프로의 맛을 위한 레시피와 노하우!
『동경제과학교 양과자 기본 레시피 48』은 60년 전통의 역사를 자랑하며 그동안 수많은 파티셰와 제과 전문 인력을 배출한 최고의 명문 제과학교, 동경제과학교에서 추천하는 가장 기본적인 양과자 레시피 48가지를 책으로 엮은 것이다. 책에 실린 기본 레시피를 바탕으로 연습을 거듭하다 보면 누구나 제과의 기초를 탄탄하게 다질 수 있도록 구성했다.
케이크의 기본인 쇼트케이크부터 롤케이크, 쉬폰케이크, 무스케이크, 타르트, 몽블랑, 티라미수, 밀푀유, 슈, 마들렌에 이르기까지 제과를 공부하는 사람이라면 누구나 알아야 할 필수 가토 아이템 25가지와 케이크와 함께 꼭 익혀두어야 할 쇼콜라 레시피 23가지를 엄선하여 소개한다. 기초 지식은 물론 맛을 결정하는 포인트, 섬세한 테크닉을 사진과 함께 친절하게 설명했으며 양과자를 만들 때 꼭 알아야 할 전문적인 노하우도 알기 쉽게 해설했다.
상세이미지
저자 소개
마스다 가즈아키 Kazuaki Masuda는 1969년 군마현 출생. 1990년 동경제과학교 졸업 후 신주쿠의 호텔 센추리 하얏트(현 하얏트 리젠시 도쿄)에서 근무했다. 1998년 퇴사 후 동경제과학교 교수로 부임했으며, 현재 교육부 양과자과 과장으로 근무하고 있다. 일본 양과자협회 연합회 공인 기술지도 위원. 도쿄 양과자협회 기술지도 위원.
목 차
들어가며
가토 & 쇼콜라 만들기의 기본
Part 1 Gateau 가토
01 쇼트케이크
02 룰로 오 프루이
03 쉬폰케이크
04~07 다양한 쉬폰 시트
08 프레지에
09 크렘 당주
10 샤를로트 오 포와르
11 티라미수
12 오페라
13 몽블랑
14 타르트 오 프로마주
15 타르트 오 프루이
16 밀푀유 오 프레이즈
17 슈 아 라 크렘
18 에클레르 카페
19 가토 위크엔드
20 가토 오 쇼콜라
21 피낭시에
22 마들렌
23 플로랑탱
24 크렘 캐러멜
25 크렘 브륄레
크렘 파티시에르(커스터드 크림) 만드는 법
파트 사블레(타르트 시트) 만드는 법
파트 푀유테(파이 시트) 만드는 법
Part 2 Chocolat 쇼콜라
쇼콜라의 기본
템퍼링의 기본
템퍼링법 1 수냉법
템퍼링법 2 대리석법
템퍼링법 3 접종법
쇼콜라 장식
26~27 아망드 쇼콜라 & 노아제트 쇼콜라
28 로셰 푀이앙틴
29 로셰
30 크로캉 2
31~32 트러플 그랑 마니에르 / 트러플 바니유
33 마주르카
34 쇼콜라 락테 40%
35 미 아메르
36 무스 오 쇼콜라 락테
37 아블린느
38 패션 드랑주
39 깨 쇼콜라
40 라 지
41 피스타슈 다브리코
42 말차 쇼콜라
43 스리즈
44~45 오랑제트 / 에규이에트 아 로랑주
46 태블릿
47 파트 드 프루이
48 캐러멜 쇼콜라
양과자의 역사
가토 만들기에 필요한 재료 & 도구
카카오의 종류
쇼콜라 만들기에 필요한 재료 & 도구
가토와 쇼콜라를 만들어주신 선생님
출판사 서평
60년 전통의 명문, 동경제과학교 양과자 교수진의
레시피와 노하우를 공개하는 첫 번째 레시피북!
가토와 쇼콜라 48가지 기본 레시피와
상세한 해설 수록
60년 전통의 명문, 동경제과학교 교수진이 공개하는 꼭 알아야 할 48가지 기본 양과자 레시피를 소개한 책입니다. 기초 지식은 물론 맛을 결정하는 포인트, 섬세한 테크닉을 사진과 함께 친절하게 설명했으며, 양과자를 만들 때 꼭 알아야 할 전문적인 노하우도 알기 쉽게 해설했습니다. 양과자와는 떼려야 뗄 수 없는 초콜릿 제과 부분도 하나하나 자세하게 소개하고 수록하여 내...
60년 전통의 명문, 동경제과학교 양과자 교수진의
레시피와 노하우를 공개하는 첫 번째 레시피북!
가토와 쇼콜라 48가지 기본 레시피와
상세한 해설 수록
60년 전통의 명문, 동경제과학교 교수진이 공개하는 꼭 알아야 할 48가지 기본 양과자 레시피를 소개한 책입니다. 기초 지식은 물론 맛을 결정하는 포인트, 섬세한 테크닉을 사진과 함께 친절하게 설명했으며, 양과자를 만들 때 꼭 알아야 할 전문적인 노하우도 알기 쉽게 해설했습니다. 양과자와는 떼려야 뗄 수 없는 초콜릿 제과 부분도 하나하나 자세하게 소개하고 수록하여 내용에 깊이를 더했습니다.
최고의 제과 명문학교, 동경제과학교 양과자과에서 엄선한
가장 기본적이고 실용적인 48가지 레시피와 테크닉
60년 전통의 역사를 자랑하며 그동안 수많은 파티셰와 제과 전문 인력을 배출한 최고의 명문 제과학교, 동경제과학교에서 추천하는 가장 기본적인 양과자 레시피 48가지를 책으로 엮었습니다. 이 책에 실린 기본 레시피를 바탕으로 연습을 거듭하다 보면 누구나 제과의 기초를 탄탄하게 다질 수 있습니다. 케이크의 기본인 쇼트케이크부터 롤케이크, 쉬폰케이크, 무스케이크, 타르트, 몽블랑, 티라미수, 밀푀유, 슈, 마들렌에 이르기까지 제과를 공부하는 사람이라면 누구나 알아야 할 필수 가토 아이템 25가지와 케이크와 함께 꼭 익혀두어야 할 쇼콜라 레시피 23가지를 엄선하여 소개합니다. 여기에 각 공정마다 동경제과학교 양과자과 교수진의 팁과 노하우를 함께 수록하여, 복잡해 보이는 레시피도 누구나 알기 쉽고 깔끔하게 각 과정을 익힐 수 있도록 했습니다.
제과에서 가토와 함께 가장 중요한 분야, 쇼콜라
템퍼링 방법부터 실전 메뉴까지 체계적으로 설명합니다
양과자 분야에서 가토와 함께 가장 중요한 분야는 바로 쇼콜라(초콜릿)입니다. 동경제과학교에서는 양과자를 공부하는 학생들이라면 꼭 가토와 쇼콜라를 함께 체계적으로 익혀두기를 권합니다. 양과자 제작 공정에서 초콜릿은 각종 케이크의 장식은 물론 여러 디저트 레시피 안에서 폭넓게 활용됩니다. 초콜릿 템퍼링은 다소 까다로운 스킬이지만, 이 책에 실린 설명을 따라 기초부터 차근차근 연습을 거듭하다보면 누구나 익힐 수 있습니다. 동경제과학교 교수진이 애정을 듬뿍 담아 상세하게 해설하는 쇼콜라 레시피를 양과자와 함께 빠짐없이 익혀보세요.
