로스팅은 커피의 맛과 향미에 큰 영향을 주는 과정으로 로스팅 과정에 따라 다양한 결과물이 만들어질 수 있다. 이 책은 로스팅을 제대로 진행하기 위해 알아야 할 다양한 정보를 제공한다.
첫 번째 커피의 기본인 원두에 대한 산지 및 재배 지역과 조건, 원두 종류에 따른 특성, 수확 방법과 최신 가공 방법, 가공된 원두를 유통하는 과정, 좋은 생두와 나쁜 생두를 구분하는 안목을 키울 수 있는 방법을 설명한다. 두 번째 원두를 로스팅하기 위한 로스터기의 구조, 열원의 종류와 열전달이 되는 과정, 생두 화합물의 화학 반응이 일어나는 단계 조절 방법, 로스터기 예열에서 원두 투입과 배출, 배출된 원두의 배전도 확인 방법 등을 설명한다. 세 번째 생두 함수율과 밀도를 측정해 타입을 분류하고 각 타입에 맞게 로스팅하는 방법, 균일한 로스팅을 위한 생두 보관, 예열, 배치 간 프로토콜, 투입 온도 등 로스팅 프로파일과 관련된 제반 내용을 설명한다. 네 번째 로스팅된 커피의 맛과 향을 평가를 위해 아로마 키트를 이용해 훈련하는 방법, 새로 적용된 향미 도표 분석 및 커핑 프로토콜에 필요한 도구와 과정, 평가 방법을 설명한다. 마지막으로 무료 로스팅 프로그램인 아티산의 사용 방법과 활용법을 알려준다.
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저자 소개
저자 : 황호림
운영하던 카페를 정리하고 ‘옥탑방 커피 학교’라는 개인 교습소를 오픈하였으며, 현재는 '커피 아카데미'를 운영하며 커피와 관련된 교육과 카페 컨설팅, 심사위원, 칼럼니스트로 활동하고 있다. 또한 커피에 대한 전문적인 지식을 전달하기 위해 도서를 집필하고 있다.
목 차
Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학
커피(Coffee)란?
커피(Coffee) 식물학
- 커피 재배 지역
- 커피 3대 원종
- 커피나무의 경제적 수명
- 커피 재배 조건
- 커피나무의 번식
- 지속가능 커피(Sustainable Coffee)
- 커피의 꽃과 열매
- 피베리(Peaberry)
- 커피 생산국과 대표 브랜드(지명 또는 품종)
커피의 가공과 유통
- 커피의 수확
- 다양한 커피 가공법
- 커피 건조
- 커피 탈곡
- 포장과 보관
- 생두의 분류
커피 생두
- 생두의 성분
- 생두의 선택과 유형별 분류
- 결점두의 종류
Chapter 2. 커피를 볶는다는 것
로스팅이란 무엇인가?
커피 로스터기(Coffee Roast Machine)
- 로스터기는 어떻게 발전해 왔을까?
- 로스팅에 사용되는 열원에는 어떤 것들이 있을까?
로스터기의 구조와 유지관리 기초
- 로스터기의 방식에 따른 차이
- 로스터기의 드럼 구조에 따른 차이
- 로스터기의 구조와 기능
- 로스터기 유지관리
로스팅의 열전달 과학
- 불과 공기
- 열은 높은 곳에서 낮은 곳으로
- 열전달에서의 수분의 역할
- 드럼에서 생두로 열전달
- 생두 내부의 열전달
- 로스팅 화학
생두와 원두의 성분 변화
- 마이야르 반응(Maillard Reaction)
- 캐러멜화 반응(Caramelization Reaction)
- 로스팅 화학과 수분의 관계
- 커피 로스팅 화학 반응의 결과에 대하여
- 커피 성분 분석
- 로스팅 과정
Chapter 3. 로스팅 방법론
생두의 유형 분석
함수율에 따른 분류
- 함수율 유형별 적용
밀도에 따른 분류
- 생두의 밀도 측정
- 부피 밀도 유형별 적용
- 밀도 타입에 따른 로스팅 포인트
- 밀도 타입에 따른 로스팅 특징
함수율과 밀도에 따른 화력 조절
로스팅 프로파일
- 로스팅 프로파일의 해석
- ROR(Rate Of Rise)에 대한 이해
- ROR 곡선은 부드러운 하향 추세선이 최고
- DTR(발현 구간)
- RPM(드럼의 회전 속도)
- 배전 용량(Batch Volume)
- 에어 플로우(Air Flow)
로스팅 피드백
- Bean Profile로 본 로스팅 유형
- ROR Profile로 본 로스팅 유형
- 커피콩 표면과 내부의 온도 차
균일한 로스팅을 위한 방법
- 생두 보관
- 로스터기 예열
- 배치 간 프로토콜(Between Batch Protocol)
- 투입 온도
Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가
커피의 향미란 무엇인가?
