마주앙을 개발한 소믈리에 김준철의 와인애호가와 소믈리에를 위한 와인실무. 이 책은 저자가 프랑스 CAFA에서 정규 소믈리에 과정을 공부하면서 배우고 실습한 것을 위주로 기술하였고, 또 국내에서 와인바를 운영하고 소믈리에로 일하면서 경험한 것 등과 소믈리에가 꼭 가져야 할 소양 등을 기술하였다. 소믈리에가 공부해야 할 이론 부분은 와인의 개론(와인의 역사, 포도의 재배와 와인의 양조), 와인의 각론(세계 각국의 와인), 소믈리에 실무(소믈리에 업무와 와인과 요리의 매치)이고, 실기 부분은 와인의 시음과 와인의 서빙으로 구분 할 수 있다.
저자 소개
연세대학교 화학공학과를 졸업하고, 국산 와인인 ‘마주앙’의 개발 주역으로 ‘마주앙’ 공장장을 역임하였다. 미국 캘리포니아와 뉴욕주의 포도주 공장에서 와인 양조를 연수하였고, 독일 가이젠하임 포도주 대학에서 양조학을 수학하는 등 와인 양조에 대한 많은 경험을 쌓았다. 프랑스 CAFA에서 정규 소믈리에 과정을 수료하여 와인의 서빙에 관해서도 공부하였다. 와인 숍인 ‘제이시 와인셀러’와 와인 바인 ‘살롱 뒤 뱅’, ‘데블인어스’를 운영하였고, 와인 수입회사인 ‘뱅뜨와’를 운영하면서 와인의 양조에서부터 와인 수입, 소매, 와인 바, 서빙의 일까지 와인 산업의 모든 분야에서 일하면서 세계적으로도 드문 와인 전문가의 길을 걸어오고 있다.
목 차
01 와인
1. 와인의 역사
2. 와인의 종류
02 포도의 재배
1. 포도의 품종
2. 포도의 재배
1) 포도의 성장
2) 포도의 숙성
3) 포도의 수확
03 와인의 양조
1. 와인의 양조
1) 제경, 파쇄 공정
2) 압착 공정
3) 발효 공정
4) 숙성 공정
5) 병입 공정
2. 샴페인(Champagne) 양조
3. 특수 와인
1) 아이스 와인(Ice Wine)
2) 귀부 와인(Botrytized Wine)
3) 뱅 두 나투렐(Vins doux Naturels)
4) 뱅 존느(Vin Jaune)
5) 뱅 드 빠이유(Vins de Paille)
04 세계의 와인(Wines of the World)
1. 프랑스 와인
1) 보르도(Bordeaux) 지역
2) 부르고뉴(Bourgogne) 지역
3) 샹파뉴 지역(Champagne) 지역
4) 발레 뒤 론(Vallé du Rhône) 지역
5) 르와르(Loire) 지역
6) 프로방스(Provence) 지역
7) 알자스(Alsace) 지역
2. 이탈리아 와인
1) 이탈리아의 와인 생산 지역
2) 이탈리아의 와인 등급
3) 이탈리아의 D.O.C.G. 와인
4) 수퍼 토스칸(Super Toscan)
5) 이탈리아의 유명 와인 회사
3. 스페인 와인
1) 와인 생산 지역
2) 와인 등급
3) 쉐리(Sherry)
4) 와인과 쉐리 생산 회사
4. 포르투갈 와인
1) 와인 생산 지역
2) 와인 등급
3) 포트(Port)
4) 마데이라(Madeira)
5) 와인과 포트, 마데이라 생산 회사
5. 독일 와인
1) 와인 생산 지역
2) 와인 등급
3) 유명한 와인 생산 회사
6. 오스트리아 와인
1) 와인 생산 지역
2) 와인 등급
3) 유명한 와인 생산 회사
7. 미국(U.S.A.) 와인
1) 와인 생산 지역
2) 유명한 와인 생산 회사
8. 칠레 와인
1) 와인 생산 지역
2) 유명한 와인 생산 회사
