단백질과 암에 관한 역사상 가장 획기적인 연구 클린턴 전 대통령도 극찬한 영양학의 바이블 단백질, 암 발생의 방아쇠 1980년대 이후 암은 한국인의 사망 원인 1위를 지키고 있다. 심장과 뇌혈관이 막혀서 발생하는 허혈성심장질환과 뇌경색으로 인한 사망도 기하급수적으로 증가하고 있다. 어떤 조치를 취하든 사람들의 건강은 점점 나빠지고 있다. 미국의 경우 건강관리를 위해 들어가는 돈이 세계에서 가장 많지만 국민의 3분의 2가 비만이고, 1,500만 명 이상이 당뇨병을 앓고 있으며, 그 수는 빠르게 증가하고 있다. 40년 전과 마찬가지로 심장질환은 부동의 사망 원인 1위로 자리 잡고 있으며, 1970년대부터 시작된 암과의 전쟁에서는 참담한 실패를 거듭하고 있다. 미국인의 절반은 매주 처방약을 필요로 할 만큼 건강에 문제가 있다. 미국 영양학계의 석학 콜린 캠벨은 이런 배경에 과도한 단백질 섭취가 있음을 지적한다. 그는 중국의 농촌지역을 대상으로 20여 년간 수행한 ‘중국 연구The China Study’에서 단백질이 암 발생을 껐다 켰다 하는 ‘암 발생의 스위치’ 역할을 한다는 결론을 내렸다. 더 놀라운 것은 식물성 단백질은 암을 유발하지 않고, 동물성 단백질만 그렇다는 것이다. 현재의 영양학은 단백질 영양학이라 해도 과언이 아닐 만큼 단백질을 숭배한다. 몸보신, 영양식 하면 다들 단백질을 떠올리고, 육류, 가금류, 생선, 계란, 우유 등을 떠올린다. 단백질이 몸에 좋다는 것이 ‘상식’이 된 것이다. 하지만, 우리 몸은 이런 식품들과 단백질을 그렇게 많이 필요로 하지 않는다. 오히려 필요 이상으로 많이 섭취할 경우 암을 비롯한 다양한 만성질환들이 발생할 수 있다. 캠벨이 수행한 연구의 결론은 단백질이 암 발생을 껐다 켰다 하는 ‘암 발생의 스위치’역할을 한다는 것이다. 단백질을 섭취 칼로리의 10퍼센트를 넘게 섭취할 경우 암 발생이 증가한다. 이에 대한 콜린 캠벨의 해법은 단순하다. 지금 무엇을 먹는지 확인하고 바꾸라는 것이다. 그리고 ‘자연식물식wholefood, plant-based diet; WFPB diet’이란 새로운 식습관을 제안한다. 《뉴욕 타임스》가 격찬한 중국 연구 1970년대 초반 중국의 최고 권력자 저우언라이周恩來는 암 투병 중이었다. 불치병에 걸린 그는 잘 알려지지 않은 자신의 질병에 관한 정보를 모으기 위해 전국적인 조사에 착수했다. 2,400개의 지역과 중국 전체 인구의 96퍼센트에 해당하는 8억 8천만 명을 대상으로 12종류의 암에 대한 사망률을 조사하기 시작했다. 조사에 참여한 인원만도 65만 명이나 되었던 역사상 유래를 찾아보기 힘든 생의학 연구 프로젝트였다. 그 결과는 놀라웠다. 주요 암의 지역별 편차가 무려 100배나 되었던 것이다. 한편, 2002년 뉴욕주 롱아일랜드에서는 유방암 발생률이 다른 지역에 비해 높은 원인을 조사하기 위해 엄청난 돈을 쏟아 부으며 수년 동안 연구가 이어졌다. 어느 정도의 비율이기에 이런 법석이 났을까? 조사 결과 롱아일랜드 두 지역에서 유방암 발생률이 주 평균보다 10~20퍼센트 높았을 뿐이었다. 중국의 암 발생률이 지역에 따라 100배(10,000퍼센트)나 차이가 나는 중국의 상황을 비교해 볼 때 이 역시 놀라운 결과였다. 당시 영양학 분야에서 명성을 쌓고 있던 콜린 캠벨 박사는 중국은 유전적인 면에서 동일한 편이므로 이런 차이는 환경적인 요인에서 비롯된 것이 분명하다고 생각했다. 왜 중국의 일부 농촌지역에서만 암이 많이 발생할까? 왜 중국은 미국보다 암의 발생률이 현저히 낮을까? 