최고의 한 잔을 내려 마시기 위하여~~
호리구치 선생님이 돌아왔다.
이 책 《커피 스터디》는 남다른 커피 사랑과 해박한 학문 이론을 무기로 30년 넘게 커피 맛의 비밀을 추적해온 호리구치 토시히데 선생이 10년 만에 선보이는 커피 탐구서이다.
커피 풍미의 근원을 파악하기 위해 전 세계 커피 산지를 누비고, 연간 100회 넘는 세미나와 스터디를 진행해오던 선생은 지난 2010년대 초반 좀 더 과학적인 차원에서 커피를 들여다보기 위해 현직에서 물러났다. 2016년 70대에 가까운 나이에 도쿄대학교 농업대학원 환경공생학 박사 후기 과정에 입학한 그는 실험실에 틀어박혀 커피 풍미에 영향을 미치는 성분을 분석하는 일에 매달렸고, 2019년 3월 〈스테셜티커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 박사학위를 취득했다.
저자 소개
저자 : 호리구치 토시히데
㈜ 호리구치커피 대표이자 호리구치커피연구소 소장.
1990년 일본 도쿄 세타가야에 호리구치 커피전문점을 개업한 이후 스페셜티 커피를 일본에 알리고 보급하는 데 앞장서왔다. 세계 곳곳 커피 산지를 누비며 구축한 네트워크를 바탕으로 품질 좋은 생두 및 원두를 직접 구매하는 도소매점 모임 LCF(Leading Coffee Family)를 결성해 이끌었고, 홋카이도부터 오키나와까지 100개 넘는 로스터리숍의 개업을 지원했다. 또 20년 가까이 커피 추출의 기초부터 커핑과 테이스팅 등에 관한 커피 세미나를 개최했다. 2011년부터 2014년에는 서울에서 매년 3~6회에 걸친 커핑 세미나를 열어 자신의 커피 노하우를 한국의 커피인들에게 전수하기도 했다.
나이 66세에 접어들던 2016년 커피의 향미를 학문적 차원에서 연구하기 위해 도쿄대학교 농업대학원 환경공생학 박사 후기 과정에 입학해 〈스페셜티 커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 3년 만에 박사학위를 받았다.
역자 : 윤선해
커피 세계를 기웃거린 지 30년, 일본 생활 15년 동안 대학원과 국제교류연구소에서 경영학과 국제관계학을 전공하고, 에너지업계에 잠시 머물렀다.
하지만 대학 전공보다 커피교실을 열심히 찾아다니며 커피의 매력에 푹 빠져 지냈기 때문에, 일본에서 커피를 전공했다고 생각하는 지인들이 많을 정도다. 커피 한 잔이 주는 감동을 더 많은 이들과 공감하길 바라며, 언제나 더 ‘좋은 커피’와 ‘멋진 커피인’을 만나기를 열망한다. 한잔의 커피가 세상을 아름답게 할 수 있다고 믿기에….
《향의 과학》 《커피집》 《커피 세계사》 《커피 과학》 《커피교과서》 《카페를 100년간 이어가기 위해》 《스페셜티커피 테이스팅》 등을 우리말로 옮겼다. 현재 후지로얄코리아 및 Y’RO COFFEE 대표를 맡고 있다.
목 차
머리말 5
옮긴이의 말 8
Lesson 1 생두의 품질이 맛있는 향미를 만든다는 것에 대해 15
커피는 불안정한 농작물 | 커피의 맛은 4가지로 구분된다 | 재배환경과 커피 향미 | 커피 향미는 품종에 따라 다르다 | 커피 향미는 정제방법에 영향을 받는다 | 커피 향미는 생두의 결점 수에 영향을 받는다 | 그린 그레이딩 | 품질이 좋은 커피는 향미도 좋다 | 커피 향미는 유통과정의 영향을 받는다
Lesson 2 화학적 데이터로 보는 품질 43
커피 생두의 기본성분이 향미를 구성한다 | 생두 기본성분 이외에, 커피 향미에영향을 미치는 성분
Lesson 3 왜 로스팅을 해야 하나, 그 의미에 대하여 57
왜 로스팅을 하는가 | 소형 로스터의 구조와 종류 | 로스팅 프로파일에 대해 | 로스팅 방법에 대해 | 기본 로스팅의 초기설정 | 로스팅의 8단계 | 로스팅 강도에 따라 향미가 변화하는 것에 대해 | 각 생산국 생두의 적절한 로스팅 강도에 대해 | 로스팅한 원두를 미각센서로 측정해 보면 | 생두의 유통기간에 대해 | 로스팅한 원두의 유통기간과 보존방법에 대해 | 로스팅 즐기기