- Taste(미각)
- Flavor(플레이버)
- Olfaction(후각): Orthonasal vs Retronasal(들숨 vs 날숨)
- Aftertaste(후미)
향미 인지 과정
- 아로마 키트(Aroma Kit)
- 세계 공통의 커핑 언어 SCA Flavor Wheel
커핑 프로토콜(Cupping Protocol)
- 필요한 도구와 환경
- 커핑 용기(Cupping Glasses)
- 샘플 로스팅(Sample Roasting)
- 커피와 물의 양
커핑 준비
- 커핑용 물
- SCA 커핑 폼(Cupping Form)
- 커핑을 잘하려면?
- 로스터를 위한 편리한 커핑 방법
Chapter 5. 로스팅 프로그램
아티산 프로그램은?
- 프로그램 설치
- 프로그램 설정
- 로스팅(Roasting) 메뉴 설정
- 설정(Configuration) 메뉴
- 도구(Tools) 메뉴
아티산 프로그램의 활용
- 온도 증가율(Rate of Rise)
- 아티산 로스팅 화면 읽기
- 총 에너지 공급량(Area Under Curve)
- 아티산 프로그램에서의 DTR(Development Time Ratio)
- 프로파일 분석(Profile Analyzer)
- 프로파일 분석 옵션을 세팅하는 방법
- 로스팅 비교 (Roasting Comparator)
아티산 활용에 관하여
출판사 서평
Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학
로스터가 꼭 알아야 할 커피의 역사, 재배 지역과 조건, 원두 종류에 따른 특성 등을 알아보고, 원두의 수확 방법과 최신 가공 방법도 살펴본다. 가공된 원두를 유통하는 과정과 좋은 생두와 나쁜 생두를 구분하는 안목을 키울 수 있는 방법도 설명한다.
Chapter 2. 커피를 볶는다는 것
커피 로스팅은 생두에 열을 가해 볶는 것으로 로스터기의 발전 과정과 로스터의 구조, 구조에 따른 차이점을 알아본다. 로스팅을 위한 열원의 종류와 열전달이 되는 과정을 상세히 소개하고 생두 화합물의 화학 반응이 일어나는 단계를 조절하는 방법, 실제 로스팅을 진행하기 위한 로스터 예열에서 원두 투입과 배출, 배출된 원두의 배전도 확인 방법 등을 설명한다.
Chapter 3. 로스팅 방법론
로스팅의 대상물인 생두를 분석하는 방법을 알아본다. 생두는 함수율과 밀도를 측정해 분석할 수 있다. 함수율과 밀도를 기준으로 타입을 분류하고 각 타입에 맞게 로스팅하는 방법을 소개한다. 균일한 로스팅을 위한 생두 보관, 예열, 배치 간 프로토콜, 투입 온도 등 로스팅 프로파일과 관련된 제반 내용을 설명한다.
Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가
로스팅된 커피의 맛과 향을 평가하는 것은 로스터의 의무이자 꼭 필요한 업무 역량이다. 향미를 평가하기 위해서는 미각, 후각, 촉각 등 모든 감각을 동원해야 한다. 다양한 표현법을 익히기 위해 아로마키트를 이용해 훈련하는 방법과 새로 적용된 향미 도표를 완전히 분석한다. 커핑 프로토콜에 필요한 도구와 과정, 평가 방법도 알아본다.
Chapter 5. 로스팅 프로그램
예전에는 로스팅을 감각에 의존해 작업했지만 현재는 프로그램을 이용해 기록하고 분석할 수 있다.
프로그램은 무료로 사용할 수 있는 아티산을 이용하며, 작업에 필요한 메뉴를 기준으로 설명하고 체계적으로 활용할 수 있는 방법을 소개한다.