그 유래를 찾아볼 수 없을 정도로 매우 포괄적인 음식과 생활방식 그리고 질병에 대한 정보를 얻기 위해 콜린 캠벨 박사는 1983년 CIA와 중국 정부의 수많은 난관을 극복하고 중국의 최고 전문가들과 역학 분야의 세계적인 권위자인 옥스퍼드의 리처드 페토 교수 등을 영입하여 세계 최고의 연구팀을 구성했다. 이것이 냉전시대 중국과 미국사이에 처음으로 시도된 공동 프로젝트이다. 《뉴욕 타임스》는 양적인 면에서나 질적인 면에서 역사상 가장 광범위하고 치밀하게 이루어진 이 연를 “역학의 그랑프리”라고 했다. 콜린 캠벨 박사는 이 획기적인 ‘중국 연구(The China Study)’에서 무려 8,000가지 이상의 통계적으로 유의미한 결과를 얻었고, 핵심은 농촌에서 먹는 음식이라고 결론 내렸다. 미국인은 섭취하는 전체 칼로리의 15~16퍼센트가 단백질이고 그 대부분을 동물성 식품에서 얻는다. 하지만 암 발병률이 낮은 중국 농촌에서는 전체 칼로리의 9~10퍼센트만을 단백질에서 얻고 그 가운데 10퍼센트만을 동물성 식품에서 얻었다. 이 연구를 바탕으로 콜린 캠벨 박사는 암과 많은 성인병의 방아쇠 역할을 하는 원인물질을 규명해 내기에 이르렀다. 1983년에 시작된 콜린 캠벨의 중국 연구는 350편이 넘는 논문을 발표했고 미국암협회상을 비롯해서 수많은 상과 《뉴욕 타임스》《USA 투데이》등 미국 주요 언론의 집중적인 조명을 받았고, 다큐멘터리로 제작되기도 했다. 영양과 건강에 관한 새로운 기준을 제시하는 단 한 권의 건강서 건강 정보의 홍수 속에서 건강에 대한 사람들의 관심은 점점 높아지고 있지만, 정작 건강을 지킬 수 있는 방법을 제대로 알고 있는 사람은 드물다. 60년 가까이 영양과 건강에 관한 대규모 연구 프로젝트를 고안하고 이끌어 온 콜린 캠벨은 이 책을 통해 식품의 영양소와 질병 간의 관계를 밝히며 식생활과 건강에 대한 전망과 현실을 보여준다. 식습관이 질병에 대항해 싸울 수 있는 가장 강력한 무기임을 보여주는 과학적 근거를 이해하는 것은 개인의 건강 증진에 중요할 뿐 아니라 사회 전체에 엄청난 영향을 미친다. 우리의 식단을 둘러싸고 정부와 학계, 관련 산업의 이해관계가 얽혀 있기 때문이다. 정부와 과학계, 의학계와 기업, 대중매체가 건강보다 이윤을 추구하고 음식보다 기술을, 진실보다 혼란을 촉진한다. 영양과 관련된 혼란은 대부분 비밀에 부쳐진 채 합법적으로 만들어져 연구자, 정치가, 저널리스트에 의해 의심받지 않고 퍼트려진다. 따라서 우리는 왜 사회가 잘못된 정보에 지배당하는지, 건강을 증진하고 질병을 치료하는 과정에서 얼마나 커다란 실수를 저지르고 있는지 그 이유를 알아야 한다. 콜린 캠벨은 이 분야의 세계적 전문가답게 학계, 의료계 그리고 정부가 어떻게 축산업계의 입김에 영향을 받게 되는지 본인의 경험을 통해 구체적인 상황들을 예로 보여준다. 음식과 건강에 대한 여러 과학적 사실들뿐만 아니라 우리 사회의 이런 어두운 현실을 아는 것 또한 매우 중요하다. 서로 상충하는 많은 정보들 속에 결국 최종적인 선택은 우리 스스로가 할 수밖에 없기 때문이다. 영양과 건강에 관한 새로운 기준을 제시하는 이 책은 2012년 출간되었던 『무엇을 먹을 것인가』의 개정증보판으로 원서의 수정？추가된 내용을 반영했다. 수백만 명의 삶을 바꾼 단 한 권의 건강서로 손꼽히는 이 책은 건강과 관련해서 수많은 근거 없는 믿음과 잘못된 정보를 떨쳐버리게 하는 동시에 간결하고 분명한 희망의 메시지를 제시한다. 건강하기를 원한다면 먹는 음식을 바꾸어라. 서구식 식생활로 유행병처럼 번지는 비만과 성인병의 위험에 처한 현대인들에게 이 책은 현명하고 실질적인 해결 방안을 찾을 수 있도록 안내할 것이다.