프랑스 요리 전문가가 만든 78가지 소스와 요리
‘프랑스 요리의 맛은 소스가 좌우한다’는 말이 있다. 그만큼 프랑스 요리에 소스가 많이 사용되며 중요한 역할을 한다는 뜻이다. 오늘날, 프랑스 요리는 보다 자유롭고 형식에 얽매이지 않는 모습으로 점차 바뀌어가고 있다. ‘그렇다면 소스는 어떤가?’라는 의문이 떠오른다. 이 책의 탄생은 바로 이러한 의문에서 비롯되었다.
새로운 프랑스 요리에는 새로운 소스가 필요한 법이다. 그렇다면 새로운 소스는 과연 어떤 형태일까? 이 책에는 이런 질문을 받은 다섯 명의 프랑스 요리 전문가가 만든 78가지 소스가 수록되어 있다. 채소 요리와 해산물 요리, 생선 요리, 고기 요리 등 크게 4장으로 나누어 재료별로 각각 어울리는 소스를 소개하는데, 이를테면 요리의 주재료와 같은 재료로 만든 소스, 색이나 향이 주인공인 소스, 온도와 식감의 변화를 주어 만든 소스, 셰프의 기억이나 경험을 반영한 소스 등 다양하다. 개중에는 기존의 프랑스 요리에서 소스로 취급하지 않았을 법한 것도 있지만, 그 소스 속에 담긴 생각과 기술을 살펴보면 프랑스 요리의 계보를 잇고 있다는 사실을 알 수 있을 것이다. 아울러 78가지 소스를 활용해 만든 요리 레시피도 공개하고 있으며, 요리의 기본이 되는 18가지 육수 레시피도 함께 소개하고 있다. 또한 오늘날 프랑스 요리에서 소스의 역할은 무엇이라고 생각하는지, 소스를 만들거나 활용하는 방법에 있어서 중요하게 여기는 점은 무엇인지 등 셰프들의 철학과 노하우를 담은 인터뷰도 엿볼 수 있다. 시대에 따라 프랑스 요리가 진화하는 과정에서 변화를 거듭해온 소스의 역할에 대해 고민해보고 앞으로 나아가야 할 방향에 대한 힌트를 얻을 수 있는 소중한 책이다.
저자 소개
엮음 : 시바타쇼텐
일본요리 / 가메다 마사히코[龜田 雅彦] / 이후[いふう]
1971년 도쿄 출생. 도쿄 니시아자부의 일본요리점 「쓰쿠시」의 미스미 히데[三角 秀] 밑에서 일본요리를 배우기 시작했다. 1995년 미스미가 밥과 국 전문점인 「다누키」를 열게 되어, 당시 부주방장이였던 가메다가 운영까지 맡게 되었고, 십 년 동안 배우고 독립하였다. 일본요리를 가까이 느끼고 즐길 수 있도록 꼬치구이를 도입하기로 하고, 야키도리 전문점 「구시와카마루」에서 꼬치구이를 배우며 경험을 쌓았다. 2007년 도쿄 · 나카메구로에 일본요리점 「이후」를 열었고, 2012년에는 「이후」 바로 옆에 솥밥과 국을 파는 정식집 「도이로」를 열었다. 친근한 일본요리를 목표로 하는 영업방침이 빛을 발하여, 가게는 매일 만석이다.
중국요리 / 다무라 료스케[田村 亮介] / 아자부초코 고후쿠엔[麻布長江 香福筵]
1977년 도쿄 출생. 고교 졸업 후 조리사전문학교에 진학, 졸업 후 중국요리의 길로 들어섰다. 광동요리 전문점 「스이코엔(가나가와 · 요코하마 중화가)」, 호남요리 전문점 「가쇼(도쿄 · 이케부쿠로)」에서 요리를 배우고, 2000년 「아자부초코(도쿄 · 니시아자부)」에 들어갔다. 2005년에는 전부터 바라던 타이완으로 건너가 사천요리, 정진요리 등 본고장의 중국요리를 직접 몸으로 체험하고 배워서 실력을 쌓았다. 2006년 귀국하여 「아자부초코 고후쿠엔」 주방장으로 취임하였고, 2009년에는 오너 셰프가 되었다. 이 책에서는 사천요리를 바탕으로 전에 배운 타이완의 가정요리나 길거리 음식 등을 응용하여 다양한 닭요리를 선보였다.
