로스팅크래프트(ROASTING CRAFT)새로운시대의커피로스팅

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ISBN

9788993461299

쪽수 : 200쪽

유승권 | 아이비라인 | 2017년 09월 08일

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책 소개

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저자 소개

저자 : 유승권

저자 유승권은 오랫동안 프리랜서 커피 전문가로 활동하며 커피 로스팅과 트레이닝에 매진해 온 프로페셔널 로스터. 현재 서울 목동에 위치한 뉴웨이브 커피 로스터스(New wave Coffee Roasters)의 메인 로스터로 근무하고 있다. 직접 운영하는 블로그를 통해 국내외 커피인들과 활발히 교류하고 있으며, 커피업계에서는 ‘우리엘(Uriel)’이라는 닉네임으로도 잘 알려져 있다. 미국스페셜티커피협회가 주관하는 큐그레이더(Q-grader)와 알그레이더(R-grader)를 비롯해 로스터 패스웨이(Roaster Pathway) 등의 자격을 취득하며 전문성과 실력을 겸비한 그는 주요 커피 대회에서 입상한 경력도 있다. 2014년과 2015년에는 코치로서의 역량을 발휘해 2년 연속 한국커피로스팅챔피언쉽 우승자를 배출하기도 했다.

목 차

Prologue 프롤로그

Part 1 - GREEN BEAN 생두
1 Variety 품종
2 Season 생산시기
3 Color 색상
4 Moisture 수분
5 Density 밀도
6 Size 크기

Part 2 - PROCESS 프로세스
1 Types of Process 프로세스의 유형
2 Natural Process 내추럴 프로세스
3 Washed Process 워시드 프로세스
4 Comparative Analysis 비교 분석

Part 3 - ROASTING 로스팅
1 What is Roasting 로스팅이란 무엇인가
2 Heat Transmission and Physical&Chemical Reaction 열전달과 물리적&화학적 반응
3 Flavor and Aroma 플레이버와 아로마
4 Roasting Process 로스팅 프로세스
5 Roasting Level 로스팅 레벨
6 Roasting Profile 로스팅 프로파일
7 Sample Roasting and Production 샘플 로스팅과 프로덕션 로스팅
8 Roasting Defect 로스팅 디펙트

Part 4 - BLENDING 블랜딩
1 Blending Method 블랜딩 방법
2 Green Bean Selection 생두 선정
3 Blending Trend 블랜딩 트렌드

Part 5 - QUALITY CONTROL 품질평가
1 Evaluation Items 평가항목
2 Extraction and TDS 추출과 농도
3 Cup Tasting 컵 테이스팅
4 Cupping 커핑

Epilogue 에필로그

출판사 서평

New guidelines for a professional coffee roaster

프로페셔널 로스터를 위한 새로운 제안
〈로스팅 크래프트(Roasting Craft)〉는 커피인들 사이에 ‘우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려진 뉴웨이브커피로스터스(New wave Coffee Roasters)의 유승권 로스터가 다년간 쌓아온 로스팅 경험과 데이터를 토대로 자신의 노하우를 엮은 책이다.
바야흐로 ‘커피 제3의 물결’이라 불리는 스페셜티 커피의 시대가 도래하면서 사람들의 커피 소비 형태는 다변화되고, 커피에서 느낄 수 있는 플레이버도 한층 다채로워 졌다. 이러한 흐름에 힘입어 로스팅 역시 새로운 관점으로 접근해야 한다는 목소리에 점차 힘이 실리고 있다.
획일화된 커피 생산의 시대에서 다원화된 커피 생산의 시대로 넘어가는 지금, 새로 개발된 커피품종이나 가공방식 등 전보다 더 많은 변수들이 로스팅에 작용하며 또 다른 국면을 맞이하게 된 것이다.

로스팅에 정답은 없다.
이처럼 새로운 시대의 커피 로스팅에 대해 다양한 논의가 이루어지고 있는 시점에서 이 책의 저자인 유승권 로스터는 사전적으로 ‘창의적인 기술이나 예술’이라는 뜻을 가진 ‘크래프트(Craft)’의 개념에 주목했다.
〈로스팅 크래프트〉는 크게 생두, 프로세싱, 품질평가, 블랜딩, 로스팅으로 카테고리를 나눠 프로페셔널 로스터로 한 단계 성장하는 데 필요한 항목이 무엇인지 자세히 살펴봤다. 각 파트에 해당되는 기본 지식은 물론, 그동안 저자가 수차례 진행한 테스트 결과를 토대로 상세한 내용을 다루며 객관성과 다양성을 더했다.
또한 로스터들이 로스팅의 큰 틀 안에서 개별적인 로스팅 프로파일을 구축할 수 있도록 로스팅 진행과정에서 일어나는 물리적, 화학적 반응에 포커스를 맞췄으며, 로스팅의 전체 구조를 설계하고 실전에 적용하는 방법도 안내했다. 로스팅 장인을 보고 그대로 따라했던 과거와 달리 이제는 ‘로스팅에 정답이 없다’는 점을 강조하며 특정한 프레임을 벗어나 스페셜티 커피가 지닌 역동성을 온전히 표현할 수 있도록 한 것이다.

로스터의 가치관을 바탕으로 발전하는 로스팅 이론
유승권 로스터는 크래프트의 개념을 로스팅에 접목해 ‘커피의 특성을 올바로 이해하여 자신만의 스타일로 로스팅하고 소비자들에게 효과적으로 전달하는 능력’으로 해석했다. 그만큼 로스팅은 로스터 스스로 로스팅 철학을 세우고 폭넓은 맥락에서 기반을 확립하는 것이 중요하다는 얘기다.
최근 로스터들은 각자의 색깔을 내기 위해 로스팅 프로파일을 다른 로스터들과 공유하고 바리스타들과도 활발하게 소통하며, 산지를 방문하고 해외의 선진화된 커피시장을 경험하는 데 시간과 금전적 투자를 아끼지 않는다. ‘로스팅이란 무엇인가?’, ‘로스터는 무슨 일을 하는 사람인가?’, ‘좋은 커피란 어떤 것인가?’와 같은 명제에 대한 로스터의 가치관을 바탕으로 로스팅 이론이 발전하는 것이다. 많은 인내와 노력, 그리고 열정을 필요로 하는 스페셜티 커피 로스터의 드라마틱한 커피 여정에 이 책이 유용하고 재밌는 가이드가 되었으면 하는 바람이다.

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