루고 있어 누구나 실패 없이 크림을 제조할 수 있다. 또한 각각의 크림을 만들 때 흔히 갖는 궁금증과 관련 이론들을 Q&A 형식으로 보다 쉽게 설명하고 있으며 크림별로 클래식한 프랑스 디저트들과 현재 제과업계의 트렌드를 반영한 응용 디저트 레시피를 함께 소개해 각 크림의 쓰임을 심층적으로 이해할 수 있다. 한편, 책 마지막 부분에는 한눈에 볼 수 있도록 표로 정리한 크림베리에이션 배합비를 수록해 독자가 나만의 크림 레시피를 손쉽게 만들 수 있도록 돕는다.
상세이미지
저자 소개
저자 : 이민철 (에꼴 르노뜨르)
25세, ‘나의 인생을 스스로 개척해 보자’라는 다짐을 품고 무한한 가능성이 보이는 제과업계에 뛰어들었다. 에꼴 르노뜨르에서 좋은 스승을 만나 제과에 대한 기본기를 쌓았고 그 후 프랑스로 건너가 과자에 대한 넓은 시야와 안목을 기르며 이 일을 더욱 사랑하게 됐다. 뛰어난 실력과 섬세한 감각, 유행을 선도하는 트렌디함으로 정평이 난 그는 2008년부터 지금까지 에꼴 르노뜨르의 제과 강사로 활발히 활동하며 파티시에를 꿈꾸는 많은 사람에게 본인이 가진 비법들을 아낌없이 전하고 있다.
저자 : 김이슬 (크레마주 제과 스튜디오)
의상 디자인을 공부하다 무작정 떠났던 도쿄. 우연히 크레이프 가게에서 일하게 되면서 제과에 대한 관심이 깊어졌다. 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미와 에꼴 르노뜨르의 제과 과정을 수료한 뒤 한국과 프랑스의 현장에서 다양한 경험을 쌓았다. 배우고 경험한 것을 함께 나누는 것이 좋았으며 인재를 양성하는 것에 사명감을 가져 에꼴 르노뜨르의 제과 강사로 활동했다. 현재는 크레마주 제과 스튜디오를 운영하며 제과를 사랑하는 사람들과 교류하고 제과인 교육에 힘쓰고 있다.
목 차
BASIC CREAM
크렘 샹티이 Creme Chantilly
크렘 샹티이 만들기 / 생크림 휘핑 정도에 따른 차이 / About 크렘 샹티이 / 대표 제품 바닐라 살구 바바 / 응용 제품 플뢰르 드 네주 / 감귤류 파블로바
크렘 파티시에르 Creme Patissiere
크렘 파티시에르 만들기 / About 크렘 파티시에르 / 대표 제품 커피 헐리지유즈 / 응용 제품 기와 에클레르 / 바닐라 플랑 038
크렘 앙글레즈 Creme Anglaise
크렘 앙글레즈 만들기 / About 크렘 앙글레즈 / 대표 제품 위스키&초콜릿 퐁당 / 응용 제품 카푸치노 / 크렘 브륄레
크렘 오 뵈르 아 라 머랭그 이탈리엔느 Creme au Beurre a la Meringue Italienne
크렘 오 뵈르 아 라 머랭그 이탈리엔느 만들기 / About 크렘 오 뵈르 아 라 머랭그 이탈리엔느 / 대표 제품 모카 케이크 / 응용 제품 캐러멜 버터 살레 케이크 / 프랑부아즈 레이어 케이크
크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브 Creme au Beurre a la Pate a Bombe
크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브 만들기 / About 크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브 / 대표 제품 파리 브레스트 / 응용 제품 녹차 잎 시가 / 콤 피스타슈
크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레즈 Creme au Beurre a la Creme Anglaise
크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레즈 만들기 / About 크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레즈 /
대표 제품 오페라 / 응용 제품 붉은 과일&홍차 / 마카롱아몬드 쉭세
크렘 다망드 Creme d’Amande
크렘 다망드 만들기 / About 크렘 다망드 / 대표 제품 갈레트 데 루아 / 응용 제품 밤 파
파이 / 자몽 타르틀레트
크렘 가나슈 Creme Ganache
크렘 가나슈 만들기 / 커버처초콜릿 / About 크렘 가나슈 / 대표 제품 크로캉 초콜릿 케이크 / 응용 제품 르 통카 / 밤 오페라
ADVANCED CREAM
크렘 디플로마트 Creme Diplomate
크렘 디플로마트 만들기 / About 크렘 디플로마트 / 대표 제품 복숭아 생토노레 / 응용 제품 바닐라&헤이즐넛 타르틀레트 / 체리 밀푀유 / 코코 파인
크렘 무슬린 Creme Mousseline 146
크렘 무슬린 만들기/ About 크렘 무슬린 / 대표 제품 프레지에 / 응용 제품 밀푀유 타탱 /
오 몰레
크렘 프랑지판 Creme Frangipane
크렘 프랑지판 만들기 / About 크렘 프랑지판 / 대표 제품 서양배 타르트 / 응용 제품 몽블랑 타르틀레트 / 가토 바스크
크렘 크레뫼 Creme Cremeux
크렘 크레뫼 만들기 / About 크렘 크레뫼 / 대표 제품 쇼-캐러멜 / 응용 제품 오리엔탈 초콜릿 타르틀레트 / 유자&헤이즐넛 베린
크렘 무스 Creme Mousse
크렘 무스, 크렘 바바루아, 크렘 팍페 만들기 / 젤라틴 / 펙틴 / About 크렘 무스, 크렘 바바루아 / 크렘 팍페 / 대표 제품 붉은 과일 샤를로트 / 응용 제품 피앙사유 / 키르슈 딸기 베린 / 아브리코 / 제주 베린
크렘 시부스트 Creme Chiboust
크렘 시부스트 만들기 / About 크렘 시부스트 / 응용 제품 피칸 오렌지 시부스트 타르틀레트 / 크렘 오 시트롱 Creme au Citron / 크렘 오 시트롱 만들기 / About 크렘 오 시트롱 /
대표 제품 레몬 타르틀레트