Lesson 4 추출의 ‘기본기’를 이해한다 83
입자, 분쇄량, 물 온도, 추출시간, 추출량에 따라 향미는 달라진다 | 투과법과 침지법의 차이에 대해 | 추출방법에 어울리는 드립 포트를 선택한다 | 그라인더 성능은 향미에 큰 영향을 준다 | 다양한 전동그라인더와 선택법
Lesson 5 다양한 드리퍼 101
드리퍼 기능성에 대해 | 전통적인 드리퍼 형상에 맞는 추출방법에 대해 | 각양각색의 드리퍼 개발 움직임 | 드립 샤워란 무엇인가
Lesson 6 푸어오버 드립의 다양화 115
미국의 추출 혁명
Lesson 7 나의 추출방법 123
호리구치커피연구소의 추출방법은 바디(body)감을 표현하는 추출방법 | 기본 추출방법 | 20ml―10초 리듬 추출법 | 스터러(stirrer)추출법 | 융드립에 대해 | 농축액(엑기스) 추출에 도전하다 | 미분이 신경쓰이지 않는다면, 프렌치프레스는 간단하고 편리한 추출방법 | 아이스커피는 이제 전 세계인이 마신다
Lesson 8 추출에 의한 향미의 변동 요인에 대해 142
커피 추출액의 98.6%는 물. 향미에 미치는 영향은 매우 크다 | 물의 온도는 추출 시간과 상호보완적인 관계에 있으며, 맛의 질감에 영향을 준다 | 입자는 커피 향미에 큰 영향을 준다 | 커피가루의 양으로 농도를 조절한다 | 추출시간과 추출량을 통해 향미를 컨트롤한다 | 로스팅 강도에 따른 추출방법 | 커피 추출의 다양한 취향
Lesson 9 자신의 추출 차트를 작성해 보자 161
오리지널 레시피를 개발해 보자 | 자신의 추출 차트를 작성해 보자
Lesson 10 추출한 커피의 향미를 어떻게 표현할 것인가 171
테이스팅 용어 | 향(Aroma)의 용어 | 산미(Acidity)와 프루티(Fruity)의 용어 | 과일 용어 | 스위트(Sweet) 용어 | 그 외 용어 | 텍스처(Texture) 용어 | 플레이버휠(Flavor Wheel)
Lesson 11 추출한 커피를 어떻게 평가할 것인가 191
맛있음이란, 식품을 섭취했을 때 일어나는 기분 좋은 감각 | 오미(五味)는 단맛, 산미, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 | SCA의 커핑 | 커피 향미를 감지하는 감각은 식문화에 따라 달라진다 | 커피 테이스팅이란 | 새로운 테이스팅 평가항목이란 | 테이스팅 평가 기준에 대하여 | 실제 관능평가 사례
Lesson 12 블렌딩에 대하여 218
블렌딩의 목적에 대하여 | 블렌딩 방법
부록 231
최신 생산국 가이드 | 호리구치커피연구소의 세미나
마치며 250
출판사 서평
추출의 기본을 이해하고 향미 변화를 컨트롤하는 여러 방법까지,
호리구치 선생님과 함께 탐험하는 즐거운 커피 세계
이 책에는 한층 깊어진 호리구치 선생의 커피 사랑이 고스란히 녹아들어 있다. 30년 넘는 시간 동안 커피를 공부하고, 가르치고, 보급해온 그의 열정이 수백 장의 현장 사진과 도표, 쉽고 명쾌한 글로 함축된다. 주로 관능평가에 초점을 맞추었던 전작들과 달리 이 책 《커피 스터디》는 추출의 기본부터 향미 변화를 컨트롤하는 법, 테이스팅 및 풍미를 평가하는 방법을 들려주는 데 많은 부분을 할애한다.
책은 생두의 품질에 영향을 미치는 요인들을 살피는 것부터 시작해 화학적 데이터로 보는 커피 품질, 로스팅 이후의 추출과 테이스팅 노하우, 다양한 블렌딩 방법에 이르기까지 총 12개의 레슨으로 이루어진다.
호리구치 선생은 지난 2011년부터 2014년까지 매년 6회 이상 한국을 오가며 총 60회에 걸쳐 세미나와 강연을 소화했을 정도로 한국의 커피인들과도 각별한 인연을 맺어왔다. 그런 그가 30년 동안 축적한 현장 경험에다 도쿄대 박사과정을 거치며 실험으로 증명해낸 이화학적 연구 결과까지 폭넓게 아우른 이 책은, 커피를 업으로 삼는 사람들은 물론 집에서 한 잔의 맛있는 커피를 내려 마시는 애호가들에게도 매우 유용한 내용으로 가득 차 있다.
