비엔누아즈리의 유행을 선도하는
크루아상의 모든 것!
맛있는 크루아상의 기준, 이 책으로 통한다!
크루아상의 인기는 전 세계를 넘나들지만 사실 맛있는 크루아상을 찾기란 쉽지 않다.
SPC 컬리너리 아카데미의 프랑스 셰프 장 마리와 제레미는 이 책에서 맛있는 크루아상이란 무엇인가를 제대로 보여준다. 기본 중의 기본인 클래식 크루아상, 클래식 크루아상을 베이스로 한 팽 오 쇼콜라, 짭짤한 맛의 살레 크루아상, 다양한 색상과 필링의 응용 크루아상 등 지금까지 단 한번도 공개하지 않은 16개의 오리지널 크루아상 레시피를 엄선해 소개한다. 자세한 설명과 한눈에 들어오는 공정 사진, 오랜 제빵 경험에서 얻은 두 셰프만의 노하우, 과정 곳곳에서 짚어주는 팁은 실패 없는 완벽한 크루아상에 도전할 수 있도록 독자들의 용기를 북돋운다.
크루아상을 좋아하는 사람이라면 누구나 만들고 싶어하는 맛있는 크루아상, 그런 크루아상을 만들고 싶다면 이 책만한 것이 없다.
크루아상 레시피, 다 똑같지 않다
프랑스인들의 아침식사에 빠지지 않는 프랑스인들의 국민빵 크루아상. 아이들은 핫초코와 함께, 어른들은 커피 한 잔과 함께 크루아상을 먹는다. 프랑스인들의 크루아상에 대한 사랑은 각별하다.
이 책은 프랑스 셰프가 만드는 진짜 크루아상 레시피가 담겨있다. 그리고 이 레시피는 강력분과 프랑스밀가루를 적절히 배합해 찾아낸 맛있는 크루아상을 위한 최고의 비율이다. 레시피뿐만이 아니다. 3절 2회, 3절 1회×4절 1회, 4절 2회, 3절 3회의 접는 방식에 따라 달라지는 크루아상의 결, 볼륨, 특징도 자세하게 설명한다. 지금까지 이렇게 친절한 크루아상 책은 없었다.
정통과 트렌드, 그리고 크루아상의 모든 것
우리나라에도 다양한 크루아상이 유행 중이다. 투톤으로 색을 낸 크루아상, 속에 크림을 채우거나 토핑한 크루아상, 소시지 등을 넣은 짭짤한 식사용 살레 크루아상, 프랑스인들이 사랑하는 아몬드 크루아상 등 크루아상 전문점에서나 맛볼 수 있는 크루아상을 제대로 배워볼 수 있는 기회다. 정통 클래식 크루아상을 시작으로 크루아상의 기본과 응용, 그리고 맛있는 크루아상의 모든 것이 담겨 있다.어려운 말로 길게 늘어뜨린 설명보다 일목요연한 설명이 제격이다. 왜 잼에는 NH 펙틴을 사용하고, 젤리에는 옐로 펙틴을 사용하는지 등, 궁금한 점만 콕콕 집어 재료 및 도구에 관한 상식을 제공한다.
저자 소개
저자 : 장 마리 라니오
증조부가 제분업자이긴 했으나 제빵사가 되리라곤 생각하지 못했다는 장 마리.
방학 때마다 동네 빵집을 빈번이 드나들며 빵을 배운 그는 고등학생이 되면서 빵집 수습을 시작했다. 이후 CAP(직업적성자격증), BEP(직업교육수료증), BP(전문기술자격증), 그리고 2010년 루앙 INBP(Institut National de la Boulangerie-P?tisserie, 프랑스 국립제과제빵학교)에서 BM(전문과정자격증)을 취득했고 INBP의 교육팀에서 배움의 욕구와 열정으로 충만한 학생들을 가르쳤다. 2012년 토마 마리(Thomas Marie, 제빵 MOF)의 권유로 스위스 로잔호텔학교에서 3년 동안 교수로 근무, 2015년에는 MOF를 준비한다. 현재는 서울로 이주해 SPC 컬리너리 아카데미 INBP 마스터클래스 책임자를 맡고 있다.
2017년 6월, 동료인 토마 마리, 파트리스 미타이예와 공저로 『Le Grand Livre de la Boulangerie(빵에 관한 위대한 책)』를 출판했다.
저자 : 제레미 볼레스터
어릴 적 어머니 주위를 맴돌다가 식탁 위 밀가루로 창의적인 반죽을 만들면서부터 빵의 세계에 발을 내디딘 제레미. 15살에 리옹의 콩파뇽 뒤 드부아(Compagnons du Devoir, 기술장인이 되고자 하는 이들을 지원하는 프랑스의 민간 교육기관)에서 제빵을 본격적으로 배우기 시작했고, 17살에 CAP를 취득한 그는 빵에 대한 모험심과 호기심으로 떠난 파리, 브뤼셀, 오슬로, 뉴질랜드, 두바이, 영국에서 새롭고 값진 경험을 쌓게 된다. 그러던 중 두바이에서 그의 마음을 빼앗은 여성을 위해 서울로 발걸음을 옮긴다. 결혼까지 이어지는 데는 오랜 시간이 걸리지 않았다.
현재 제레미는 다양한 제빵 경험을 바탕으로 SPC 컬리너리 아카데미에서 프랑스 제빵 프로그램을 기획하고 학생들을 가르치는 일에 열정을 쏟고 있다. 2017년에는 배움에 대한 갈증으로 BP, BM을 취득하기 위해 INBP 교육을 받기도 했다. 태오의 아빠이기도 한 그는 아들에게도 제빵사의 길을 걷게 하고 싶은 바람이다.
목 차
006 프롤로그
008 Base 01 알고 먹으면 더 맛있는 크루아상
010 Base 02 맛있는 크루아상이란?
012 Base 03 접기 방법에 따라 달라지는 크루아상의 ‘결’
014 Base 04 크루아상의 반죽 상태를 결정하는 ‘기본 온도’
클래식 크루아상 베이스
016 클래식 크루아상 Croissant classique
036 풀리시 크루아상 Croissant poolish de lait
042 오렌지 크루아상 Croissant ? l'orange
048 코코넛&라임 크루아상 Croissant noix de coco-citron vert
056 산딸기 투톤 크루아상 Croissant bicolore framboise
064 카카오&플라리네 투톤 크루아상 Croissant bicolore cacao-pralin?
072 캐러멜&바닐라 크루아상 Croissant caramel-vanille
078 에그조티크 크루아상 Croissant exotique
086 스페퀼로스 크루아상 Croissant sp?culos
094 아몬드 크루아상 Croissant aux amandes
100 팽 오 쇼콜라 Pain au chocolat
살레 크루아상 베이스
106 라우겐 크루아상 Laugen croissant
113 소시지 머스터드 크루아상 Croissant saucisse-moutarde
118 햄&버섯 크루아상 Croissant jambon-b?chamel aux champignons
126 치킨 커리 투톤 크루아상 Croissant bicolore poulet curry
134 모르네이 소스를 곁들인 햄 크루아상 Croissant jambon-sauce mornay
140 보다 완벽한 크루아상을 만들기 위한 도구
142 보다 완벽한 크루아상을 만들기 위한 재료
