이 책에서 나의 목표는 기존의 음식사를 완전히 대체하는 것이 아니다. 그보다는 독자들에게 도움이 될 만한 조금 다른 식의 음식사를 제시해보려 한다. 즉 진정으로 글로벌한 관점을 취할 것, 인간 대 인간 및 인간 대 자연의 모든 상호작용과 음식사를 분리하지 않음으로써 음식사를 세계사의 한 주제로 취급할 것, 음식사에서 생태-문화-조리의 측면을 공평하게 다룰 것, 광범위한 시각과 부분적으로 상세한 서술을 결합할 것, 과거의 음식과 오늘날 우리가 먹는 방식이 어떻게 연결되는지 매 단계마다 연결 고리를 추적할 것, 그리고 이 모두를 단출하게 해내는 것이다.(저자 서문 중에서)

이 책에서 내가 택한 방식은, 음식의 역사 전체를 관통하는 여덟 가지 큰 “혁명”으로 챕터를 나누고, 그 기준으로 사료들을 분류하는 것이었다. 나는 이 방법에 힘입어 전통적 방식, 즉 식품별· 지역별·시대별로 주제를 분류했을 때보다 더 간결한 책을 쓸 수 있었다. 분류 기준에 혁명이라는 이름을 붙였다고 해서 짧은 시간에 급속히 일어난 사건을 암시하려는 의도는 아니었다. 오히려 반대로, 그들 모두는 불안정하게 덜컹거리며 시작되어 장기간에 걸쳐 전개되었고 지속적인 파장을 미쳤다. 몇몇 혁명의 기원은 기나긴 선사시대에 묻혀 정확히 집어낼 수 없었다. 또 어떤 혁명은 각기 다른 시대 각기 다른 장소에서 시작되었다. 서술에 대강의 연대기적 구조를 부여하려고 노력하긴 했지만, 이들은 순서대로 일어나지 않았고, 일정한 패턴 없이 복잡하게 중첩되었다. 이 모두는 어떤 특수한 의미에서 음식사의 일부지만, 음식사를 초월하여 세계사의 다른 측면에도 명백한 영향을 끼쳤다. 이런 연속성을 강조하기 위해 나는 과거와 현재, 지역과 지역 사이를 오가며 서술하고자 했다.(저자 서문 중에서)

첫 번째 혁명은 조리의 발명이다. 나는 이것을 인간이 자연으로부터 스스로를 차별화한 사건이자, 사회 변동의 역사에서 최초로 일어난 사건으로 본다.
두 번째 혁명은 음식이 단순한 양분 이상의 것이라는 발견, 즉 식사가 의례화되거나 비이성적 혹은 초자연적인 것이 되면서 음식의 생산·분배·준비·소비에서 의례와 주술이 발생한다는 발견을 다룬다.
세 번째 혁명은 “목축 혁명”, 다시 말해 먹을 수 있는 동물종의 가축화와 선택적 교배다.
네 번째 혁명은 식물을 기반으로 한 농업이다. 농업보다 목축을 먼저 다룬 것은 편의를 위해서이기도 하지만, 적어도 한 종류의 축산업(달팽이 사육)은 일반적인 통념보다 이른 시기에 행해진 혁신이었다는 주장에 힘을 싣기 위해서다.
다섯 번째 혁명은 음식을 사회적 차별의 수단이자 지표로서 이용하게 된 것이다. 여기에서 나는 아마도 구석기시대부터 기원했을 식량 경쟁에서의 특권이 근대 궁정 및 부르주아 요리로 이어지는 연속적 과정을 추적하고자 했다.
여섯 번째 혁명은 원거리 무역 혁명과 문화 교류에 의한 변동에서 음식이 수행한 역할이다.
일곱 번째 혁명은 오늘날 보통 “콜럼버스의 교환(Columbian Exchange)”이라고 일컫는 지난 500년 간의 생태적 혁명과 그 속에서 식재료가 차지하는 위치다.
여덟 번째 혁명은 19~20세기에 “개발 도상”에 있던 국가들의 산업화로 눈길을 돌려, 음식이 산업화에 무엇을 기여했는지, 또 산업화가 음식에 어떤 영향을 끼쳤는지를 알아본다.

재미있는 대목들
아래 각 주제에 대한 내용 요약은 https://c11.kr/44fw 에서 보실 수 있습니다.
[샘플_ 최초의 조리는 사냥꾼에게서 시작되었다.(19쪽) 사냥감의 위장 속에서 반쯤 소화되고 남은 음식물은 그 동물을 사냥한 사냥꾼에게 주어진 선물이었다. 인간이 조리를 발명하기 이전, 조리된 것과 유사한 음식물이 사냥감의 뱃속에 있었던 것이다.]