프랑스요리 / 다카라 야스유키[高良 康之] / 긴자 레칸(Ginza L’erin)
1967년 도쿄 출생. 도쿄에서 고등학교를 졸업한 다음 「호텔 메트로폴리탄(도쿄 · 이케부쿠로)」에 입사하여 프랑스 요리를 배우기 시작하였다. 그 후 프랑스로 건너가 2년 동안 프랑스요리를 배웠다. 귀국 후 「르 마에스트로 폴 보큐즈 도쿄」의 부주방장을 거쳐, 「난부테이(도쿄 · 히비야)」, 「브라스리 레칸(도쿄 · 우에노)」에서 주방장으로 일했다. 2007년부터 「긴자 레칸(2016년 현재 미키모토 빌딩의 리모델링으로 휴업)」의 주방장으로 일하기 시작하였고, 2017년에 완성되는 새로운 빌딩에서 오픈하기 위해 준비하고 있다. 알기 쉽게 자세히 설명해주는 것으로 정평이 나 있으며, 각종 요리강습회 강사로 활동 중이다.
이탈리아요리 / 쓰지 다이스케[つじ 大輔] / 콘비비오(Convivio)
1981년 교토부 출생. 20세에 이탈리아로 건너가 토스카나와 밀라노에서 약 5년 동안 요리를 배웠다. 귀국 후 「볼로 코지(도쿄 · 하쿠산)」의 셰프, 「비오디나미코(도쿄 · 시부야)」의 셰프를 거쳐서 2012년 「콘비비오」(도쿄 · 신주쿠)의 주방장으로 취임하였다. 2015년 신주쿠에서 기타산도로 이전하면서, 이탈리아에서 배운 요리를 바탕으로 현대적 연출이나 기법을 도입한 모던한 요리도 코스에 포함시켰다. 또한 일본요리점이나 타업종과의 제휴 등에도 적극적으로 참여하고, 요리의 폭을 넓히기 위한 시도를 계속하고 있다.
역자 : 김윤경
중앙대학교에서 일어일문학과 경영학을 전공했다. 호텔에서 일본어 번역을 담당하다 번역의 매력에 푹 빠져 현재는 바른번역 소속 번역가로 활동 중이다. 삶에 도움이 되는 일서를 기획하는 한편 저자의 목소리를 쉽고 바르게 전하고자 오늘도 정진하고 있다. 옮긴 책으로는 《메모의 재발견》, 《0.1밀리미터의 혁신》 등이 있다.
목 차
들어가며
나의 소스 철학
요리 레시피
다섯 셰프의 육수
제1장 채소 요리와 소스
화이트 아스파라거스/아몬드/오렌지
오렌지 풍미를 더한 사바용 소스
대파/완두콩/싹눈파
구운 대파 쥐
완두콩/잠두콩/강낭콩
표고버섯과 밥으로 만든 소스
그린피스/오이/굴
오제이유 쥐와 양배추 퓌레
죽순/미역/벚꽃새우
죽순으로 만든 소스
죽순/랑구스틴/루꼴라
토마토와 산초나무 순으로 만든 소스
방울양배추/왕우럭조개
유채나물 퓌레와 감자 크럼블
감자/뱀밥
다시마와 감자로 만든 소스
감자/캐비아
바지락과 캐비아로 만든 소스
주키니 꽃/대합
대합과 올리브, 레몬 콩피로 만든 소스
은행/국화꽃
고등어포와 쑥갓으로 만든 소스
미니 양파
트러플 쿨리
줄기상추
건조 생선으로 만든 소스
순무/털게/캐비아
순무 잎으로 만든 소스와 허브 오일
순무
안초비와 아몬드 튀일
무
소라 내장과 커피로 만든 소스
라디키오/숭어 어란/피스타치오
황금귤 퓌레
라디키오
부댕 누아르로 만든 소스
제2장 해산물 요리와 소스
도화새우
오이 파우더와 젤리
랑구스틴/당근
삼색 채소 오일
바닷가재/로메스코 소스/아몬드
닭 내장으로 만든 소스와 바닷가재 쥐
바닷가재/당근
바닷가재 시베 소스
바닷가재/만간지 고추
