르 꼬르동 블루 제빵분야 교수진이 가르쳐주는 빵 & 비에누아즈리 레시피. 사전발효 반죽을 사용하지 않은 기본 바게트 외 15종의 전통빵, 사과를 넣은 팽 오 시드르 외 10종의 아로마틱 빵, 호밀 투르트 외 6종의 지역 특산빵, 포카치아 외 9종의 세계의 빵, 해초버터를 바른 연어 베이글 외 11종의 스낵·조리빵, 브리오슈반죽과 제빵사가 만드는 사과 타탱 외 40종의 비에누아즈리 레시피를 소개한다.
제빵의 기본재료는 밀가루 및 기타 곡물가루, 효모, 물, 소금 등으로, 유지?설탕?달걀?우유 또는 크림 등의 기타재료를 추가할 수 있으며, 사전발효반죽을 넣기도 한다. 믹싱부터 굽기까지 기본적인 제빵과정을 비롯해, 반죽의 수분율을 높이는 오토리즈와 바시나주 등을 자세하게 설명한다.
아마추어도 단계별로 따라 할 수 있도록 1~3까지 난이도를 구분하였다. 또한 사전발효반죽 만들기 → 믹싱 → 1차발효 → 분할 및 성형 → 2차발효 → 굽기까지, 다양한 레시피와 공정을 시각적으로 이해할 수 있게 단계별 사진 280장을 실었다.
상세이미지
저자 소개
목 차
르 꼬르동 블루의 수업을 기본으로 한
전문가의 다양한 노하우를 습득한다
아마추어들을 위한 진정한 제빵 바이블
르 꼬르동 블루 역사
르 꼬르동 블루 월드 캠퍼스
반죽기에서 오븐까지
불랑주리 : 직업, 열정, 타인을 향한 열린 자세
제빵의 재료
사전발효반죽
발효
제빵의 주요 공정
반죽의 결함
도구
전통빵
사전발효반죽을 사용하지 않은 기본 바게트
발효반죽을 사용한 바게트
풀리시를 사용한 바게트
르뱅 뒤르를 사용한 프랑스 전통 바게트
사전발효반죽을 사용하지 않은 장기숙성 프랑스 전통 바게트
르뱅 리퀴드를 사용한 장기숙성 프랑스 전통 바게트
바게트 비에누아즈
화이트초콜릿을 넣은 바게트 비에누아즈
르뱅 뒤르를 사용한 T110 팽 드 묄
르뱅 리퀴드를 사용한 장기숙성 팽 드 캉파뉴
곡물영양빵
르뱅 뒤르를 사용한 통밀빵
메밀 투르트
르뱅 리퀴드를 사용한 스펠트빵
축제를 위한 프티 팽
파티빵
아로마틱 빵
사과를 넣은 팽 오 시드르
프로방스풍 팽 푀유테
렌틸콩을 넣은 비건빵
푸아그라 스페셜빵
팽 드 미 아를르캥
건포도를 넣은 호밀 바토네
핑크 프랄린을 넣은 호밀빵
로제트 소시지를 넣은 팽 오 보졸레
곡물을 넣은 글루텐프리빵
셰브르치즈, 건살구, 호박씨, 로즈메리를 넣은 시금치 바
스페셜 뷔페 프티 팽
지역 특산빵
호밀 투르트
팽 브리에
팽 드 로데브
쉬브로
올리브 푸가스
팽 드 보케르
맹 드 니스
세계의 빵
포카치아
치아바타
에크멕
피타
바트부트
증기로 찐 프티 바오 번
할라
폴콘브로트
보로딘스키
옥수수빵(브로아)
스낵 · 조리빵
해초버터를 바른 연어 베이글
메밀버터와 모르네소스를 바른 장봉 크로크무슈
라르동과 베샤멜소스를 넣은 세이버리 프티 케이크
나폴리탄 피자
파테 오 폼 드 테르
팽 페르뒤 로렌
적양배추, 당근, 콜리플라워, 코린트 건포도를 올린
베지테리언 타르틴
셰브르치즈크림, 꿀과 서양배를 넣은 오리가슴살 샌드위치
아보카도, 홀스래디시, 셀러리, 청사과를 올린
베지테리언 타르틴
칵테일 브리오슈
맥주박 머핀
오렌지 머핀