9. 아르헨티나(Argentina) 와인
1) 와인 생산 지역
2) 유명한 와인 생산 회사
10. 호주(Australia) 와인
1) 와인 생산 지역
2) 유명한 와인 생산 회사
11. 뉴질랜드(New Zealand) 와인
1) 와인 생산 지역
2) 유명한 와인 생산 회사
12. 남아프리카공화국(South Africa) 와인
1) 와인 생산 지역
2) 유명한 와인 생산 회사
13. 한국의 와인
1) 한국 와인의 고대사
2) 한국 와인의 근대사
3) 한국 와인의 현대사
4) 우리나라 와인 산업의 현황
05 와인 테이스팅(Tasting of Wine)
1. 시음의 정의
2. 시음의 목적
3. 시음 준비
4. 와인의 맛을 결정하는 요소
1) 컬러(색상)
2) 투명도
3) 향
4) 맛(Taste)
5. 실제 와인의 시음
1) Vision(눈으로 보기)
2) Odor(코로 냄새 맡기)
3) Taste(혀로 맛보기)
4) Touch(입안 전체의 느낌)
5) Balance(조화된 맛)
6) Persistence(향과 맛의 지속성)
7) Conclusion(결론)
06 소믈리에(Sommelier)
1. 소믈리에의 역할
2. 소믈리에의 자질과 자세
1) 자질
2) 자세
3. 소믈리에의 목표
1) 고객의 만족
2) 고용주의 이익 존중
3) 교육
4. 와인의 구입
1) 와인 구매 정책
2) 구매 담당자
3) 공급자의 결정
5. 와인 창고 관리
1) 와인의 발주
2) 입고 관리
3) 재고 관리
4) 판매 가격 결정
5) 출고 관리
6) 재고 조사
6. 와인의 판매
1) 판매 정책
7. 와인 리스트 제작
1) 와인 리스트 작성 시 고려할 사항
2) 와인 리스트
3) 재고 품절 문제
4) 피해야 할 오류
8. 소믈리에의 복장
07 와인의 서빙
1. 와인의 주문과 와인 설명
1) 와인의 주문 받기
2) 와인 설명하기
2. 코르크 뽑기
3. 와인 서빙
1) 와인 서빙
2) 서빙 온도
3) 디켄팅(decanting)
4) 와인 액세서리
08 와인과 요리의 페어링(Accords des Mets et des Vins)
1. 와인과 요리 페어링의 역사
2. 페어링의 원칙
1) 보완적 방법
2) 대조법 방법
3. 페어링의 예
1) 요리의 기본 맛에 따라
2) 조리 방법에 따라
3) 요리의 재료에 따라
4) 와인을 기준으로 매칭
5) 와인의 특징 구분
6) 기타 고려 사항
4. 와인과 요리의 페어링의 실례
1) 아페리티프
2) 오르되브르/전채요리
3) 조개와 갑각류 요리
4) 생선 요리
5) 가금류와 토끼 요리
6) 흰색 육류
7) 붉은색 육류
8) 기타 부위 고기 요리
9) 사냥한 고기
5. 와인과 Fromages(치즈)의 페어링
6. 디저트와 와인의 페어링
1) 초콜릿
2) 붉은색 과일 파이
3) 편도 크림과 다른 파이
4) 그 외의 추천
09 음료
1. 알코올성 음료(주류)
1) 맥주(Beer)
2) 꼬냑(Cognac)
3) 아르마냑(Armagnac)
4) 기타 과실주의 증류주
5) 위스키(Whisky)
6) 기타 오드비
2. 비알코올성 음료
1) 기호성 음료
2) 청량 음료
3) 영양 음료
10 시가(Cigar)
1) 시가의 역사
2) 시가의 제조 공정
3) 시가의 보관
4) 시가의 사용
5) 시가의 종류
참고 문헌
