가정오븐으로 만드는 홈베이킹 시리즈 3종
『바게트』, 『식빵』, 『스펀지생지』 출간!!!
겉은 바삭하고 속은 촉촉한,
식감과 맛이 좋은
바게트 만들기에 도전해보자.
저자 소개
저자 : MURAYOSHI MASAYUKI
제과·제빵 연구가. 제과학교를 졸업한 뒤 파티세리, 카페, 레스토랑에서 근무하다 2009년부터 제과제빵교실을 시작했다. 「집에서 만드니까 맛있다」라는 콘셉트로 일상생활 속의 「맛」을 연구하여, 두고두고 만들 수 있는 심플한 레시피를 제안하고 있다. 꼼꼼하게 알려주는 수업으로 좋은 평가를 받고 있으며, 잡지와 텔레비전, 요리교실 강사 등 여러 분야에서 활약 중이다. 편의점이나 체인점에서 판매하는 빵과 과자에 대해서도 정통하며, 매일매일 다양한 방면으로 음식문화에 대해 연구 중이다. 저서로는 『가정오븐으로 만드는 홈베이킹_ 식빵』, 『가정오븐으로 만드는 홈베이킹_ 스펀지생지』 등이 있다.
목 차
시작하는 글
바게트에 대하여
체크 포인트 / 재료 / 도구/ 만드는 과정 / 오븐 / 밀가루
LESSON 1 기본 바게트
LESSON 2 굵고 길며 쿠프가 4줄인 바게트
LESSON 3 초보자를 위한 바게트 3종
TYPE 1 기본 반죽으로 간단하게! 쿠프 1줄 바게트
TYPE 2 쿠프를 넣지 않고 가위로 컷! 에피
TYPE 3 1차 발효는 실온에서 3시간! 요구르트 바게트
LESSON 4 입맛에 맞는 바게트
TYPE 1 쫄깃하고 맛이 진한 바게트
TYPE 2 바삭하고 가벼운 바게트
TYPE 3 쿠프의 각을 살린 바게트
TYPE 3 고소한 향이 나는 바게트
LESSON 5 홈메이드 효모로 만든 바게트
홈메이드 건포도 효모 / 좀 더 간편한 홈메이드 효모
LESSON 6 바게트 어레인지
TYPE 1 푸가스
TYPE 2 멀티그레인 브레드
TYPE 3 시리얼 바게트
TYPE 4 뤼스티크
여러 가지 뤼스티크
column 1 바게트의 보관과 재가열
column 2 쿠프
column 3 밀가루 블렌딩
column 4 바게트 만들기 Q & A
출판사 서평
★ 맛있는 바게트를 위한 Check Point ★
1. 크러스트_ CRUST
가장 먼저 체크할 것은 바삭하게 구워진 크러스트!
크러스트가 얇으면 잘 늘어나는 반죽을 만들었다는 증거이다.
2. 크럼_ CRUMB
다음으로 체크해야 할 포인트는 바게트의 속, 크럼!
윤기 있는 반죽과 보기 좋게 흩어져 있는 크고 작은 기포는 발효가 잘 진행된 증거이다.
3. 기포_ AIR BUBBLE
바게트의 식감이 변하고 풍미가 완전히 달라지는 것은 기포의 크기, 분포 상태 때문!
담백하고 가벼운 바게트를 원한다면 큰 기포가 많은 반죽으로,
쫄깃하고 단단한 바게트를 원한다면 기포가 조금 작아도 좋다.
어느 쪽이든 크고 작은 기포가 전체적으로 고르게 흩어져 있는 것이 중요하다.
4. 기포 막_ AIR BUBBLE FILM
전문적인 체크 포인트로는 기포 막의 두께와 윤기로 어떤 반죽을 만들었는지를 체크!
밀가루와 물이 잘 어우러져서 생긴 기포 막은 촉촉하고 반투명하며 윤기가 있다.
“바게트를 만드는 과정은
결코 쉽지 않습니다.
끝없이 연습하고 또 연습하고,
실패에 실패를 거듭해야만
만족스러운 바게트를 만날 수 있습니다.”