1장
최초의 조리는 사냥꾼에게서 시작되었다.(19쪽)
날 것은 야만, 익힌 것은 문명이었다.(28-29쪽)
과연 불 없이 조리할 수 없을까?(35-37쪽)
냄비가 없을 때는 무엇으로끓였을까?(44~45쪽)
미래 사회에서 조리는 사라질 운명일까?(49쪽 이하)

2장
카리브 해의 식인종은 잔칫날에 먹기 위해 포로를 가축처럼 사육했다.(57~58쪽)
식인의 목적_식인종은 왜 굳이 사람을 먹었을까?(67~68쪽)
상징적 가치가 음식 혁명을 가져왔다.(73쪽)
피타고라스는 콩을 금지했다.(80쪽)
패스트푸드의 기원은 건강식이었다.(108쪽)
비타민 사기꾼은 20세기에 등장했다.(112쪽)
음식은 단지 먹기 위한 대상이 아니다.(122쪽)

3장
인간이 최초로 사육한 동물은 달행이였다.(132~4쪽)
순록은 생선을 좋아했고, 인간은 순록을 좋아했다.(152~153쪽)
캥거루를 사육하지 않은 이유는?(157쪽)
육지에서의 수렵은 쇠퇴했지만 바다에서의 수렵은 급성장하고 있다.(162쪽)

4장
농업이 시작된 이유는 무엇일까?(182쪽)
식량의 90퍼센트는 식물이다.(192쪽)
문명의 기반은 6가지 식물이다.(193-4쪽)
보리는 티베트의 운명을 바꾸어 놓았다.(196쪽)
중국의 문명을 일으킨 식물은 기장이었다.(200쪽)
아메리카 문명의 뿌리는 옥수수였다.(203~204쪽)
쌀을 제치고 밀이 세계를 정복했다.(201~211쪽)
7,000년 전 페루에서 감자 혁명에 성공했다.(215쪽)

5장
스폴레토의 구이도는 적게 먹어서 왕이 되지 못했다.(226쪽)
아시리아 제국의 만찬에서는 사막쥐 1만 마리가 상에 올랐다.(229~237쪽)
이슬람은 유럽의 적이었지만, 유럽은 이슬람의 요리를 탐했다.(261쪽)
오크퀴진의 부르주아화가 시작된 곳은 17세기 프랑스였다.(268쪽)
호밀빵이 흰 빵보다 고귀해졌다.(274쪽)
아즈텍 제국 황제의 식탁에는 300개의 요리가 올라갔다.(278쪽)
요루바족의 추장은 선대 왕의 심장을 먹어야 했다.(281쪽)

6장
그리스인은 돌고래를 먹지 않았다.(299쪽)
마야의 추장은 설탕 절임을 거부했다.(301쪽)
17세기 이전 스페인에서는 올리브유를 먹지 않았다.(307쪽)
인도 요리가 페르시아를 점령했다.(307쪽)
톱카프 궁전에서 세계 최고의 요리가 탄생한 것은 우연이 아니었다.(310쪽)
“그들은 황금을 가지고 와서 후추를 가지고 떠난다.”(337쪽)
향신료를 독점하는 세계 체제는 세 번 바뀌었다.(340쪽)
네덜란드가 마침내 동양의 무역 우위를 꺾었다.(349쪽)

7장
16세기에 모든 것이 바뀌었다.(360쪽)
아보카도의 어원은 꽤 고약하다.(364쪽)
마야의 궁전에서는 매일 칠면조 100마리를 먹어치웠다.(365쪽)
아메리카 대륙의 초원에서는 잡초가 혁명을 이끌었다.(372쪽)
동양은 고구마를, 서양은 감자를 선택했다.(387~388쪽)
초콜릿을 금지하자 폭동이 일어났다.(394쪽)
돼지가 태평양의 운명을 바꾸어 놓았다.(396쪽)

8장
식품 공장의 시작은 해군의 건빵 공장이었다.(413~414쪽)
프리츠 하버는 허공에서 빵을 만들었다. 정말이다.(419쪽)
딱딱한 초콜릿은 종교 탄압 때문에 탄생했다.(428쪽)
허시 초콜릿의 창업주 허시는 날 때부터 단것을 좋아했다.(429쪽)
마가린은 작은 진주 마르그리트를 닮았다.(435쪽)
신석기 혁명은 아직 끝나지 않았다.(444쪽)
냉동 식품 때문에 식사마저 산업화의 그늘로 들어갔다.(461쪽)
총알보다 통조림 때문에 죽은 군인이 더 많았다.(436쪽)
패스트푸드 매장은 원래 사회주의의 이상향이었다.(470쪽)
요리가 문명의 토대라면, 전자레인지는 문명의 적이다.(474~475쪽)
우리는 지구의 너무 많은 부분을 음식으로 바꾸어 버렸다.(477쪽)