비에누아즈리
브리오슈반죽
크루아상반죽
파트 푀유테
브리오슈 낭테르
브리오슈 파리지엔
두 가지 색 브리오슈 푀유테
브리오슈 방데엔
프티 팽 오레
라즈베리 데니시
브리오슈 드 생즈니
쿠글로프
바브카
슈톨렌
파네토네
캐러멜라이즈한 서양배와 피칸 사블레를 올린 타르트
타르트 브레산
퐁프 오 그라통
파스티스 랑데
브리오슈 갈레트 데 루아
노르망디 서프라이즈
몽 슈 프랑부아즈
초코?코코
크루아상
팽 오 쇼콜라
두 가지 색 팽 오 잔두야 누아제트
팽 오 레쟁
프랄리네 피칸 롤
퀴니아망
파인애플 크루스티양
바닐라 플랑
캐러멜이 숨겨진 돔 쇼콜라
라즈베리-레몬 플라워
망고-패션프루트 쿠론 트레세
제빵사가 만드는 사과 타탱
아몬드-헤이즐넛 프티 케이크
라임을 넣은 머랭 프티 케이크
프랑지판크림을 넣은 갈레트 데 루아
쇼송 오 폼
사크리스탱
다진 아몬드와 황설탕을 뿌린 사크리스탱
로열 아이싱을 바른 사크리스탱
치즈와 에스플레트 고춧가루를 뿌린 사크리스탱
제빵 용어
레시피 인덱스
출판사 서평
르 꼬르동 블루 제빵분야 교수진이 가르쳐주는
빵 & 비에누아즈리 레시피 80가지
베이킹에 필요한 「반죽」, 「성형」, 「굽기」의 모든 테크닉을 이 한 권으로 배운다!
● 전통빵과 아로마틱 빵, 지역 특산빵, 세계의 빵, 스낵·조리빵, 비에누아즈리와 제빵사가 만드는 파티스리
사전발효반죽을 사용하지 않은 기본 바게트 외 15종의 전통빵, 사과를 넣은 팽 오 시드르 외 10종의 아로마틱 빵, 호밀 투르트 외 6종의 지역 특산빵, 포카치아 외 9종의 세계의 빵, 해초버터를 바른 연어 베이글 외 11종의 스낵·조리빵, 브리오슈반죽과 제빵사가 만드는 사과 타탱 외 40종의 비에누아즈리 레시피를 소개한다.
● 반죽부터 굽기까지 : 성공을 위한 반죽 준비와 굽기의 모든 것
제빵의 기본재료는 밀가루 및 기타 곡물가루, 효모, 물, 소금 등으로, 유지?설탕?달걀?우유 또는 크림 등의 기타재료를 추가할 수 있으며, 사전발효반죽을 넣기도 한다. 믹싱부터 굽기까지 기본적인 제빵과정을 비롯해, 반죽의 수분율을 높이는 오토리즈와 바시나주 등을 자세하게 설명한다.
● 다양한 사전발효반죽 : 르뱅 리퀴드, 르뱅 뒤르, 풀리시, 발효반죽 등
발효반죽(파트 페르망테)과 풀리시는 생이스트를 사용하고, 매일 리프레시를 해야 하는 르뱅 리퀴드와 르뱅 뒤르는 천연효모를 사용한다. 사전발효반죽은 발효를 가속화시키고, 반죽시간과 2차발효시간을 줄여주는 장점이 있다. 또한 빵의 풍미가 더 진하고 기공이 많이 생기며, 영양소와 소화 면에서 다른 빵보다 우수하고, 보존기간도 더 길다.
● 다양한 레시피와 공정을 시각적으로 이해할 수 있는 단계별 사진
아마추어도 단계별로 따라 할 수 있도록 1~3까지 난이도를 구분하였다. 또한 사전발효반죽 만들기 → 믹싱 → 1차발효 → 분할 및 성형 → 2차발효 → 굽기까지, 다양한 레시피와 공정을 시각적으로 이해할 수 있게 단계별 사진 280장을 실었다.
《르 꼬르동 블루 불랑주리》는 「정확한」 오리지널 레시피나 더욱 「전통적인」 레시피를 알고 싶어하는 아마추어들을 위한 진정한 「제빵 바이블」입니다.
