마리 다나카는 1974년 시즈오카현 가케가와시에서 태어났다. 고교 졸업 후 프랑스에 유학하여 제과학교와 파리의 유명 파티세리 네 곳에서 프랑스 디저트의 기초를 배웠다. 귀국 후 몇 곳에서 경험을 쌓은 후 파티시에로 활동하다가 다시 프랑스로 갔다. [코로바(Korova)]를 거쳐 [그룹 알랭 뒤카스(Group Alain Ducasse)]에 입사하였다. 1스타 레스토랑 [59 푸앵카레(59 Poincare)]에서 레스토랑 디저트의 매력에 눈을 뜨고, 불랑제리 [be]를 거친 후 이 그룹의 최고봉인 3스타 레스토랑 [알랭 뒤카스 오 플라자 아테네(Alain Ducasse au Plaza Athenee)]에서 활동하였다. 엄격한 현장에서 파티시에로서 한층 더 성장하였다. 2006년 프랑스에서 열린 [제32회 프랑스 디저트 선수권] 프로페셔널 부문에서 우승한 계기로 귀국하였다. 아오야마의 「브누아(Benoit)」를 거쳐 그룹을 퇴사하였다. 2008년 디저트 플래너로 독립하여 레스토랑의 레시피를 제공하거나 기술을 지도하고, 제과학교에서 강의하는 등 폭넓은 분야에서 활약하고 있다.
세계적인 스타 셰프 [알랭 뒤카스] 레스토랑 그룹의 파티시에로 활동했고,
[프랑스 디저트 선수권] 프로페셔널 부문에서 우승한 마리 다나카.
그의 디저트 아이디어, 재료의 조합, 마무리 플레이팅까지
레스토랑 현장의 노하우를 정리하였다.
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Q 레스토랑 디저트는 왜 특별한가?
1. 그 장소에서, 그 시간에만 먹을 수 있기 때문이다.
2. 바로 먹지 않으면 녹아버리는 아이스크림이나 소르베는 바로 먹지 않으면 금세 녹아버린다.
3. 바삭한 식감이 생명인 머랭, 과일칩, 튀일 등은 수분을 잘 흡수하고, 잘 부서지기 때문에
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세계적인 스타 셰프 [알랭 뒤카스] 레스토랑 그룹의 파티시에로 활동했고,
[프랑스 디저트 선수권] 프로페셔널 부문에서 우승한 마리 다나카.
그의 디저트 아이디어, 재료의 조합, 마무리 플레이팅까지
레스토랑 현장의 노하우를 정리하였다.
★
Q 레스토랑 디저트는 왜 특별한가?
1. 그 장소에서, 그 시간에만 먹을 수 있기 때문이다.
2. 바로 먹지 않으면 녹아버리는 아이스크림이나 소르베는 바로 먹지 않으면 금세 녹아버린다.
3. 바삭한 식감이 생명인 머랭, 과일칩, 튀일 등은 수분을 잘 흡수하고, 잘 부서지기 때문에
만들자마자 바로 제공해야 한다.
4. 섬세한 구성이기 때문에 현장에서 조합해야 한다.
5. 셰프 파티시에만의 창의적이고도 독특한 감각을 접시 위에 디자인하기 때문에
이 세상에 단 하나뿐인 디저트를 만날 수 있다.
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이 책은 레스토랑 디저트를 만들 때
어떤 재료를 사용할지, 그 재료들을 맛과 식감을 생각하여 어떻게 구성할지,
구성된 재료들을 어떤 아이디어로 조합할지 등을
현장에서 하나하나 친절하게 알려주는 시크릿 레시피북이다.
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Q 맛과 식감을 어떻게 조합해야 하나?
1. 주연이 되는 맛과 조연이 되는 맛, 2가지를 조합한다.
2. 향과 풍미가 있는 식재료나 향신료를 추가하여 3종류를 넣기도 하지만,
그 이상은 복잡해지므로 쓰지 않는다.
3. 제철과일 중에서 「붉은색」 X 「붉은색」을 조합하면 맛이 잘 어울린다.
4. 붉은색 레드와인도 붉은 과일과 잘 어울린다.
5. 향신료나 허브류 역시 붉은색 식재료와 궁합이 잘 맞는다.
6. 「붉은 과일」 X 「감귤류」도 잘 어울리는 조합이다.
7. 디저트의 구성요소를 먼저 만들고, 맛은 마지막에 체크한다.
8. 주재료의 맛이 돋보여야 한다. 주재료를 더 넣거나,
다른 요소에 주재료의 맛을 더해 조절한다.
9. 완성디저트는 포크로 모든 요소를 입에 넣었을 때 하나로 조화되도록 구성한다.
10. 구성요소를 조합할 때는 손님의 테이블로 이동하기 쉬운지도 고려한다.