오징어 먹물과 카카오로 만든 소스
반디오징어/죽순
반디오징어와 초리조로 만든 소스
반디오징어/라디키오
반디오징어와 초리조 페이스트
흰오징어/비비추 잎
스트라차텔라 크림과 바질 오일
흰오징어/무/흑미
무를 갈아 만든 소스
창오징어/오크라 꽃
피스타치오 오일
갑오징어
파프리카 쥐와 루타바가 퓌레
주꾸미/산초나무 순
우롱차로 만든 소스
대합/뇨키
대합과 유채나물 소스, 여주 거품
대합
대합과 고추냉이 잎 수프, 고추냉이 잎 오일
홍합/땅콩
꽈리 소스와 바질 오일
피조개/주키니/생강
말린 주키니와 사탕수수 식초로 만든 소스
굴/회향
회향 풍미를 더한 부용
굴/은행
칠레 안초로 만든 소스
굴/라디키오/쌀
몰레 소스
굴/돼지 귀/케일
굴과 콜리플라워로 만든 소스
가리비/순무/숭어 어란
프로마주 블랑과 술지게미로 만든 소스, 유자 퓌레
말린 관자/아스파라나/겨울 시금치
닭고기와 관자 비스크
성게알/돼지 껍질
파프리카 퓌레와 성게알 마요네즈
제3장 생선 요리와 소스
참돔/케일
도미와 유채나물 수프
뱅어/사보이 양배추
블랙 올리브와 레몬 콩피, 드라이 토마토, 안초비로 만든 소스
뱅어/비비추 잎
토마토와 비트 콩소메, 토마토와 비트 퓌레
송어/캐비아
화이트 아스파라거스로 만든 바바루아
송어/미니 순무/적양파
쑥갓 퓌레와 비파 콩포트
송어/송어 알
뵈르 바투 퓌메
병어/푸아로/금귤
화이트 포트 와인으로 만든 소스
병어/감자/콩테 치즈
사프란 풍미를 더한 병어 쥐
붕장어/셀러리악
카카오 풍미를 더한 레드 와인 소스
뱀장어/트러플
발효시킨 돼지감자와 트러플로 만든 소스
가다랑어/오렌지 파우더
구운 가지로 만든 아이스 파우더와 에스프레소 오일
고등어/그래니 스미스 사과
고등어와 유청으로 만든 소스
금눈돔
그린피스와 팽이버섯, 벚꽃새우로 만든 소스
옥돔/버섯 파우더
밤 퓌레
옥돔
이리 수프와 황금 순무 퓌레
무늬바리/말린 표고버섯/가리비
말린 표고버섯과 태운 버터로 만든 소스
홍바리/콩/바지락
건조식품으로 만든 소스
광어
머위 꽃줄기와 로크포르 치즈로 만든 페이스트
이리/고구마/쌀
수제 발효 버터
이리
이리 필름
아브루가/백합 뿌리
레몬 풍미를 더한 사바용 소스
제4장 고기 요리와 소스
닭고기/털게/캐비아
서양 고추냉이로 만든 소스
닭고기/당근
가와마타 샤모종 닭고기와 당근으로 만든 소스, 포르치니 거품
닭고기/퀴노아
브로콜리 퓌레와 브로콜리 퀴노아
닭고기/카카오닙스
장미 버터와 쥐 드 풀레
메추라기/곰보버섯/그린 아스파라거스
메추라기 쥐
비둘기/다리살로 만든 크로메스키
중식 스타일 죽과 비둘기 내장 소스
페르드로/랑구스틴/사보이 양배추
랑구스틴풍미를 더한 사바용 소스
뇌조/전복
흰강낭콩 프리카세와 전복 내장 소스
청둥오리/올리브/은행
청둥오리 쥐
푸아그라/양파
머위 꽃줄기 아이스크림
토끼고기/당근/아니스
토끼고기 쥐
어린 양고기/방울양배추/숭어 어란
숭어 어란과 양배추 버터로 만든 소스
소고기/무
튀긴 채소와 레드 와인으로 만든 소스
에조 사슴/메밀잣밤나무 열매/잣
지롤버섯과 소금에 절인 다랑어 퓌레
사슴고기/다리살로 만든 소시송/흑우엉
사슴고기와 우엉 쥐
에조 사슴/서양배/아렛타 브로콜리
비트 쥐
